餐饮管理制度规章制度范本

酒店厨房管理制度

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、定期清洗抽油烟设备。

　　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

　　8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

　　9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

　　12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　　13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　　15、传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

职工餐厅管理办法

　　为加强XX职工餐厅管理，提高管理水平和服务质量，结合实际情况特制定本办法。

　　一、职工餐厅岗位设置

　　（一）职工餐厅下设办公室，设餐厅管理员、会计（兼保管员）、出纳（兼采购员）各1名。

　　（二）餐厅灶间设厨师2名，服务员3名。

　　（三）职工代表5名。

　　二、餐厅管理规定

　　（一）就餐办法。

　　1、餐厅办公室制作餐卡，各单位根据用餐人员数量自行领购。

　　2、外出执行公务人员中午必须回职工餐厅就餐，特殊情况须提前说明原因，以便餐厅合理安排用餐数量。

　　3、就餐时统一使用餐厅托盘，自选饭菜。

　　4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。

　　5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。

　　6、除集体加班外，公休日一般不安排就餐。

　　（二）就餐时间。

　　1、餐厅开饭时间为中午12：00-12：30，就餐人员必须按规定时间就餐，不得提前。

　　2、因公不能按时就餐者，应提前通知餐厅留饭。

　　（三）就餐人员十项守则

　　1、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐。

　　2、就餐人员必须到餐厅就餐，不得将食品带到办公楼内用餐。

　　3、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。

　　4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。

　　5、爱护餐厅的公共设施及公物，饭菜及餐具不得带出餐厅，不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。

　　6、自觉遵守就餐秩序，按先后顺序排队打饭，不得拥挤、插号，不得将餐卡转借他人使用。

　　7、讲究卫生，自觉保持餐厅的整洁，不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上，残余饭菜应倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放处，做到人走桌地两净。

　　8、厉行节约，杜绝浪费，根据个人饭量领取饭菜，不得少吃多要。

　　9、餐厅内严禁酗酒。

　　10、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。

　　（四）餐厅工作人员十项守则

　　1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作，做到遵守纪律，服从分配，团结一致，搞好协作。

　　2、餐厅工作人员要牢固树立服务意识，保质保量地完成本职工作。

　　3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品，凡违反者，视情节轻重扣发当月奖金或工资，直至辞退。

　　4、餐厅工作人员，上班前必须换工作衣帽。

　　5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。

　　6、应保证准时开饭，并在开饭五分钟前做好一切准备。

　　7、在工作期间不得大声喧哗，不得谈论与工作无关的话题。

　　8、在工作过程中，要爱惜餐厅用具、设备。

　　9、监督用餐人员是否存在浪费等行为，敢于制止并向管理员汇报。

　　10、餐厅工作人员在职工开饭后用餐，用餐完毕要马上整理卫生。

　　三、餐厅管理方式

　　1、职工餐厅实行专人负责，民主管理，餐厅人员要端正服务态度，努力提高饭菜质量，降低伙食成本。

　　2、餐厅管理员要定期向职工代表征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的意见，自觉接受群众监督。

　　3、采购材料入库前，保管员必须验收，履行签字入库手续。入库后要加强保管，分类存放、分类记帐；出库时要严格执行发货制度，保管员凭厨房领料单发货，由保管员和领料员两人签字出库。

　　4、认真贯彻《卫生食品法》，把好病从口入关，生食和熟食分开，食品和原料分开，防止污染，防止肠道传染病，杜绝食物中毒的发生。

　　5、广泛征求意见，每周订一次食谱，按照食谱调剂伙食，要经常变更饭菜花样，搞好主食和副食的搭配，保证干部职工吃饱吃好。

　　6、提高警惕，搞好安全保卫工作，非伙房工作人员不得入内，禁止传染病者入内。

　　四、财务核算规定

　　1、餐厅办公室要加强餐厅的经济核算管理。

　　2、财会人员应按财务制度的要求，设置帐簿及原始凭证。

　　3、应建立健全库存物品明细帐，做到帐物相符，不准有帐外物品。

　　五、卫生管理规定

　　1、健全卫生制度。餐厅工作人员划片分工，包干负责。

　　2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净，无灰尘、无蛛网、无污染。

　　3、严格厨房卫生要求，按规定卫生标准执行。

　　4、食品按“四隔离”要求存放，严格交叉污染。灶间不得存放个人物品。

　　5、禁止加工使用变质和过期食品。

　　6、垃圾要入桶盖好，及时清理外运。

　　7、积极消灭四害，及时喷药、拍打，消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。

　　8、工作时间穿工作服戴工作帽，常洗常换保持洁净，禁止穿拖鞋。

　　9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤”。

　　10、从业人员要进行健康查体和卫生知识培训。

　　六、库房管理规定

　　1、无关人员不准进入库房，领料完毕后，领料人应立即离开库房。

　　2、库房内禁止吸烟，禁止存放有毒物品。

　　3、一切出入库的物品，都必须办理相应的手续。

　　5、库房内禁止存放私人物品，库房内的物品不准私自外借和私自送人。

　　6、库房的钥匙由保管员妥善保管，不准随意交给他人。

　　7、库房内的物品必须摆放整齐、有序。

　　8、库房应经常性的进行除虫、灭鼠工作，以保证库存物品不生虫，无鼠害。

　　9、库房的各房间应配齐灭火器材，并保持性能良好。

　　10、库房每月盘点清库一次。

　　七、岗位职责

　　（一）餐厅管理员岗位职责

　　餐厅管理员在办公室领导下，全面负责餐厅各项管理工作，其主要职责：

　　1、负责制定餐厅工作计划，安排布置工作任务，指导、督查餐厅工作人员做好本职工作。

　　2、负责组织餐厅工作人员本职业务培训，认真做好职工思想政治工作。

　　3、负责制定和完善餐厅管理的各项规章制度及管理考核的措施标准。

　　4、全面负责餐厅的食品卫生及工作间卫生的管理监督。

　　5、负责餐厅的安全工作的管理监督。

　　6、负责伙食调剂，审定食谱及接待工作。

　　7、负责市场调查，对采购人员实施有效管理监督。

　　8、负责拟定炊事设备、设施的添置和更新改造计划。

　　9、协调餐厅各环节的工作，妥善解决和处理各种矛盾，维护餐厅人员的团结。

　　10、完成领导交办的其他工作任务。

　　（二）餐厅会计岗位职责

　　餐厅会计在餐厅管理员的领导下进行工作，接受上级业务部门指导和监督。其主要职责是：

　　1、执行国家有关法律、法规，负责餐厅的财务工作。

　　2、负责餐厅的资金管理，成本核算。

　　3、按期提供餐厅的各种统计数据和报表。

　　4、负责餐厅的固定资产管理，清查资产，每月盘库。

　　5、完成领导交办的其他工作任务。

　　（三）餐厅出纳岗位职责

　　1、在餐厅管理员的领导下执行国家有关法律法规，负责餐厅的现金及存款的管理。

　　2、负责将餐厅应收的款项收款入帐。

　　3、负责支付各项餐厅应支付的款项。

　　4、负责审核发票、入库单的正确与否。

　　5、负责餐厅的现金保管和安全工作。

　　6、负责餐厅的考勤工作。

　　7、完成领导交办的其他事宜。

　　（四）采购员岗位职责

　　1、根据采购计划或主管领导的安排，做好主、副食品、调味品、炊具、什品的采购工作，及时采购回所需物品、原材料。

　　2、熟悉并严格执行《食品卫生法》，拒绝采购发霉、变质、腐烂及被有害物质污染的食品及原材料。

　　3、搞好市场调查，及时掌握市场价格、货源渠道，保证所购物品及原材料质优价廉。

　　4、采购的物品及原材料必须当天填好入库单，交保管员验收入库。

　　5、严格遵守财务制度，做到发票与实物相符，手续完善，结算及时准确。

　　6、积极参与餐厅管理，主动提供市场信息，根据市场变化提出合理化的采购建议。

　　7、做好领导交办的其他工作任务。

　　（五）保管员岗位职责

　　1、对采购的食品及各种原材料做好验收入库，需过秤的要过称，需计件的要核对清楚。

　　2、库内食品及原材料要分类存放，摆放整齐，标记明显，建立原材料进出帐簿，保证帐实相符。

　　3、同类材料凭领料单，按先进先出的原则做好发料工作。

　　4、库内常备食品、原材料储备有定额，及时做好申购计划。

　　5、要加强所存食品、原材料的管理，确保不生虫、不霉变，防止腐烂变质，最大限度地减少损失。

　　6、定期做好物资清点。

　　7、不得擅自存放个人物品。

　　8、完成领导交办的其他工作任务。

　　（六）服务员岗位职责

　　1、服务员必须具备正确的服务意识，具有良好的仪容仪表，熟练的专业知识和丰富的工作经验和接待能力。

　　2、每天餐前必须将餐厅的桌椅、地面等擦洗干净，无灰尘杂物，餐具要进行全面消毒洗刷。

　　3、就餐结束后，要及时清理卫生。

　　4、下班前检查是否关闭水龙、电源等，并整理好所有用具。

学校食堂烹调加工管理制度

　　1、食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米。

　　2、墙壁敷设1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的墙裙;地面防水、防滑、具有一定坡度。

　　3、烹调加工人员佩戴健康证和卫生知识培训合格证。

　　4、烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。

　　5、烹制前，必须对烹制材料进行检查，不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。

　　6、烹制大块食品，中心温度不低于70℃，食品烹调后至出售不超过2小时。剩余食品必须冷藏，且冷藏不超过24小时，在确认末变质情况下，经高温彻底加热后方可出售。

　　7、加工后的熟食与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。

　　8、所有待使用的容器、用具必须洗净消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面。

　　9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分开使用，定位存放，及时洗净消毒。工作结束后，及时清理台面、地面。

　　10、有“三防”设施，废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。

　　11、工作人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，负责人定期检奎各岗位人员操作情况。

茶餐厅之财务管理制度

　　香港茶餐厅通常很少对店里的财务作整体的规划，特别是一些小规模、小资本的茶餐厅在开店前很少会预估营业额，也不拟订年度预算和销售计划，因此在成本的控制上，往往不得要领。

　　只重视现金的赚赔，忽略实际经营的盈亏，是茶餐厅的经营误区。例如，茶餐厅老板一直觉得自己的生意很好，每天都有现金盈余，所以每个月都慷慨地发奖金给员工。但年终一结算，却发现亏损不少。探究其中原因，原来是未将当初投入的设备和人力以及老板本身的薪资费用算进成本。严格的财务管理不仅可以避免亏损，还可能使原来每个月盈余增加。茶餐厅开张前正确预估所需资金，以便有效控制成本，这是茶餐厅财务管理的第一步。

　　由于茶餐厅资金通常不够充裕，因此，预估的资金即使只有几万元出入，也可能令老板焦头烂额。一般来说，茶餐厅开店资金的基本项目包括装修费、基本进货费、广告促销费、店面押金和第一个月租金;其中店面租金往往占去了相当比倒。作为老板，必须将租金和押金比例控制在总资金30%以下，因为除非营业利润很高，或对营运十分有把握，否则超过30%，很可能吃掉大部分盈余。

　　除了备妥基本费用外，预留一份备用金也是资金有限的茶餐厅不可省略的。茶餐厅通常会有一个季度或半年的亏损期，所以开店之初就要预留至少一个季度或半年的固定支出费用。固定支出是指每个月的经常性支出，如老板和员工的薪资、水电费、租金，另外还要预留两个月的进货成本。

　　而茶餐厅的财务失利问题，一是资金不足，没有足够的起步资金;二是现金流通状况不佳;三是支出控制不妥。而要避免茶餐厅失利，则必须建立合理而严密的财务管理制度，给茶餐厅请一个好财神，随时监控茶餐厅的经营状况。这正是创业者、经营者必须首先做到的。

　　财务管理有章可循

　　在现代餐饮业的市场经济下，任何一家茶餐厅想顺利进行生产经营活动，提高经济效益，就必须有所突破。作为茶餐厅管理主要内容之一的财务管理，与茶餐厅整体生存及其整个营运活动息息相关。茶餐厅财务管理制度，就是在国家方针政策指导下，根据国民经济发展的客观规律和茶餐厅资产活动的特点，对茶餐厅的资金活动所进行的决策、计划、组织、监督和控制，对茶餐厅的财务关系进行协调的一项工作。

　　茶餐厅财务管理的对象是创业者或经营者必须清楚的。否则，建立起来的财务管理制度也只是个摆设。财务管理的对象有两个，一是资金周转，二是财务关系。

　　茶餐厅的资金，无疑是用来开展经营并创造财富的。资金只有在周转中才能增值，才能创造价值。茶餐厅的资金，从货币开始，经过若干阶段，又回到货币资金形态的流通过程，这就是资金的循环。茶餐厅的资金周而复始地不间断的循环过程，资金的循环和周转都体现着茶餐厅资金流通的形态变化。茶餐厅的资金周转过程，可以分为筹集、运用和分配三个阶段。财务关系是指在资金的筹集、使用和分配时，与社会各个方面所形成的相互关系。由于这些经济关系是由茶餐厅资金运流通所形成的，所以叫做财务关系。茶餐厅的财务关系主要表现在以下五个方面：

　　1、茶餐厅与国家财政之间的财务关系。2、茶餐厅与银行之间的财务关系。3、茶餐厅与其他经济组织之间的财务关系。

　　4、茶餐厅内部的财务关系。5、茶餐厅与员工之间的财务关系。

　　茶餐厅财务管理的内容是茶餐厅资金周转的具体化，也反映了财务管理对象的主要内容。根据资金周转的规律，一般经营者需要建立和健全以下八项财务管理制度：

　　1、资金筹集的管理制度，是对筹集生产经营所需资金的渠道和方法、筹集风险进行预测、计划、控制和考核的管理制度。

　　2、资金运用的管理制度，是对固定资产、流动资金、无形资产及其他资产和对外投资进行的管理制度。

　　3、资金耗量的管理制度，是对成本、费用所进行的预测、计划、决策、控制和考核的管理制度。

　　4、资金收回的管理制度，是对茶餐厅营业收入所进行管理的管理制度。

　　5、资金分配的管理制度，是对茶餐厅实现的利润和利润分配所进行控制的管理制度。

　　6、外汇资金管理制度，是对外汇汇率、外汇风险和外汇收支平衡进行管理的管理制度。

　　7、资产评估与茶餐厅清算的管理制度，是对茶餐厅的资产进行评估，和对破产、解散茶餐厅进行清算的管理制度。

　　8、经营者对财务凭证、报表、账簿等依照法律规定设定的管理制度。

　　财务管理价值重大

　　总之，茶餐厅财务管理的内容十分广泛，并且随着生产技术的发展、经济环境的变化而变化。茶餐厅财务管理应加强资本预算、财务预测与决策，从过去的事后监督与反映转到事前控制，强调对茶餐厅生产经营活动的全过程进行财务控制，以达到促进事业发展，控制生产耗费和改进企业管理的目的。

　　作为茶餐厅的创业者和经营者，建立了财务管理制度后。更重要的是创业者或经营者要清楚这项制度所要达到的目标，也就是茶餐厅的价值所在。

　　财务管理作为对茶餐厅财务活动的管理，其中有很大的综合性。首先，财务管理的价值在于使财务成果最大化。财务成果，是茶餐厅在一定时期生产经营活动的成果，其主要表现为利润。其次，财务状况的好坏，可以通过观察资产总额的比重和流动资产与流动负债的比例等方面来判断。上述比值越高，说明茶餐厅财务状况越好。但过高的比值，往往反映出茶餐厅未能充分利用现有经济资源。因此指标比值最高的是否就是最优，必须结合茶餐厅外部环境和茶餐厅经营活动的特点进行具体分析判断。

　　需要说明的是，财务状况与财务成果是有差别的，二者不具有完全的同一性。财务状况是茶餐厅较长时期赢利情况的综合反映。例如，如果一间茶餐厅效益一直很好，虽然近期出现了一定程度亏损，并不会马上导致财务状况的恶化。财务状况与财务成果的差别在于，前者主要依据收付实现制来考虑，后者则是以权责发生制计算的。假设一个财务成果很高的茶餐厅，大多数销售收入并没有顺利回收，而是占用在结算资金上，它的财务状况也不会好。

　　以上是从总的方面对财务管理制度进行价值分析。具体而言，茶餐厅的创业者或经营者依托财务管理制度要达到以下五个目的：

　　1、合理筹集资金

　　资金犹如茶餐厅的血液，任何生产经营活动都离不开资金。经营者可以有不同的资金来源和筹集办法。不同来源的资金，在使用时间的长短、附加条款的限制以及成本的大小等方面都不相同，这就需要经营者在筹集资金时认真考虑其资金结构的合理性，所承担风险和资金的大小等因素，从中选择最有利的筹资方案。

　　2、资金用得其所。

　　资金在茶餐厅经营中是一种稀缺资源，经营者要将有限的资金进行合理配置。为此，经营者就要做好资金使用的控制、调度、核算和分析等工作。增收节支，处处精打细算，把有限的资金用在实处，少花钱多办事。资金只有在周转的情况下，才能逐渐增加。在资金运转中，要及时组织资金偿付债务，避免出现资不抵债的问题，另外，还应根据现有资金，把握投资机会，还有就是建立健全资产管理责任制度。

　　3、降低成本费用

　　茶餐厅开店前要正确预估所需资金，以能有效控制成本，是茶餐厅财务管理的第一步。在茶餐厅的经营中，必然会产生各种各样的费用。成本就是经营者在生产经营过程中的耗费，成本计算正确与否、客砚与否，对生产经营过程的影响很大。

　　4、正确分配赢利

　　只重视现金的收支，忽略实际经营的盈亏，是茶餐厅经营者的经营误区。茶餐厅经营者的营业收入扣除成本费用后的余额，就是茶餐厅的盈利，包括税金和利润两部分。茶餐厅还应按规定履行纳税义务，即按规定交纳增值税、营业税、消费税、所得税。另外，还要合理分配利润。茶餐厅所实现的利润分为三部分，一是提取各种基金，形成企业积累;二是向投资者分配利润，如上交国家、发放福利等;三是作为未分配利润，留待以后年度分配。

　　5、实行财务监督

　　茶餐厅财务监督，是根据国家的财务管理制度以及有关政策、法令，借助价值形式对茶餐厅的餐饮经营活动所进行的控制和调节。其目的在于执行国家财经纪律，促进经营者规范经营。

　　从以上五个目的中，我们可以看到，港式茶餐厅合理的财务管理制度就是把资金投入到有效益的地方去，实现资金的增值。为此，你必须认真分析餐饮市场和自身能力，明确哪些地方不要花钱，哪些地方要花钱，该花多少。

餐饮企业厨房管理奖惩制度

　　一、奖惩制度：

　　1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次;

　　2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次;

　　3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次;

　　4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除;

　　5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除;

　　6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次;

　　7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次(市场缺货的情况例外);

　　8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿;

　　9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次;

　　10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿;

　　11、不经经理答应，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿;

　　12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次;

　　13、卫生检查不合格者，罚款5元/次;

　　14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金;

　　15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次;

　　16、丢失工具者，按工具价格赔偿;

　　17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿;视情节，酌情处理。

　　二、奖励制度

　　1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/次;

　　2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次;

　　3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元;

　　4、及时发现隐患(例如下班前发现煤气阀门没关)，避免危险发生者，奖励20元。

饭店固定资产管理制度

　　目 录

　　第一章固定资产及其相关规定. 1

　　第二章固定资产预算制度. 3

　　第三章固定资产购建及形成. 3

　　第四章固定资产的管理. 4

　　第五章固定资产的折旧. 5

　　第六章固定资产的修理、维护及日常保养. 7

　　第七章固定资产的清理及报废. 7

　　第八章附则. 8

　　第一章固定资产及其相关规定

　　第一条 根据《企业会计准则——固定资产》及相关财会制度的规定，固定资产是指同时具有以下特征的有形资产：

　　1、为生产商品、提供劳务、出租或经营管理而持有的；

　　2、使用年限超过一年；

　　3、单位价值较高。

　　第二条 根据《企业会计制度》和《企业会计准则》对固定资产的相关规定，接合XX饭店（以下简称“饭店”）的具体情况，本制度将由丽江大港贸易有限公司（以下简称“上级公司”）投资建设、购置或以其他方式形成的，交由饭店经营管理的以下资产作为固定资产：

　　1、饭店房屋、建筑物、构筑物；

　　2、中央空调、监控系统、消防系统、通讯及播音系统、卫星电视接收系统、供配电系统、供排水系统、洗涤设备、电梯、锅炉、冰柜及制冷设备（设施）、保龄球系统及设施、桑拿设备设施；

　　3、复印机、相片冲印设备、运输车辆、游乐场设备、健身房设备等。

　　第三条 不作为固定资产管理的工具、器具等实物，作为低值易耗品管理，低值易耗品的管理按饭店存货管理办法执行。低值易耗品，应包括（但不仅限于）下列项目：

　　1、各种用具、家具、工具、玻璃器皿、瓷器等；

　　2、办公桌椅、沙发、文件柜、会议桌椅、传真机、电话机、移动电话、幻灯机、饮水机、微机、打印机、装订机、验钞机等；

　　3、电视机、影碟机、音箱、显示器等；

　　4、地毯、灯饰、灯具、饰品挂件等；

　　5、擦鞋机器、货架、行李车及其他搬运工具等；

　　6、餐桌、餐椅、餐具、食品架、食品容器、不锈钢用具等；

　　7、饭店厨房中除冷柜以外的如灶具等所有工器具；

　　8、洗衣房中除洗涤设备、成型机以外的所有工器具；

　　9、在经营过程中周转使用的包装容器等；

　　10、 固定资产的维修维护用品、用具及备用零部件等；

　　11、 制服、床上用品、麻棉制品等。

　　第四条 饭店全部资产的所有权均属丽江大港贸易有限公司所有，任何个人或其他组织无权擅自处置、变卖、毁损、报废饭店资产，无权以饭店资产对外进行担保、抵押、质押等民事行为。

　　第五条 饭店管理委员会受饭店所有者委托，在授权范围内行使饭店所有者的权利；根据《XX饭店管理合同》的规定，饭店管理人员行使资产的经营、管理、使用和维护的职权。

　　第二章固定资产预算制度

　　第六条 每个会计年度初期，饭店各部门根据本部门的经营情况，将本部门的现有资产利用情况、资产维修计划、资产报废计划、拟新增资产购建计划及其他与固定资产相关的支出计划，报工程技术部门和财务部门。

　　第七条 工程技术部门根据各部门对固定资产的使用情况，对上述计划从技术角度提出意见。

　　第八条 财务部门会同上级公司财务部根据饭店下年的资金情况，提出资金安排计划。

　　第九条 饭店总经理召集相关部门，根据上述意见制定出固定资产的增减、维修计划后报饭店管理委员会讨论。

　　第十条 饭店管理委员会将上述计划讨论通过后形成饭店的年度固定资产预算。

　　第十一条 饭店采购部门、使用部门、财务部门及上级公司财务部门，各自遵照固定资产预算执行相应责权，记录、监督、管理、使用好固定资产。

　　第三章固定资产购建及形成

　　第十二条 在年度预算范围内的固定资产，由相关部门按预算执行购建任务。

　　第十三条 未列入预算范围而急需使用的资产，按照预算形成程序，由使用部门提出报告，相关部门（含上级公司财务部）出具意见后，由饭店总经理决定是否确需购建资产。

　　第十四条 对于确需购建的资产，由饭店总经理将购建计划提请饭店管理委员会审批。

　　第十五条 各相关部门按审批意见执行购建任务。

　　第四章固定资产的管理

　　第十六条 根据饭店经营管理的具体情况，饭店固定资产按账务和实物分别进行管理。

　　第十七条 饭店固定资产的账务管理。

　　1、饭店固定资产账务统一由上级公司财务部门核算，固定资产的核算按《企业会计准则》和《企业会计制度》的规定执行。

　　2、上级公司财务部负责饭店固定资产的增加、报废、折旧、资产减值等的账务处理、记录、核算工作。

　　3、上级公司财务部应会同饭店财务部组织相关部门，每半年和不定期地清点、盘查固定资产。对固定资产的使用、维护、维修、服役状态、报废情况与账面记录情况进行核实，并对各责任人的资产管理执行情况提出奖惩建议。

　　4、对于已提完折旧，尚在服役的固定资产，应登记造册，与其他资产同等管理。

　　第十八条 饭店固定资产的实物管理。

　　1、饭店总经理对饭店固定资产的实物管理负有全面责任，饭店工程技术部门协助总经理做好固定资产的管护工作。

　　2、饭店财务部虽不对饭店固定资产进行账务核算，但应按固定资产原始入账价值设置固定资产清单、建立固定资产台账及固定资产卡片，将固定资产统一编号、归类，对固定资产的实物形态作详细记录，对固定资产的管理负全面监督责任。

　　4、在由财务部统一记录的基础上，将饭店的固定资产管理责任分解到各部门。部门负责人对本部门责任内的资产负有全面管理责任。

　　5、各部门应对本部门所管理的资产建立资产档案，对本部门的资产位置、功能、工作状况、操作方法、使用注意事项、能源耗用情况、修理维护情况、预算执行情况等各种信息作详细记录，并将管理责任落实到个人，以保证资产的安全和有效使用。

　　6、对于专业性较强，需要特殊技能、须持证人员操作的设备，应配备专门的操作人员，严格执行设备的操作规程和国家的相关规定。

　　7、各部门应对管辖内的资产形成定期检修制度，以确保机器、设备的正常运行和建筑物的功能完好。

　　8、各部门应对固定资产进行不定期的清查盘点，积极配合财务部门对资产的清点和监督管理工作。

　　第五章固定资产的折旧

　　第十九条 固定资产的折旧由上级公司统一核算。除以下情况外，应对所有固定资产计提折旧：

　　1、已提足折旧仍继续使用的固定资产；

　　2、按照规定单独估价作为固定资产入账的土地。

　　第二十条 固定资产的折旧采用直线法、按单项资产计提，各类资产的折旧年限如下：

　　（一）房屋、建筑物类

　　1、房屋

　　a)营业用房 20年

　　b)非营业用房 20年

　　c)简易房 5年

　　2、建筑物 15年

　　（二）机器设备类

　　1、供电系统设备15年

　　2、供热系统设备12年

　　3、中央空调设备 10年

　　4、通讯设备 8年

　　5、洗涤设备 5年

　　6、维修设备 10年

　　7、厨房用具设备5年

　　8、电子计算机系统设备6年

　　9、电梯 10年

　　10、相片冲印设备8年

　　11、复印设备5年

　　12、其他机器设备10年

　　（三）交通运输工具类

　　1、客车

　　a)大型客车（33座以上） 30万公里 8年

　　b)中型客车（32座以下） 30万公里 8年

　　c)小轿车 20万公里 6年

　　2、行李车 30万公里 7年

　　3、货车 50万公里 10年

　　4、摩托车 15万公里 5年

　　（四）电器及影视设备类

　　1、闭路电视播放设备 10年

　　2、音响设备 5年

　　3、电冰箱(柜) 5年

　　4、空调器 柜式5年 窗式3年

　　5、电影放映机 5年

　　6、其他电器设备 5年

　　（五）文体娱乐设备类

　　1、高级乐器 10年

　　2、游乐场设备 5年

　　3、健身房设备 5年

　　（六）消防设备 6年

　　第二十一条 饭店固定资产净残值按税务机关的要求执行。

　　第二十二条 固定资产减值，按《企业会计准则》及《企业会计制度》处理。

　　第六章固定资产的修理、维护及日常保养

　　第二十三条 饭店固定资产应定期维护和保养，以确保资产正常、经济、有效地运行。资产的维修按年度固定资产预算进行。

　　第二十四条 各责任部门应时时掌握本部门的资产运转情况。若发现急需修理而又未纳入预算的情形，应作出报告经饭店工程技术部门鉴定并出具意见，由财务部门审核后，报饭店总经理批准。

　　第二十五条 资产维修部门和物资采购部门，根据总经理的批示意见执行维修任务。

　　第二十六条 零部件等维修费用，按饭店费用报销办法执行，相关费用计入饭店当期损益（第二十七条情况除外）。固定资产的修理支出不得以预提或待摊的方式处理。

　　第二十七条 若与固定资产有关的后续支出金额较大（通常按超过固定资产原值的20%为准），则应当计入固定资产账面价值。相应的支出，应由饭店管理委员会审批。

　　第二十八条 饭店正常经营期间，若需对建筑物进行装修。装修方案和相应支出应由饭店管理委员会批准。

　　若装修支出符合固定资产改良支出标准，则上级公司财务应将此项支出在固定资产账下单独设“固定资产装修”明细科目核算，并采用合理的方法单独计提折旧。

　　第七章固定资产的清理及报废

　　第二十九条 各部门应不定期地对所管辖的固定资产进行清查盘点，对盘亏、盘盈、报废、毁损、转出、转入的固定资产应及时与饭店财务部和上级公司财务取得联系。

　　对于盘亏、报废、毁损的资产，应查明原因。若系人为因素造成，须追究相关人员的责任。

　　饭店资产的转出和转入应征得饭店管理委员会的批准。

　　第三十条 饭店财务部和上级公司财务，应按会计制度、会计核算办法和本固定资产管理规定，及时对固定资产的盘亏、盘盈、报废、毁损、转出、转入事项进行账务处理。

　　第三十一条 对于超过服役期或尚在服役期内的设备，如存在下列现象则按程序进行清理或报废处理：

　　1、无法正常运行，且无法修复；

　　2、修理费用过高，不如购买新设备；

　　3、由于国家新法规、新标准颁布，现有设备的使用已违反了这些新规定；

　　4、能耗等使用成本过高，购置新设备比使用现有设备更经济；

　　5、继续使用将对环境造成重大不良影响；

　　6、原有设备的工艺、技术已被新工艺、新技术淘汰，继续使用已经不经济；

　　7、由于意想不到的因素，资产受到不可抗力损坏，已无法继续服役；

　　8、其他需要对设备进行报废的原因。

　　第三十二条 对于需要清理、报废的资产，由各资产管理部门提出书面报告，经工程技术部门鉴定、财务部门（含上级公司财务）论证后，由饭店总经理确认，按程序纳入年度固定资产预算管理。各相关部门根据预算处理。

　　第三十三条 对于未来得及纳入预算的资产报废，应按预算形成程序，最终由饭店管理委员会立项审批。各相关部门根据审批意见办理。

　　第三十四条 财务部门（含上级公司财务）应配合并监督好各相关部门的清理工作，做到资产清理费用按规定开支、资产残值收入及时入账。

　　对于保险赔偿范围内的资产报废，应及时与保险公司取得联系，做到财产赔偿及时、足额入账。

　　第三十五条 对在政府行政主管部门登记备案的资产，相应资产管理部门应及时办理好报废资产的销户、转出转入资产的过户等相关手续。

　　第八章附则

　　第三十六条 本制度自批准之日起执行，此前与本办法不一致的规定自动作废。

酒店餐厅粗加工间管理制度

　　1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

　　2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。

　　3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

　　4、蔬菜类食品原料要按"一择二洗三切"的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

　　5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

　　6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

　　7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

　　8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

饭堂人员工作管理制度

　　为加强员工就餐管理，规范就餐秩序，为各人营造一个干净、整洁的用餐环境，现作出如下规定：

　　一、进入饭堂时，应自觉遵守饭堂的规章制度，服从饭堂工作人员的管理。

　　二、讲究文明，注重形象，礼貌待人。所有员工就餐时必须自觉排队，不得在饭堂大声喧哗、嘻笑打闹，拥挤插队。

　　三、 打饭时，要尊重饭堂工作人员的辛勤劳动，对饭堂服务或饭菜有意见的，可通过向公司行政部门反映，协调解决，不得与饭堂工作人员发生口角，故意起哄***，甚至打架斗殴。

　　四、 员工就餐期间，不得往餐桌上或地上乱倒、乱扔饭菜，就餐完毕，严禁将饭菜倒入洗碗池中，应统一倒入指定的桶中，并养成随手关水笼头的好习惯。

　　五、谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。请珍惜粮食。对过量倒剩饭剩菜的，饭堂工作人员有权监督批评或上报人事部，人事部有权对此作出相应的10-50元不等的处罚。

　　六、 所有就餐人员要爱护餐桌、桌椅和其它公共设施，不得随便搬移或挪作它用，对无故损坏者要照价赔偿。

小餐饮店卫生管理制度

　　一、《餐饮服务许可证》、空调就餐场所《公共场所卫生许可证》悬挂在明显位置，从业人员持《健康证明》和卫生知识培训合格证明上岗。

　　二、成立食品卫生安全管理组织，设立食品卫生管理人员，健全食品卫生安全管理制度，建立卫生资料档案和餐饮业食品采购台帐。

　　三、从业人员上岗时应穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指，个人卫生良好。

　　四、保持室内外环境卫生整洁，室内地面无残渣、污物，墙壁、货架、灶台、油烟罩无灰尘、油污，设有防蝇、蚊、蟑螂、鼠害、尘设施，垃圾桶加盖并日产日清，废弃油脂按规定处理，空调装置定期清洗消毒。

　　五、餐饮具使用前做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，不得供用未经消毒的餐饮具，保洁橱专用，做好餐饮具消毒纪录。

　　六、加工盛放生、熟食品的案板、刀具、容器分类使用，并有明显标志。冰柜内生食与熟食、成品与半成品、肉海鲜分离存放，不得摞放、混放。

　　七、冷拼间内操作台上方配有紫外线灯管，配有专用冰箱、空调，冷拼间密闭性好。

　　八、采购食品及原料索取检验合格证或化验单，不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、品名标示不清或超过保质期的食品。

　　九、储存食品的场所、设备应当清洁、无霉斑、无鼠迹、无蟑螂，物品分类存放在货架上，标示清楚，做到先进先出，保持库房通风良好。

　　十、用水及供水设施符合生活饮用水卫生要求。

餐厅管理制度

　　一）员工考勤制度

　　1、员工必须按时上下班，并按规定在上下班时打钟卡。钟卡上记录的时间表示员工进入或离开店面的时间，此时间作为员工按时上下班及迟到早退的记录依据。如打钟卡出现故障或电路等其他问题，上下班时间以部门考勤记录为准。

　　2、班组员工和厨房厨师考勤由领班和厨师长负责；领班考勤有主管的管理员负责；管理员和厨师长考勤由部门经理和行政总厨负责；每天考勤必须准确记录在店面统一印制的员工考勤表上。

　　3、员工考勤卡每月汇总一次，由店面指定的人员进行考勤统计，于员工核实无误并填写员工出勤情况月报表，报店长审阅认可后，由餐饮部出纳汇总报总经理，作为工资造表和发放员工工资的依据。

　　4、员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、工伤假和调休等。

　　5、员工应严格遵守劳动纪律。工作时间必须严守岗位，不得擅离职守和无效早退；下班后不得在店内逗留；如需要调换班次，事先应征得主管领导同意。

　　6、员工因病请假，必须持有医务诊所出具的病假证明，或经店面确认的指定药店的病假证明，方可准假，严禁代人请假。

　　7、员工因私请假（包括婚假、丧假、探亲等），均应提前三日提出申请，经本部经理批准；各部经理请假须经总经理批准，严禁代人请假。

　　8、提前5分钟到岗，做到不迟到，不早退。

　　9、员工离职需提前一个月提出离职申请，批准后需新员工到岗后熟悉岗位职责技能并全部交接工作后方可办理离职手续。

　　10、员工办理离职手续时需上交洗干净的工服、区域发放的工作器具（工牌、对讲、耳机、点菜宝等）住宿人员还需洗干净床单被套等用品，离职手续办理完毕不得在宿舍逗留。

　　11、员工办理离职手续时需确认考勤、工资、奖罚金额并签字，待到公司规定的发放工资日期前来领取。

　　休假必须提前一天请示休假，经主管同意后休假

　　——迟到、早退每次罚10元，一月累计3次者罚款50元；

　　——旷工一日扣发三日工资，累计旷工三日视同自动离职；

　　——未经领导同意休假、请假者当作矿工处理。

　　（二）例会与班前会制度

　　1、部门例会

　　（1）餐饮部例会由店长主持。

　　（2）例会参加人员：店长、厨师长、成本核算员、前厅主管。

　　（3）例会每星期一次，会议时间根据内容而定。

　　（4）例会内容：

　　A、店长、前厅主管、厨师长汇报上周工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点。

　　B、店长对上周经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。

　　C、布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。

　　D、下达总经理对部门工作指令。

　　会议记录成文分发到各班组。

　　2、班前会

　　（1）班前会制度执行范围：前厅部

　　（2）班前会由前厅领班主持。

　　（3）班前会出席对象：前厅当班全体员工。

　　（4）前厅班前会在每天营业前或全员到岗后，时间约10～20分种。

　　（5）班前会主要内容：

　　A、检查员工仪表仪容、个人卫生。

　　B、提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班定座情况和需要注意的事项。

　　C、讲述当日要求推销的菜点茶水品种。

　　D、下达店面的工作指令和布置当日当班具体工作任务。

　　——例会及培训迟到、早退每次罚10元，一月累计3次者罚款50元。

　　——无故不参加例会及培训按照旷工计算。

　　（三）仪容仪表要求制度：

　　1、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工牌，统一发型。

　　2、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。

　　3、男服务员：头发不准染发，不留胡须。

　　4、不留长指甲，不准用有刺激性的香水。

　　5、上班时间不准戴手镯，耳环，项链等饰物。

　　工作服要整洁，无油渍，无折痕。

　　上班前不准吃大蒜，大葱等刺激性的食品，不准喝酒。

　　不能当着客人的面做不雅的动作，如：抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙等。

　　检查仪容仪表，整理仪表应到卫生间或客人看不到的地方。

　　——不按照要求着装每次罚5元，不化淡妆每次罚5元。

　　——上班期间有不雅动作每次罚5元。

　　（四）卫生管理制度

　　1、个人卫生

　　（1）从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。

　　（2）保持良好个人卫生，上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净，不留长指甲，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。

　　（3）不得在服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话，咳嗽或打喷嚏。

　　（4）不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要用专用巾。

　　（5）就餐前或如厕后，必须洗手。

　　2、服务卫生

　　（1）保持营业场所的桌椅等清洁卫生，地面无杂物，桌椅按要求摆放美观。桌面无油渍，无灰尘，餐具无破损，无油渍，无水渍，无灰尘，无茶渍。做到门窗清洁，地板光亮，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。

　　（2）保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。工作台要干净，整齐，餐饮用品按要求摆放一致，托盘水壶要干净，无污渍。

　　（3）各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。

　　（4）取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸，和向手掌咳嗽打喷嚏。

　　（5）保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油腻、无破损。

　　（6）严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。

　　（7）做好电话机每日清洁消毒工作。

　　（8）不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手拾捡地面杂物，讲究公共卫生。

　　（9）各班组卫生要分片到人，保持卫生清洁。每周一搞大扫除。

　　——工装保持整洁，不整洁每次罚5元。

　　——上班期间吃零食及其它食品每次罚5元。

　　——卫生检查区域不合格每个死角罚5元。

　　3、厨房食品卫生

　　（1）严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法规。

　　（2）厨房每日清扫，保持干净整洁，无四害，地面无油垢积水。

　　（3）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒。

　　（4）进入冷盆专间必须二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。

　　（5）非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。

　　（6）专间备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），上岗时先准备好消毒水，配比符合要求。

　　（7）冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。

　　（8）食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必须回烧，专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。

　　（9）肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。

　　（10）洗清后食品应放置在清洁的容器内，不能接触地面。

　　（11）冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进冰箱须覆盖保鲜膜，防止污染串味。

　　（12）冰箱定期除尘除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。

　　（13）厨房内用具设备清洗，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾、无蟑螂、无鼠迹。

　　（14）保持灶台清洁，无积垢、无残渣，工作台辅料、调料容器有盖。

　　（15）每班做好收尾交接清洁卫生工作，每次结束做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泔脚垃圾道清加盖，用具容器放整齐。

　　（16）厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。

　　——每次罚5元。

　　——每次罚5元。

　　——罚5元。

　　（五）劳动纪律

　　1、上班时间站立规范，不得倚墙，靠椅，不准聚一起闲谈，不准打电话，听音乐等上班无关的动作。上班规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁擅离职守，无故串岗。每违反一条罚5元。

　　2、遇到客人和上司，要主动问好，点头致意，不能视而不见。

　　3、客人来了要说文明敬语，拉椅让座。在服务过程中使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临使用礼貌用语送客，发现一次文明敬语未说及动作罚5元。

　　4、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准索取和收取客人物品或小费。若因态度问题导致不买单，给酒店造成损失由本人承担。

　　5、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为己有。如有私藏送公安机关处理并开除。

　　6、如果客人较多时，不得私自离岗，离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人顶岗后，才能离开。否则除所造成的后果由本人承担外罚款10元。

　　7、不准在餐厅内奔跑，大吼大叫，大声说话，如有违反罚5元。

　　8、不得罢工，或聚集闹事，严禁向外诋毁酒店形象。

　　——违者开除处理。

　　9、在工作中随时服从领导工作安排，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，如有违反开除处理。

　　10、上班时间不准吃东西，更不准私自吃用店内或客人的食物，如有违反罚5元。

　　11、员工必须参加例会及平常的业务培训，无故缺席罚5元。

　　12、不许利用职务之便少记客人所用食品。

　　13、熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水，如业务不熟，造成客人不满情绪的，造成的损失由本人承担。

　　14、迎宾员为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度和蔼可亲，使用礼貌语，并行鞠躬礼，为进出的每位客人拉门。

　　15、迎宾员要了解每日的客人就餐情况，熟记客人预定的包厢，台号，位置，热情正确的引导客人就位。

　　16、如发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款5—20元

　　17、传菜员做好每日开餐前的准备，做好传菜间卫生，托盘餐车等整洁有序。

　　18、传菜员应熟记各类菜的佐料单，熟记包厢，台号，上菜时间，上菜顺序。

　　——如若更错菜料，记错台号上，上错菜，耽误上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由责任人承担。

　　19、传菜员要坚决把好食物卫生关，做到变味变质的食物不上桌。

　　（六）物品管理制度

　　1、酒店所有设备设施，不能私拿私用。

　　2、不准用客用的餐具喝水吃饭等，违反一次罚5元。

　　3、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调，电视、麻将机、灯光，违反一次罚5元。

　　4、每天下班后必须检查电源，电视，热水器等一切用电设备是否关闭，门窗是否关好，区域卫生是否搞好，主管领班检查，发现员工下班工作没做好，所造成的损失由员工本人承担。

　　5、每天必须检查空调，消毒柜，灯光，电视机、麻将机等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人维修，未报修一次罚5元。

　　6、酒店发给员工的一切物品，员工应妥善保管，合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿。

　　7、若有发现故意损坏酒店设备，设施者，作重罚开除处理。

　　8、若有客人损坏酒店设备物品，服务员写破损单报给主管要求客人赔偿。

　　9、每月盘点酒店工作用具，检查酒店设备设施。

　　（七）奖励制度

　　（一）部门奖励

　　1、凡符合以下情形，绩效考核项奖励1-10分：

　　（1）工作积极主动，认真负责，任劳任怨，完成或超额完成本职工作，受到同事或领导好评者；

　　（2）组织组织纪律性强，劳动态度好，有团结协作精神，保持良好的班前准备工作和交接班工作者；

　　（3）服务态度优良，多次获得宾客表扬者；

　　（4）努力学习业务知识，在部门岗位培训或酒店各类培训中成绩优异者；

　　（5）品行兼优，技术精湛，精通业务，工作成绩显著者；

　　（6）自觉控制部门成本及费用开支，取得明显效果者；

　　（7）对部门经营、管理提出合理化建议，获得采纳并取得明显效果者；

　　（8）有效防止宾客或酒店财物丢失，或千方百计使宾客或酒店遗失的物品归还原主者；

　　（9）发现事故苗头，采取及时措施，有效地防止事故的发生或有效地控制事故蔓延者；

　　（10）主动向部门管理人员反映其他员工不良行为、情绪或动态，有效阻止负面行为或事件的发生者。

　　2、部门奖励适用对象：部门第一负责人以下各级管理人员及员工。

　　3、奖金来源：部门奖励的奖金从本部截止当月积累的员工（8级及以下）违规违纪扣罚款中支出，超出部分由公司支出。

　　4、奖励评定方式：按一级对一级负责的方式，由各级管理人员向上提出对下级员工的奖励，最后由部门第一负责人审核签名确认，由部门填写一式三联的《员工奖励通知书》，交办公室审核批准后执行。

　　（二）行政奖励

　　凡符合以下情形之一者，由店方给予通报表扬及奖励，奖励分10-100元，事迹特别突出者，由总经理特批奖金，予以嘉奖：

　　1、在本店重要的接待工作或大型对外活动中，有突出表现，获得宾客赞誉，为本店树立良好口碑者；

　　2、有效地防止了宾客或本店贵重物品或巨额款项的丢失，并尽力物归原主者（物品价值人民币5000元以上者）；

　　3、对员工违纪、违法行为，敢于举报并积极配合查证工作，有效清除恶性事件发生隐患者；

　　4、发明并获准向外推出新款服务或产品，取得宾客认可，创造可观经济效益或社会效益者；

　　5、在本店攻坚项目或设备、设施更新改造工作中有突出表现，取得显著成效者；

　　6、以主人翁的态度关心本店发展，对改革本店管理，提高本店服务质量有重大贡献者；

　　7、刻苦钻研专业技术，不断提高服务技巧，并主动向员工同事交流学习传授，使整体服务质量有较大改观者；

　　8、在危急关头挺身而出，全力保障国家、人民、宾客、本店财产或生命安全者；

　　9、在出现紧急情况或突发事件时，采取有效措施，制止了重大、恶性事故的发生或蔓延，使本店免受重大经济损失者；

　　行政奖励适用对象：本店全体职员。

　　奖金来源：店方奖励，由财务直接以现金方式支出发放给受奖人。

　　奖励评定方式：由部门将员工先进事迹以书面报告方式，连同《员工奖励通知书》一式三联，交办公室审核，呈报总经理批准后执行。

　　（三）前厅部奖励

　　1、优质服务受客人口头表扬的一次奖励10元，受客人书面表扬一次奖励20元。

　　2、热爱学习、积极专研业务技术，在各种培训考核中成绩在整个部门名列前茅者奖20元，评上相关岗位标兵者，一次奖励50元，连续三次评为岗位标兵者晋升一级工资。连续三次考核并评为岗位标兵者且有过客人表扬史，晋升前厅领班。

　　3、热爱集体，提出合理化建议被本店采纳的一条奖50元。

　　4、发现事故苗头，及时采取措施，防止安全事故发生者一次奖50元。

　　5、拾金不昧者一次予以奖励10-100元。

　　6、发现未按规范操作并及时制止者，一次奖5元。

　　7、积极主动、发现和处理问题，避免客人投诉的一次奖励10元。

　　8、注重营销，开发客户有成绩予以奖励10-50元。

　　9、节能降耗有功，并起到带头作用者，奖50元。

　　10、工作主动、勤奋肯干，在员工中起到模范带头作用的予以5-20元。

　　11、推销菜品有功（急推的菜品属于贵重菜品）节约成本的，奖休息半天。

　　奖金来源：部门奖励的奖金从本部截止当月积累的员工违规违纪扣罚款中支出，超出部分由公司支出。

　　（八）酒水管理制度

　　1、领料单须填三联单，第一、二联分别交计划财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员。

　　2、领料时必须将品名、数量（大写）填写清楚，交餐饮部经理签字，方可生效。根据申领数，发货人须实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效。若有涂改现象，此联单以作废处理。

　　3、酒水员每日领饮单，入库前必须由酒水部管理员或领班验收复查，并在黄联单上方签字；若（验收时）缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿。

　　4、营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净；营业时酒水员凭小票发放饮料；每餐营业结束酒水员将小票与帐台进行核对，并做好记录。每日酒水表须当天完成，做到日请日结酒水毛利。小票与酒水报表一并交计划财务部，每月成本核算员对各部门酒水盘点一次。

　　5、酒水部管理员或领班每月必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货及时申购。

　　6、严格员工私拿用饮料，一经发现提供给拿用人，且一并从严惩处。在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式二份，一份酒水员留存保管，一份交成本核算员，按月结算一次，可按实物价格给予一定奖励。

　　7、客人点用菜点什么饮料品种，小票必须开什么品种，不得采取变通办法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数对当时人从严处罚。

　　8、酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式二份，一份留存保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放拿用或供他人使用，一经发现，从严论处。

　　9、各餐厅不得随意改动饮料、茶水价格，一经发现，对责任人从重处罚。

　　（九）安全管理制度

　　按照店内安全管理的要求，前厅各管区要建立相应的安全组织及兼职的治安员和基干义务消防队员，形成安全护卫网络，坚持“安全第一、预防为主”方针和“谁主管、谁负责”的责任制。

　　1、前厅

　　（1）如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知办公室，协助维持治安秩序。

　　（2）营业前，管理员对安全、消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。

　　（3）发现可疑物品或不明物品，切勿摆弄或移动，应及时通知办公室，妥善处理。

　　（4）营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失。如客人物品遗忘在餐厅，应立即交还客人。

　　（5）服务人员擦窗户必须系好保险带，登高操作必须采取安全措施。

　　（6）各种易燃物品应集中保管在专用安全箱内。

　　（7）营业结束，应把所有火种隐患（烟头和燃剩的蜡烛、固体酒精等）熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，并把所有贵重物品存放在专用柜内锁好。同时关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃圾。做好安全检查，确保安全。

　　（8）如发生醉酒闹事，影响治安秩序应迅速报告并劝导制止和隔离，如发现不轨行为的人与事，应严密监视和控制，并立即报告。

　　2、厨房

　　（1）厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃易爆和有毒物品，酒精炉备用的小气瓶和固体酒精，由管事部专人保管和存放安全地点，随用随领。

　　（2）开油锅时，注意控制油温，厨房不得随意离开，以防油锅起火。

　　（3）使用各种电器设备、厨房炊用机械，须严格执行厨房设备、机械安全操作规范，防止电器设备触电和机械设施伤人。发现异声、异味和不安全因素，要立即查明原因，迅速处理并报告办公室。

　　（4）经常检查厨房的各种电器设备，发现漏电、短路和超负荷情况，应及时通知办公室。

　　（5）加强岗位值班，禁止无关人员进入厨房。下班前，必须认真检查水、电、煤气、蒸汽、各种电器设备、炊用机械及刀具的使用膏管情况，关紧开关，关窗锁门，保证安全，并做好安全记录。

　　（6）餐厅、厨房配置相应的消防设备和足量的消防器材，所有员工都必须加强防火和安全意识，懂得正确使用各种消防器材，确保国家财产、宾客人身、财物和自身的安全。

　　（十）财物管理制度

　　1、店内财物用品管理实行班组责任制，由各管区经理或管理员、厨师长监督执行，各班组领班具体负责。部门做好二级帐，班组做好三级帐。

　　2、领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清点。

　　3、清点时应该核对帐册，做到帐物相符。

　　4、缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报办公室审批。如有损坏应及时报修，如不能修理应及时按有关规定办理报废手续。

　　5、设施设备和贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有缺损应及时报告，查找原因，追究责任。

　　6、部门内部设备、餐具、用具借用，应办理借用手续。部门外借用，应经部门负责人同意方可办理借用手续。

　　（十一）经营预算与经济分析管理制度

　　1、经营预算

　　（1）店内应坚持以市场为导向并根据店面计划编制的方针、营销策略、市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算。

　　（2）店内经营预算内容主要包括：销售预算、营业成本费用预算、客源量、客源结构、毛利率和上座率、人均就餐消费水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人数及相关费用等。

　　（3）经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度，明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。

　　（4）预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合。

　　（5）预算的编制，部门内部的综合平衡应服从酒店的总体平衡。

　　（6）对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，每季做好分析小结，连同改进措施经总监审批后上报财务总监与总经理。

　　2、经济活动分析

　　（1）经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析原因，提出措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。

　　（2）经济活动分析的主要内容为：

　　A、客源结构变化对餐饮营收的影响及发展趋势。

　　B、餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例，菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。

　　C、食品原料价格、毛利率变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析，工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。