厨房管理计划书

关于厨房的作文

　　老爸的厨艺

　　太奇怪了，太奇怪了，最近老爸的变得太奇怪了，他一直是主张“男主外，女主内”，可现在居然嚷嚷着要学厨艺，要知道他以前从未踏入过厨房半步。看着老爸胸有成竹的样子，心里默念道：“厨房啊厨房，你可得挺住啊。”

　　第二天，老爸六点钟就杀去菜市场，两个小时后，老爸拎着大包小包凯旋归来，一见到他，我和老弟就异口同声的问：“

　　买这么多啊，吃得完吗?”老爸头一昂，胸一挺，说：“你们不懂，这是我必须用的材料。恭喜你们，成为我的首轮试吃者。”说完，踏着大步向厨房走去，我扶着几乎要昏厥的老弟，看着一群乌鸦从头顶飞过。

　　又过了两个小时，厨房里时不时传出老爸因兴奋过度而唱得变调的歌，我越听就越觉得胆战心惊。老弟扯了扯我的衣服，说：“姐，三十六计走为上计，咱们还是快逃命吧。”我点点头，正准备开溜，惨了，现在只能硬着头皮上了，千万别出什么乱子啊，我默默地祈祷着。

　　我拿起筷子，夹起一片看起来比较“正常”的肉片，反复的地端详了一阵子，才小心翼翼地放入口中。当肉片充分与舌头接触的那一瞬间，身体的细胞开始紊乱，因而导致五脏六腑打起了架，我强忍住痛苦，昧着良心说：“不错，不……不错。”老爸一听，大喜过望，手一挥，说：“你们去玩吧。”得到赦免后，我拽着老弟飞回房间，吐掉了那片肉片，顿时身体全部功能恢复正常。老弟在门口偷看着，我问他：“你偷看啥啊?”老弟小声的说：“老妈回来了，正准备品尝老爸做的菜

　　。”“什么，”我大吃一惊“快捂上耳朵!”“三、二、一”默念三秒后，“啊!!!”门外传来老妈杀猪般的尖叫声，这下有好戏看了……

　　厨房变化大

　　星期天，我和爸爸去乡下看望奶奶。我发现奶奶家里的厨房变化真大。

　　这天，我和爸爸刚走到奶奶家门口，就听见了爷爷爽朗的笑声，我迫不及待地冲进奶奶家，只见爷爷、奶奶和姑姑都挤在厨房里。见我进来，他们都伸出头来向外张望，笑意挂在脸上。我感到莫名其妙，这到底怎么回事

　　这时，机灵的姑姑向灶台上方一指，哇!好气派的抽烟机!我赶紧走上前，仔细看了起来。嗬，还是名牌的呢!“光、强、弱、切”四个键，乳白色的外壳，与四周白色的墙壁浑然一体。我忍不住上前用手一按，它就马上工作起来。这时，爷爷笑着对我说：“这回你就不会再被烟呛了，给奶奶哭闹了吧!”我不好意思的看了看大家。笑声响成一片。

　　说起奶奶家以前的厨房，也真够差的，又小、又暗、又潮湿。在灶台一边安个风箱，煮饭时，要一边拉风箱，一边加柴火，如果火灭了，就要拿火柴再重新点燃，整个厨房烟雾弥漫，熏得眼睛直流泪，呛得人直咳嗽。如果一个人炒菜，别提有多麻烦了，一会儿到灶台前炒几下，一会儿又到灶台下添柴火，弄不好会把菜炒糊的，白忙活一番。

　　如今的厨房已大变样。地上铺了瓷砖，墙上也沾上了墙砖，窗框是铝合金的，窗下是白瓷水池，北墙角放着一台冰箱，南面还有一个碗橱，上面放着煤气灶，煤气灶上方是一台抽油烟机，一应俱全。

　　“孩子，想什么呢?”爷爷打断了我的思路。“我在想让爸爸再给您买一台豆浆机或电磁炉，那才算配套呢!”我说。爷爷连忙高兴地说：“不用了，不用了。现在党的富民政策好，再加上我这双手，什么都会有的。”听了爷爷的话，我想，小小厨房真是祖国变化的一个缩影啊!

　　糟糕的厨房

　　红海湾宫前小学 六年级 许斐倍

　　平时，爸爸妈妈总不让我进厨房。更别提让我亲自做菜了。因为如果我要做菜，我就得把帽子、围裙、手套，一切能穿的东西都穿上，把锅、碗、盆、盘都搬出来。所以，爸爸妈妈从来不让我做菜。

　　然而老师有意和我们过不去，要我们回家做一道菜。这可难住了我这个平时对做做菜一切不通的。可师命难违，我只好亲自下厨。回到家里，我照例把一切能穿上，把东西搬出来，开始做我最“拿手”的菜——煎鸡蛋。

　　我小心地从冰箱取出两个鸡蛋，打开，其中一个竟然是臭蛋，把守在旁边对我指手画脚的爸爸妈妈都熏走了。没办法，我只好又去拿了鸡蛋打在碗里。接下来要做什么呢?对了，要放盐。要放盐。可盐在哪里呢?我被眼前这一瓶瓶几乎一模一样的白色颗粒弄糊涂了。干脆，几样都放一点!于是我每样都放了一点。天啊，我不敢想象我吃的时候会是什么滋味。

　　该下锅了，我最怕那些不老实的小油珠溅到我的身上，简直是生与死的考验。我像安定时炸弹开关一样按下了火钮。咦，奇怪，这火莫非跟我作对，怎么半天连个火星也不见啊?我急得满头大汗，仔细一看，唉，原来是没开煤气，真粗心。

　　该把鸡蛋放去了，我看着那呛人的油锅，感觉好像不是把鸡蛋放进去而是要我自己跳进去。我猛了一下把鸡蛋放进去，随着“哧”的一声说：“幸好，油一点也没有光顾我的皮肤，我用铲子把鸡蛋翻来翻去，使它不粘在锅里。

　　我把两个煎得糊糊的鸡蛋断在桌子上，像吃药一样的咬了一口，啊，简直是个“怪味蛋”。

　　我做的菜，虽不如爸爸妈妈做的可口，但我仍一口气全吃了。因为这毕竟是我一次做呀。

　　厨房间里的对话

　　在一个深夜人静的夜晚，我借着皎洁的月光来到厨房。忽然，我听见了一些说话的声音，在好奇心的驱使下，我走进了厨房，我看到了我没看见过的神奇的景象：一些厨具们的对话。

　　首先，我听到了平底锅的声音。平底锅说：“我是厨房之主，我无论什么菜都能烹饪，无论是炒青菜，煎鸡蛋，红烧肉我都能做到，你们能吗?”

　　平底锅的话音未落，高压锅就喘着大气说：“哟，哟，哟!别以为用你那种雕虫小技就能打倒我了，告诉你，我才是这一房之主，我经常为主人提供粗粮和美味的鱼肉，有时主人的早餐还是由我提供的呢!”

　　高压锅大哥刚说完，两个细小的声音从我的耳边传来，我仔细一看，哦，原来是筷子兄弟俩，我想：这筷子兄弟又没啥长处，来凑什么热闹，莫非它们也想当厨房之主?不，这不可能，就凭它俩的能力不如一个平底锅呢!想到这么我又听见了筷子兄弟的声音：“我们才是厨房之主，我们才是厨房之主……。”高压锅好像听到了他们俩兄弟的话就问：“为什么说你们是一房之主呢?”于是筷子兄弟就自信得说：“你们烹饪的菜再美味，最终还是要由我来品尝的，所以我们才是厨房之主。”

　　听了筷子兄弟的话，让我佩服得五体投地。可是他们都认为自己是厨房之主。后来甚至要打起来了，看到这里我走了进来，一些厨具见我来了，连忙停住了手，我又让平底锅，高压锅和筷子兄弟过来，我与他们讲，厨房并没有所谓的主人，而厨房中的一切，都是厨房的主人，少一样也不行，否则厨房会乱得一团糟。不知是谁说了一句我们和好吧，不再评什么厨房之主，这个厨房又变成了以前的平静了!

　　厨房变奏曲

　　今天，放学之后，我觉得肚子有点饿了，就问：“妈妈，今天晚上吃什么?”妈妈说：“做你最爱吃的炸酱面，行吗?”我高兴地跳了起来，又咽了几下口水。到了院门口，我和妈妈买了两根黄瓜，一袋手擀面还有一袋酱。

　　到了家，我们把买回的东西放在厨房。妈妈开始准备做饭。她把菜放到盆里，先“哗啦”一声打开水龙头，把盆里接满了水，关上水龙头。“哗啦啦”搓呀搓，这是正在给黄瓜洗澡。洗干净以后，她把黄瓜捞出来“啪啪啪哒哒哒哒”妈妈把黄瓜切成了丝。我听见这个声音，心想：妈妈切得那么快，会不会切到手呀!

　　突然，我听见“啪”的一声，走近看，原来鸡蛋和碗在亲吻呀!妈妈把鸡蛋放在碗里“嗒嗒”的搅碎，然后开始炸酱。先把油倒入锅里，响起了“噼里啪啦”声，她又“啪啦”一声，这是把切好的葱花姜末放到锅里的声音。然后，“哗啦”一声，这是妈妈把鸡蛋液倒入锅里的声音，又响起起了“噼里啪啦”的声音，这是鸡蛋和酱打招呼呢!妈妈拿起铲子，炒酱和鸡蛋。我听到“啪啪”的声音，这是鸡蛋和酱在说话。五分钟以后，酱熟了。

　　最后开始煮面了，她拿起锅，“哗啦”一声接半锅水，“啪”的一声，把锅放到灶台上，“嗒”的一声开了火，等水“咕噜噜”冒泡了，又把面条“哧溜”一声放到锅里，面条就像滑滑梯一样。十分钟后，面熟了。

　　妈妈捞出面盛好端到桌上，她喊了一声：“吃饭了!”我马上跑过来，心想：这是一顿多么美味的饭呀!

有关于厨房的作文

　　看着妈妈在厨房忙碌的身影，望着厨房里普通的厨具，我真想帮厨房变身！

　　我念着咒语，变出一个十全十美的厨房。厨房里也包括餐桌。厨房里的设施可奇妙了。有高智能的机器保姆来任你的料理助手；有多功能橱柜；有有趣的餐桌……

　　先说厨房吧，煤气灶有三个煤气口，下面分别排列了三个按键，第一个按键是红色的，你只要在它上方挥挥手，就会有火苗窜出，也可以控制火苗大小。第二个按键是蓝色的，你在心里默念食材的名称，就会出现一块屏幕，上面显示着食材的价格，你把钱放在上面，就会出现你想要的食物啦。第三个按键是绿色的，你想出现家里的各种锅，只要一想就会出现。煤气灶左边是水池，机器人洗好菜，流下的水就会流进一个大桶里，大桶里的水可以用来冲厕所，这样就不会浪费水啦。地板会把你不小心掉下的菜叶清理干净。

　　厨房旁边是餐桌，餐桌也十分神奇。餐桌边上有三个按钮，第一个按钮可以将餐桌变形，变成三角形、正方形、圆形。第二个按钮可以将餐桌换材料，换成木材的、水晶的、石块的。椅子边上也有两个按钮，第一个按钮是控制高矮的，第二个按钮是控制硬软的……

　　你猜，妈妈喜欢这个新厨房吗

我的厨房我做主

　　三十年后，我成为了一个业余发明家。我利用空闲时间为自己打造了一个与众不同的厨房。

　　厨房外表像一架战斗机，我之所以这样设计是因为战斗机速度快，可以快速飞到世界各地选取厨房食材。厨房里专门设计了一个食材搜索软件，它会为你提供什么地方有什么食材，价格是多少，数量有多少等信息。我还为厨房设计了一个食材储备库，储备了世界各国各式各样的稀奇古怪的食材，做菜的时候你可以自由选择。

　　我给锅嵌上了一种特殊的颜料，颜料可以加快锅的加热速度并且不结锅疤，锅底无碳黑。厨房里，我设计了许多专业机器人，它们会洗菜、炒菜、做饭、端菜、洗碗等。在厨房顶端我设计了一根长长的烟管，油烟经过烟管过滤就变成了清新的空气了。烟管还可作天线、避雷针使用。

　　亲爱的读者，你喜欢这款厨房吗

未来的厨房

　　时间跨入20xx年坎，我已是世界闻名的发明家蓝博士。独具特色的厨房是我的发明之一。

　　厨房主体全是由轻型废品加工而成。厨房可以陆地上移动、水上面漂浮，还可以飞上蓝天吸收太阳能。厨房用具应有尽有，都是环保轻便、科技含量高的专利产品。为了防止打滑，我在地板上涂了一层天然环保防滑胶，工作人员可以自由地在厨房里来回走动。

　　厨房里的刀具、勺子、叉子等餐具都是用纳米材料制作而成，我给这些餐具都取上了名字，只要你叫上它们的名字它就会主动来到你的身边服务。根据炒菜的种类我给锅设计了许多功能，可以做自己喜欢的肉、汤、青菜、糕点等。你如果饿了，只要在锅的屏幕上输入你想吃的菜名，当然也可以发送菜的图片或者输入语音，甚者可以微信扫二维码，锅就会根据你的要求，制作出色香味俱全的菜肴来。在做菜的过程中，锅不会产生任何的油烟或者其他对人体有害的物质。制作出的菜色泽鲜艳，香气扑鼻，口感好，营养价值高。

　　用餐完毕了，厨房的洗碗程序进入工作状态，自动完成洗碗、消毒、封口保存等工作。餐桌则自动完成整理和保洁工作，然后躲在厨柜里面。

　　我设计的这款厨房很受人们喜欢，市场上供不应求，较好地改善了中国家庭生活质量。为此，我也很荣幸地被国家科技部授予了“创新贡献奖”并且享受国务院特殊津贴。

设计智能厨房

　　每天早上起来要做早餐太麻烦了，如果起床迟了那就会手忙脚乱，更有可能会迟到，晚上还要洗碗可费时间了，因此我要设计一个智能厨房。它的作用可是非常多的，而且非常好用。你可以在手机上控制厨房里的一切，一点也不用操心！

　　天刚蒙蒙亮的时候，它就开始工作了，它会自动开机，并且根据你起床的时间把早餐做好。你只要在前天晚上把要吃什么和几点起床告诉它，它就能把一切做得非常完美。最好的地方是，如果前天晚上你忘了告诉它你要吃些什么的话，怎么办？不用担心，它会把你平常最喜欢的食物做出来的。

　　晚餐会做的跟早餐一样完美的。吃完后，它会帮我洗碗，它先把垃圾排到一个地方，接着用洗洁精把碗洗一次，然后把碗冲洗干净，最后擦干净放回原处，就好了。而且，它做饭速度非常快，还不会发出一点噪音。

　　前面还不算什么，最厉害的是万一你家没有菜和大米了，那它会叫专业的人把食物送到你家里来，这样再也不怕没有菜了！因为智能厨房里面有个机器人厨师，它能切菜、洗菜、挑菜，有条不紊，人能做的它也都会做。

　　要是有一个智能厨房那就可轻松多了！

食堂管理方案

　　一、食堂工作流程管理

　　1、采购。食堂设采购员两名，一人付款，一人记帐，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。采购物品回校后交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，采购员、保管员及管理员各一份，保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。

　　2、验收和保管。食堂设保管员1名，每曰对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。

　　3、制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次曰早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，一式两份，保管员及管理员各一份，以便月底结合采购单进行盘点结帐。

　　4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

　　5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。

　　6、餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。

　　7、每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。

　　二、食堂工作制度

　　1、按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%， 无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。

　　2、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。

　　3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

　　4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

　　5、采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

　　6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

　　7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。

　　8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。

　　三、食堂卫生制度

　　（一）食品卫生

　　1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

　　2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

　　3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

　　4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

　　5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

　　（二）餐具、厨具卫生

　　1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

　　2、厨具和餐具要固定摆好。

　　（三）环境卫生

　　1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

　　2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

　　3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物

　　4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。

　　（四）食堂工作人员个人卫生

　　1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。

　　2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。

　　3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

　　四、监督与管理

　　1、成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：

　　校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。

　　董事会：负责协调食堂行政管理及食堂设施，经费核算及食堂职工奖惩等相关事宜。

　　总务处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。

　　政教处：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节约，文明礼貌教育工作。

　　食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。负责食堂内部各项事务管理，负责食堂职工的招聘、辞退和考核工作，对食堂流程各个环节进行管理。为食堂和学校各部门的直接联系人。每月底进行成本核算。

　　学生会：做好学校食堂和学生的沟通工作，代表学生对食堂工作进行监督及时反馈学生方面对食堂的意见和建议。

　　膳食委员会成员：*** *** *** ***

　　2、强化师生监督。每曰早上主厨师及时公布当曰中、晚餐菜谱及次曰早餐安排，并注明掌勺厨师。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜，每学期定时组织评比“文明窗口”。

　　3、每学期进行三次食堂工作检查，检查内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。

　　五、奖惩

　　1、食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末膳食管理委员会报董事会酌情给予100元—300元奖励。

　　2、采购员采购有腐烂变质食品，扣除当月工资20%；有低价高报现象，予以辞退；厨师使用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资10%；由于技术失误，造成饭菜浪费，扣除当天工资50%；因为工作失误，导致饭菜供应不足且在学生中造成不良影响，酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资20—50元。

　　3、出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资50—100%，情节严重予以解聘。

　　①食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员；

　　②食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师

　　③违反食品搭配禁忌原则。责任人：厨师

　　④人为投毒。责任人：食堂值班人员。

　　以上情形，如食堂管理员未发现和制止，同时承担相应责任。

酒店厨房管理制度

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、定期清洗抽油烟设备。

　　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

　　8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

　　9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

　　12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　　13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　　15、传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

厨房4D管理

　　定义：判断必需与非必需的物品，将非必需物品清理掉，将必需物品的数量降低到最低程度。

　　目的：把“空间”腾出来，提高寻找物品的效率并防止误用。

　　做法：

　　.对所在的工作场所进行全面检查。

　　.制定需要和不需要的判别基准。

　　.清除不需要物品。

　　.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。

　　.根据物品的使用频率进行分层管理。

　　：责任到位

　　定义：有用的物品按按要求定位、定量、明确标示地摆放整齐。

　　目的：整齐、有标示，秒内找到需要的东西。

　　做法：

　　、对拜访物品的场所和物架进行统筹（划线定位）。

　　、将物品在规划好的地方摆放整齐（要求放置方法）。

　　、标示所有的物品（目视管理重点）。

　　达到责任到位的四个步骤：

　　、分析现状

　　、物品分类

　　、储存方法

　　、贯彻贮存原则

　　：执行到位

　　定义：清除工作场所各区域的脏乱现象，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

　　目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。

　　做法：

　　、建立清洁责任区。

　　、清洁要领：

　　◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。

　　◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放置。

　　◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。

　　◆破损的物品要清理好。

　　◆定期进行清扫活动。

　　、履行我清洁责任。

　　谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。

　　：培训到位

　　定义：连续地、反复不断地坚持前面活动。目的是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依要求行事、养成好习惯。

　　目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。

　　做法：

　　、认真落实前面工作。

　　、分明责任区、分区落实责任人。

　　、视觉管理和透明度。

　　、制定稽查方法和检查标准。

　　、维持思想。坚持上班一分钟，下班前五分钟，时刻不忘。

　　、制定共同遵守的有关规则、要求，持之以恒。

　　、加强现场管理：每季度第一周为“加强周”，纳入质量检查程序。

　　管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持，将产生以下五大效果：提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。

　　附：后厨操作管理制度

　　一、设施设备管理：

　　、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用。

　　、掌握自己所用设备的正确使用方法。

　　、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备。

　　、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用。

　　、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁。

　　、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。

　　二、工具及出品用具管理：

　　、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管。

　　、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好。

　　、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法。

　　、定期对厨房工具、用具进行盘点检查，有缺口或损坏的及时向上级汇报。

　　三、出品管理：

　　、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

　　、确保出品卫生、量足、味正，餐具无缺口、造型合格、规格统一。

　　、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人承担责任。

　　、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理。

　　四、卫生管理：

　　、我卫生管理：

　　、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁。

　　、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味。

　　、所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味。

　　、在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽。

　　、环境卫生管理：

　　、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处。

　　、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大扫除。

　　、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。

　　五、厨房原材料购存管理。

　　、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总。

　　、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量。

　　、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分。

　　、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。

　　问：现在的管理体系培训很多，为什么会选择“”

　　答：在选择培训项目时，我们做过多方考察，选择是因为这种管理方法是专门针对餐饮业运作的，对酒店而言更简单、更易接受，落地也比较容易。

清理厨房

　　爸爸妈妈上班了，我吃过早饭，想今天的劳动任务：清理厨房吧。

　　我家的厨房大约有4平方米那么大，是一个长方形的房间。东边是电饭煲，电火锅的摆放地。妈妈整天做完饭，都会随手就把电饭煲的里外都擦拭一遍，而电火锅不是经常用，所以，看起来很是整洁。

　　西面是天然气，炉盘的摆放地。说起炉盘，妈妈总是不让我动，一是怕我弄不好开关，怕天然气泄漏，那就不是我一家安全的问题，另外她也是为了我着想，她怕我“引火烧身”，所以，从来不让我碰这个“导火索”。

　　只是，妈妈有的时候太忙了，做完饭菜，对炉盘这个位置就有点疏忽。我看到炒菜的大勺上有一些污垢。想先清理一下大勺吧。我搬个凳子，坐在上面，把大勺拿下来，放到了水池里，放了一些清水，有洒了一些清洗剂。泡了一会，见清洗剂已经散开，就用水池旁边的钢丝刷，用力的刷起大勺来，一来是大勺有些分量，还有就是清洗起来有些油渍粘到了我的手上，粘乎乎的，想到妈妈每天都这样在厨房里做菜，清理大勺多辛苦啊！

　　清理完大勺，又把炉盘上洒了一些去污粉，我以往经常看妈妈这样做。过了一会，又是用钢丝刷来回刷动，只见炉盘四周刷下来一层层污渍，同样是粘乎乎的沾手，“不对啊，妈妈每次收拾完厨房，手指是干净的”我心里想，回头看见了橱架上挂着的塑料手套，等我想用时，手已经脏了好久了，算了吧，下次的时候再用。

　　最后收拾厨房的水池和地面，先在地面上撒些洗涤剂，又用干净的抹布擦拭干净。

　　付出就有回报，看见干净的厨房，我觉得心情美美哒！

　　有付出就有回报，”

酒店厨房管理计划书

　　三、 环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

　　1、 地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

　　2、 墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

　　3、 制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

　　4、 墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。

　　5、 垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。

　　6、 为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。

　　四、 食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

　　1、 严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

　　五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

　　1、 酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。

　　2、 患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

　　3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

　　六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

　　厨房组织结构

　　为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。

　　二、厨房各岗位职责

　　设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。

　　1、行政总厨职责

　　工作计划：

　　①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

　　②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。

　　③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。

　　④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。

　　⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

　　⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

　　⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。

　　⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

　　⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。

　　⑩制订厨师的业务培训计划。

　　组织管理：

　　①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。

　　②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。

　　③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。

　　④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。

　　⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。

　　食品制作：

　　①检查开餐前的各项准备作。

　　②检查食品制备方法和操作规范。

　　③检查各份菜肴的数量规格。

　　④对已烹调的菜肴品尝试味。

　　⑤检查装盘规格和盘饰要求。

　　⑥检查生产过程中的卫生情况。

　　⑦检查出菜肴速度和温度。

　　⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

　　⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。

　　食品销售：

　　①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。

　　②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。

　　③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。

　　其它方面：

　　①、负责厨房生产任务的安排和协调。

　　②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

　　③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。

　　④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。

　　⑤、监署有关工作方面的报告与申请。

　　2、湘、粤、西餐总厨职责：

　　①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。

　　②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

　　③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。

　　④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。

　　⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。

　　⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。

　　⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。

　　⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。

　　⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。

　　⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。

　　3、主管的职责：

　　①、作班次编排，合理安排休息。

　　②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。

　　③、参与岗位工作、承担岗位职责。

　　④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。

　　⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。

　　⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。

　　⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。

　　⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。

　　4、厨师职责：

　　①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。

　　②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。

　　③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。

　　④操作中发现问题应及时汇报：

　　食品质量不符合要求；

　　上道工序的操作不符合要求；

　　操作的设备有异常现象；

　　工具或用具不敷使用；

　　⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。

　　⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。

　　⑦接受上级的其它任务。

　　5、卫生、设备主管职责：

　　①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。

　　②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。

　　③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。

　　④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。

　　⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。

　　a、设备种类；

　　b、清理时间；

　　c、拆卸、洗刷、安装步骤；

　　d、安全注意事项。

　　e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。

　　房员工奖惩条例

　　对有如下表现的员工，应给予奖励：

　　一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

　　二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。

　　三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

　　四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

　　五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

　　六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

　　七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

　　八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。

　　对有下列行为的应以行政处罚或罚款。

　　一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。

　　二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

　　三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于 倍的罚款。

　　四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款 元。

　　五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

　　六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或 倍予以罚款。

　　七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

　　八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。

　　九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的 倍罚款。

　　十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款 元。

　　十一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款 元，制作人员在场，不予制止的并罚。

　　十二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款 元。

　　以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款 元。

　　附一 关于餐饮营销方案的计划

　　餐厅营销是餐厅经营经者为满足顾客需要，实现经营目标展开的一系列有计划有组织的活动，是一个完整的过程。营销是餐厅利益与公众利益的协调者，要依靠一整套营销活动不断地追踪顾客的需求和要求变化，及时调整餐厅整体经营活动，努力满足顾客的需要，获得顾客信赖，通过顾客的满意来实现餐厅经营目标。达到公众利益与餐厅利益的一致。

　　餐厅营销特殊的营销活动，它有无形产品（如服务、餐厅气氛…………）和有形产品（如餐厅设施、菜肴…………）两大类组合型产品的影响，必须通过广告、宣传，真实可信的向公众传达。而且受季节，一周不同的日期，每天不同的营业时间所影响，必须通过市场分折才能通过创造性的订价，促销来达到。再者受产品的不一致性及质量难以控制的影响，那么必须通过对餐厅人员（包含厨师）的培训和激励，使产品标准化，同时通过检查制度来衡量客人对产品的满意程度来减少产品不一致和质量不稳定而完成促销活动。

　　对于营销方案，我认为必须通过营销分析计划、组织执行和控制才能制订。

　　综上所述，关于营销方面的计划暂只能就厨房产品制作方案加以规划。

　　（1）、菜系的经营

　　①、湘菜：

　　a湘菜的传统产品（经过改良的品种，有广泛知名度，人们常接触和认识的品种）。

　　b、湘菜的品牌产品（在烹饪大赛获奖和获部、省嘉奖的品种）。

　　c、湘菜的流行产品。（时下风行的湘菜品种，受广泛欢迎的品种）。

　　d、湘式的海鲜烹制产品。

　　e、湖南特产的瓦缸煨菜产品。

　　②粤菜：

　　a、粤菜的高中低档的各类产品。

　　b、粤菜的烧腊卤味产品。

　　c、粤菜的燕鲍翅产品。

　　d、粤菜的海鲜产品。

　　③西餐：酒店必备的部门。

　　④干净的无油烟烹调方式，最能有效保留营养，可于餐厅烹调，增进顾客进食氛围，兴趣的微被烹调产品（建议休闲餐厅，以取代西餐厅。）

　　（2）、开展湖湘餐饮文化节

　　①、通过文化节介绍湖湘风光、旅游经典。

　　②、介绍菜肴与湖湘文化的关联及趣闻和湖湘人物与菜肴的典故。

　　③、湖湘特产的烹制。（传授烹调方法，赠送土物产品。）

　　④、餐饮产品促销活动。（通过消费金额制订不同的奖励方式，如土特产、纪念品及至旅游湖南）

　　（3）、不定期的请来湖南和大师级烹调师来店表演献艺。

　　关于营销更多的只能在生产经营中加以策划。需要通过餐厅、采购、营销、广告等部门共同计划、制定。

　　附二

　　厨房人员配备和工资计

　　厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标，根据经营服务方式，设备条件，人员业务技术要。本着防止人浮于事，劳逸不均等弊端的原则对厨房售人员如下配备及工资计划

　　一、行政总厨：一人 元

　　湘菜总厨：一人 元

　　粤菜总厨：一人 元

　　二、湘菜总计：38人，其中主管6人，厨师23人，助理厨师9人。

　　1、炉灶：主管（头锅）一人 元

　　厨师（二锅） 元/人

　　（三锅） 元/人

　　（四锅） 元/人

　　（五锅） 元/人

　　（煨炖） 元/人

　　助理厨师一人 元/人

　　2、切配：主管（主案）一人 元

　　厨师（头砧） 元/人

　　（二砧） 元/人

　　（三砧） 元/人

　　助理厨师三人 元/人x3

　　3、初加工：主管一人 元

　　厨师五人 元/人x5

　　4、中点：主管一人 元

　　厨师五人 元/人x3

　　助理厨师二人 元/人x2

　　5、荷 台：主管一人 元

　　厨师二人 元/人x2

　　助理厨师二人 元/人x2

　　6、蒸锅：主管一人 元

　　厨师三人 元/人x1 元/人x2

　　二、粤菜总计24人，其中主管4人，厨师15人，助理厨师5人

　　1、烧卤：主管一人 元

　　厨师（烧腊）一人 元

　　（卤水）二人 元/人x2

　　（凉菜）四人 元/人x4

　　2、切配：主管一人 元

　　厨师三人（头砧） 元

　　（二砧） 元/人

　　助理厨师三人 元/人x3

　　3、炉灶：主管（头锅）一人 元

　　厨师（二锅） 元

　　（三锅） 元

　　（四锅） 元/人

　　4、鲍翅：主管一人 元

　　厨师三人 元/人x2 元/人x1

　　助理厨师二人 元/人2

　　三、厨工总计：48人

　　初加工：12人

　　切配：12人

　　荷台：14人

　　勤杂：10人

　　五、西餐总厨1人

　　主管三人（西点、切配、炉灶）

　　厨师三人

　　助理厨师三人

　　厨工四人

　　※、休闲餐厅总厨一人

　　厨师二人

　　助理厨师二人

　　厨工五人