学校食堂管理制度

餐厅管理制度

　　一）员工考勤制度

　　1、员工必须按时上下班，并按规定在上下班时打钟卡。钟卡上记录的时间表示员工进入或离开店面的时间，此时间作为员工按时上下班及迟到早退的记录依据。如打钟卡出现故障或电路等其他问题，上下班时间以部门考勤记录为准。

　　2、班组员工和厨房厨师考勤由领班和厨师长负责；领班考勤有主管的管理员负责；管理员和厨师长考勤由部门经理和行政总厨负责；每天考勤必须准确记录在店面统一印制的员工考勤表上。

　　3、员工考勤卡每月汇总一次，由店面指定的人员进行考勤统计，于员工核实无误并填写员工出勤情况月报表，报店长审阅认可后，由餐饮部出纳汇总报总经理，作为工资造表和发放员工工资的依据。

　　4、员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、工伤假和调休等。

　　5、员工应严格遵守劳动纪律。工作时间必须严守岗位，不得擅离职守和无效早退；下班后不得在店内逗留；如需要调换班次，事先应征得主管领导同意。

　　6、员工因病请假，必须持有医务诊所出具的病假证明，或经店面确认的指定药店的病假证明，方可准假，严禁代人请假。

　　7、员工因私请假（包括婚假、丧假、探亲等），均应提前三日提出申请，经本部经理批准；各部经理请假须经总经理批准，严禁代人请假。

　　8、提前5分钟到岗，做到不迟到，不早退。

　　9、员工离职需提前一个月提出离职申请，批准后需新员工到岗后熟悉岗位职责技能并全部交接工作后方可办理离职手续。

　　10、员工办理离职手续时需上交洗干净的工服、区域发放的工作器具（工牌、对讲、耳机、点菜宝等）住宿人员还需洗干净床单被套等用品，离职手续办理完毕不得在宿舍逗留。

　　11、员工办理离职手续时需确认考勤、工资、奖罚金额并签字，待到公司规定的发放工资日期前来领取。

　　休假必须提前一天请示休假，经主管同意后休假

　　——迟到、早退每次罚10元，一月累计3次者罚款50元；

　　——旷工一日扣发三日工资，累计旷工三日视同自动离职；

　　——未经领导同意休假、请假者当作矿工处理。

　　（二）例会与班前会制度

　　1、部门例会

　　（1）餐饮部例会由店长主持。

　　（2）例会参加人员：店长、厨师长、成本核算员、前厅主管。

　　（3）例会每星期一次，会议时间根据内容而定。

　　（4）例会内容：

　　A、店长、前厅主管、厨师长汇报上周工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点。

　　B、店长对上周经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。

　　C、布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。

　　D、下达总经理对部门工作指令。

　　会议记录成文分发到各班组。

　　2、班前会

　　（1）班前会制度执行范围：前厅部

　　（2）班前会由前厅领班主持。

　　（3）班前会出席对象：前厅当班全体员工。

　　（4）前厅班前会在每天营业前或全员到岗后，时间约10～20分种。

　　（5）班前会主要内容：

　　A、检查员工仪表仪容、个人卫生。

　　B、提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班定座情况和需要注意的事项。

　　C、讲述当日要求推销的菜点茶水品种。

　　D、下达店面的工作指令和布置当日当班具体工作任务。

　　——例会及培训迟到、早退每次罚10元，一月累计3次者罚款50元。

　　——无故不参加例会及培训按照旷工计算。

　　（三）仪容仪表要求制度：

　　1、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工牌，统一发型。

　　2、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。

　　3、男服务员：头发不准染发，不留胡须。

　　4、不留长指甲，不准用有刺激性的香水。

　　5、上班时间不准戴手镯，耳环，项链等饰物。

　　工作服要整洁，无油渍，无折痕。

　　上班前不准吃大蒜，大葱等刺激性的食品，不准喝酒。

　　不能当着客人的面做不雅的动作，如：抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙等。

　　检查仪容仪表，整理仪表应到卫生间或客人看不到的地方。

　　——不按照要求着装每次罚5元，不化淡妆每次罚5元。

　　——上班期间有不雅动作每次罚5元。

　　（四）卫生管理制度

　　1、个人卫生

　　（1）从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。

　　（2）保持良好个人卫生，上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净，不留长指甲，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。

　　（3）不得在服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话，咳嗽或打喷嚏。

　　（4）不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要用专用巾。

　　（5）就餐前或如厕后，必须洗手。

　　2、服务卫生

　　（1）保持营业场所的桌椅等清洁卫生，地面无杂物，桌椅按要求摆放美观。桌面无油渍，无灰尘，餐具无破损，无油渍，无水渍，无灰尘，无茶渍。做到门窗清洁，地板光亮，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。

　　（2）保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。工作台要干净，整齐，餐饮用品按要求摆放一致，托盘水壶要干净，无污渍。

　　（3）各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。

　　（4）取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸，和向手掌咳嗽打喷嚏。

　　（5）保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油腻、无破损。

　　（6）严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。

　　（7）做好电话机每日清洁消毒工作。

　　（8）不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手拾捡地面杂物，讲究公共卫生。

　　（9）各班组卫生要分片到人，保持卫生清洁。每周一搞大扫除。

　　——工装保持整洁，不整洁每次罚5元。

　　——上班期间吃零食及其它食品每次罚5元。

　　——卫生检查区域不合格每个死角罚5元。

　　3、厨房食品卫生

　　（1）严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法规。

　　（2）厨房每日清扫，保持干净整洁，无四害，地面无油垢积水。

　　（3）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒。

　　（4）进入冷盆专间必须二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。

　　（5）非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。

　　（6）专间备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），上岗时先准备好消毒水，配比符合要求。

　　（7）冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。

　　（8）食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必须回烧，专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。

　　（9）肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。

　　（10）洗清后食品应放置在清洁的容器内，不能接触地面。

　　（11）冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进冰箱须覆盖保鲜膜，防止污染串味。

　　（12）冰箱定期除尘除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。

　　（13）厨房内用具设备清洗，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾、无蟑螂、无鼠迹。

　　（14）保持灶台清洁，无积垢、无残渣，工作台辅料、调料容器有盖。

　　（15）每班做好收尾交接清洁卫生工作，每次结束做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泔脚垃圾道清加盖，用具容器放整齐。

　　（16）厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。

　　——每次罚5元。

　　——每次罚5元。

　　——罚5元。

　　（五）劳动纪律

　　1、上班时间站立规范，不得倚墙，靠椅，不准聚一起闲谈，不准打电话，听音乐等上班无关的动作。上班规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁擅离职守，无故串岗。每违反一条罚5元。

　　2、遇到客人和上司，要主动问好，点头致意，不能视而不见。

　　3、客人来了要说文明敬语，拉椅让座。在服务过程中使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临使用礼貌用语送客，发现一次文明敬语未说及动作罚5元。

　　4、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准索取和收取客人物品或小费。若因态度问题导致不买单，给酒店造成损失由本人承担。

　　5、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为己有。如有私藏送公安机关处理并开除。

　　6、如果客人较多时，不得私自离岗，离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人顶岗后，才能离开。否则除所造成的后果由本人承担外罚款10元。

　　7、不准在餐厅内奔跑，大吼大叫，大声说话，如有违反罚5元。

　　8、不得罢工，或聚集闹事，严禁向外诋毁酒店形象。

　　——违者开除处理。

　　9、在工作中随时服从领导工作安排，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，如有违反开除处理。

　　10、上班时间不准吃东西，更不准私自吃用店内或客人的食物，如有违反罚5元。

　　11、员工必须参加例会及平常的业务培训，无故缺席罚5元。

　　12、不许利用职务之便少记客人所用食品。

　　13、熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水，如业务不熟，造成客人不满情绪的，造成的损失由本人承担。

　　14、迎宾员为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度和蔼可亲，使用礼貌语，并行鞠躬礼，为进出的每位客人拉门。

　　15、迎宾员要了解每日的客人就餐情况，熟记客人预定的包厢，台号，位置，热情正确的引导客人就位。

　　16、如发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款5—20元

　　17、传菜员做好每日开餐前的准备，做好传菜间卫生，托盘餐车等整洁有序。

　　18、传菜员应熟记各类菜的佐料单，熟记包厢，台号，上菜时间，上菜顺序。

　　——如若更错菜料，记错台号上，上错菜，耽误上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由责任人承担。

　　19、传菜员要坚决把好食物卫生关，做到变味变质的食物不上桌。

　　（六）物品管理制度

　　1、酒店所有设备设施，不能私拿私用。

　　2、不准用客用的餐具喝水吃饭等，违反一次罚5元。

　　3、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调，电视、麻将机、灯光，违反一次罚5元。

　　4、每天下班后必须检查电源，电视，热水器等一切用电设备是否关闭，门窗是否关好，区域卫生是否搞好，主管领班检查，发现员工下班工作没做好，所造成的损失由员工本人承担。

　　5、每天必须检查空调，消毒柜，灯光，电视机、麻将机等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人维修，未报修一次罚5元。

　　6、酒店发给员工的一切物品，员工应妥善保管，合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿。

　　7、若有发现故意损坏酒店设备，设施者，作重罚开除处理。

　　8、若有客人损坏酒店设备物品，服务员写破损单报给主管要求客人赔偿。

　　9、每月盘点酒店工作用具，检查酒店设备设施。

　　（七）奖励制度

　　（一）部门奖励

　　1、凡符合以下情形，绩效考核项奖励1-10分：

　　（1）工作积极主动，认真负责，任劳任怨，完成或超额完成本职工作，受到同事或领导好评者；

　　（2）组织组织纪律性强，劳动态度好，有团结协作精神，保持良好的班前准备工作和交接班工作者；

　　（3）服务态度优良，多次获得宾客表扬者；

　　（4）努力学习业务知识，在部门岗位培训或酒店各类培训中成绩优异者；

　　（5）品行兼优，技术精湛，精通业务，工作成绩显著者；

　　（6）自觉控制部门成本及费用开支，取得明显效果者；

　　（7）对部门经营、管理提出合理化建议，获得采纳并取得明显效果者；

　　（8）有效防止宾客或酒店财物丢失，或千方百计使宾客或酒店遗失的物品归还原主者；

　　（9）发现事故苗头，采取及时措施，有效地防止事故的发生或有效地控制事故蔓延者；

　　（10）主动向部门管理人员反映其他员工不良行为、情绪或动态，有效阻止负面行为或事件的发生者。

　　2、部门奖励适用对象：部门第一负责人以下各级管理人员及员工。

　　3、奖金来源：部门奖励的奖金从本部截止当月积累的员工（8级及以下）违规违纪扣罚款中支出，超出部分由公司支出。

　　4、奖励评定方式：按一级对一级负责的方式，由各级管理人员向上提出对下级员工的奖励，最后由部门第一负责人审核签名确认，由部门填写一式三联的《员工奖励通知书》，交办公室审核批准后执行。

　　（二）行政奖励

　　凡符合以下情形之一者，由店方给予通报表扬及奖励，奖励分10-100元，事迹特别突出者，由总经理特批奖金，予以嘉奖：

　　1、在本店重要的接待工作或大型对外活动中，有突出表现，获得宾客赞誉，为本店树立良好口碑者；

　　2、有效地防止了宾客或本店贵重物品或巨额款项的丢失，并尽力物归原主者（物品价值人民币5000元以上者）；

　　3、对员工违纪、违法行为，敢于举报并积极配合查证工作，有效清除恶性事件发生隐患者；

　　4、发明并获准向外推出新款服务或产品，取得宾客认可，创造可观经济效益或社会效益者；

　　5、在本店攻坚项目或设备、设施更新改造工作中有突出表现，取得显著成效者；

　　6、以主人翁的态度关心本店发展，对改革本店管理，提高本店服务质量有重大贡献者；

　　7、刻苦钻研专业技术，不断提高服务技巧，并主动向员工同事交流学习传授，使整体服务质量有较大改观者；

　　8、在危急关头挺身而出，全力保障国家、人民、宾客、本店财产或生命安全者；

　　9、在出现紧急情况或突发事件时，采取有效措施，制止了重大、恶性事故的发生或蔓延，使本店免受重大经济损失者；

　　行政奖励适用对象：本店全体职员。

　　奖金来源：店方奖励，由财务直接以现金方式支出发放给受奖人。

　　奖励评定方式：由部门将员工先进事迹以书面报告方式，连同《员工奖励通知书》一式三联，交办公室审核，呈报总经理批准后执行。

　　（三）前厅部奖励

　　1、优质服务受客人口头表扬的一次奖励10元，受客人书面表扬一次奖励20元。

　　2、热爱学习、积极专研业务技术，在各种培训考核中成绩在整个部门名列前茅者奖20元，评上相关岗位标兵者，一次奖励50元，连续三次评为岗位标兵者晋升一级工资。连续三次考核并评为岗位标兵者且有过客人表扬史，晋升前厅领班。

　　3、热爱集体，提出合理化建议被本店采纳的一条奖50元。

　　4、发现事故苗头，及时采取措施，防止安全事故发生者一次奖50元。

　　5、拾金不昧者一次予以奖励10-100元。

　　6、发现未按规范操作并及时制止者，一次奖5元。

　　7、积极主动、发现和处理问题，避免客人投诉的一次奖励10元。

　　8、注重营销，开发客户有成绩予以奖励10-50元。

　　9、节能降耗有功，并起到带头作用者，奖50元。

　　10、工作主动、勤奋肯干，在员工中起到模范带头作用的予以5-20元。

　　11、推销菜品有功（急推的菜品属于贵重菜品）节约成本的，奖休息半天。

　　奖金来源：部门奖励的奖金从本部截止当月积累的员工违规违纪扣罚款中支出，超出部分由公司支出。

　　（八）酒水管理制度

　　1、领料单须填三联单，第一、二联分别交计划财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员。

　　2、领料时必须将品名、数量（大写）填写清楚，交餐饮部经理签字，方可生效。根据申领数，发货人须实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效。若有涂改现象，此联单以作废处理。

　　3、酒水员每日领饮单，入库前必须由酒水部管理员或领班验收复查，并在黄联单上方签字；若（验收时）缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿。

　　4、营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净；营业时酒水员凭小票发放饮料；每餐营业结束酒水员将小票与帐台进行核对，并做好记录。每日酒水表须当天完成，做到日请日结酒水毛利。小票与酒水报表一并交计划财务部，每月成本核算员对各部门酒水盘点一次。

　　5、酒水部管理员或领班每月必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货及时申购。

　　6、严格员工私拿用饮料，一经发现提供给拿用人，且一并从严惩处。在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式二份，一份酒水员留存保管，一份交成本核算员，按月结算一次，可按实物价格给予一定奖励。

　　7、客人点用菜点什么饮料品种，小票必须开什么品种，不得采取变通办法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数对当时人从严处罚。

　　8、酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式二份，一份留存保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放拿用或供他人使用，一经发现，从严论处。

　　9、各餐厅不得随意改动饮料、茶水价格，一经发现，对责任人从重处罚。

　　（九）安全管理制度

　　按照店内安全管理的要求，前厅各管区要建立相应的安全组织及兼职的治安员和基干义务消防队员，形成安全护卫网络，坚持“安全第一、预防为主”方针和“谁主管、谁负责”的责任制。

　　1、前厅

　　（1）如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知办公室，协助维持治安秩序。

　　（2）营业前，管理员对安全、消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。

　　（3）发现可疑物品或不明物品，切勿摆弄或移动，应及时通知办公室，妥善处理。

　　（4）营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失。如客人物品遗忘在餐厅，应立即交还客人。

　　（5）服务人员擦窗户必须系好保险带，登高操作必须采取安全措施。

　　（6）各种易燃物品应集中保管在专用安全箱内。

　　（7）营业结束，应把所有火种隐患（烟头和燃剩的蜡烛、固体酒精等）熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，并把所有贵重物品存放在专用柜内锁好。同时关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃圾。做好安全检查，确保安全。

　　（8）如发生醉酒闹事，影响治安秩序应迅速报告并劝导制止和隔离，如发现不轨行为的人与事，应严密监视和控制，并立即报告。

　　2、厨房

　　（1）厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃易爆和有毒物品，酒精炉备用的小气瓶和固体酒精，由管事部专人保管和存放安全地点，随用随领。

　　（2）开油锅时，注意控制油温，厨房不得随意离开，以防油锅起火。

　　（3）使用各种电器设备、厨房炊用机械，须严格执行厨房设备、机械安全操作规范，防止电器设备触电和机械设施伤人。发现异声、异味和不安全因素，要立即查明原因，迅速处理并报告办公室。

　　（4）经常检查厨房的各种电器设备，发现漏电、短路和超负荷情况，应及时通知办公室。

　　（5）加强岗位值班，禁止无关人员进入厨房。下班前，必须认真检查水、电、煤气、蒸汽、各种电器设备、炊用机械及刀具的使用膏管情况，关紧开关，关窗锁门，保证安全，并做好安全记录。

　　（6）餐厅、厨房配置相应的消防设备和足量的消防器材，所有员工都必须加强防火和安全意识，懂得正确使用各种消防器材，确保国家财产、宾客人身、财物和自身的安全。

　　（十）财物管理制度

　　1、店内财物用品管理实行班组责任制，由各管区经理或管理员、厨师长监督执行，各班组领班具体负责。部门做好二级帐，班组做好三级帐。

　　2、领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清点。

　　3、清点时应该核对帐册，做到帐物相符。

　　4、缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报办公室审批。如有损坏应及时报修，如不能修理应及时按有关规定办理报废手续。

　　5、设施设备和贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有缺损应及时报告，查找原因，追究责任。

　　6、部门内部设备、餐具、用具借用，应办理借用手续。部门外借用，应经部门负责人同意方可办理借用手续。

　　（十一）经营预算与经济分析管理制度

　　1、经营预算

　　（1）店内应坚持以市场为导向并根据店面计划编制的方针、营销策略、市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算。

　　（2）店内经营预算内容主要包括：销售预算、营业成本费用预算、客源量、客源结构、毛利率和上座率、人均就餐消费水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人数及相关费用等。

　　（3）经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度，明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。

　　（4）预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合。

　　（5）预算的编制，部门内部的综合平衡应服从酒店的总体平衡。

　　（6）对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，每季做好分析小结，连同改进措施经总监审批后上报财务总监与总经理。

　　2、经济活动分析

　　（1）经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析原因，提出措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。

　　（2）经济活动分析的主要内容为：

　　A、客源结构变化对餐饮营收的影响及发展趋势。

　　B、餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例，菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。

　　C、食品原料价格、毛利率变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析，工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。

学校食堂食品安全与营养管理规定的心得体会

　　我校根据上级有关要求，深入贯彻落实上级文件的有关精神；进一步加强了学校食品卫生安全管理，预防和控制学校食品食物中毒的发生，维护师生的生命财产安全。

　　一、主要做法及经验

　　（一）领导重视，责任明确

　　首先，学校成立了食品卫生安全领导小组，切实把学校卫生防疫与食品卫生安全工作纳入工作职责，实行“一把手”负总责，分管领导具体负责，明确专人具体抓的工作责任制，确保工作落实到位，责任到人。二是领导经常深入校园进行检查，督办食品卫生管理制度的执行情况，监管学校食品卫生管理工作，提出整改意见和制订方案。三是积极采纳学校、学生、家长意见，不断改进工作，提高服务质量。学校把学生食品卫生安全工作的管理纳入学校议事日程，纳入常规管理的轨道，将卫生安全、学生健康与教育质量同等对待。

　　（二）制度健全，管理规范

　　我校牢固树立“学生健康安全第一”的思想，落实和完善学校食品安全责任制度，增强责任意识。一是签订了学校食品安全工作责任书，明确学校在食品安全工作管理、设施设备管理、活动安全管理及健康教育等方面的具体目标，把学校“卫生管理合格食堂”创建情况纳入年度综合考评内容，实行安全责任事故“一票否决”；二是坚持实行食品统一配送，加大食品安全管理。学校食品都建立了管理制度、

　　卫生制度、岗位责任制度，并张贴上墙，接受监督。食品从业人员须持有卫生许可证、健康证。食品原料贮藏、制作间及饮水设施有专人、专锁管理；学校食品的器具及时、定期做好消毒工作，保持室内外清洁，杜绝了重大传染性疾病的发生、流行。三是加大对学校食品、饮水卫生等卫生设施的监管力度，建立学校食品以及饮水卫生安全工作的长效机制；监督学校研究制订重大传染病流行、群体性食物中毒等突发公共卫生事件的报告、应急和预案制度，层层落实责任目标。四是坚持专项治理，落实督办检查。主要领导亲自参与，真正做到安全无小事，确保了师生的人身安全，家庭的安宁，教育的稳定。

　　（三）加强宣传教育，提高认识

　　根据《学校卫生工作条例》及食品安全监管领导小组关于食品安全宣传“四进”活动的要求，我们将食品安全知识教育列入学校健康教育授课内容，利用《食品安全知识读本》，上好食品安全教育课。学校采取召开主题班会、讲座、广播、专刊等形式，对学生进行以食品卫生为主题的宣教活动，切实提高了学生的食品安全意识和自我保护能力。

　　二、存在的问题及下一步工作思路

　　虽然学校食品卫生安全工作总体良好，但由于学校性质的特殊性及学生体质的特殊性，因此，学校食品卫生安全工作任重而道远，还需要我们继续加大力度。为此，我们将加倍的努力，在今后一段时期，重点加强以下几个方面的工作：

　　一是进一步提高学校领导对食品卫生安全的意识，切实树立“学生健康安全第一”的思想，进一步落实和完善学校食品卫生安全责任制度。

　　二是坚持以学校食品卫生为重点的学校卫生工作专项整改。三是加强学校食品卫生安全知识宣传教育工作，提高学生的自我保护意识和能力。要求学校利用健康教育活动、校园板报、广播等多种宣传形式，对学生进行食品卫生安全教育，树立食品卫生安全意识，增进自我保护意识和技能。

食堂陪餐制度

　　为落实上级有关食堂安全工作的文件精神，切实加强学校食品卫生安全，确保学生就餐安全，结合我校实际，特制定本办法。

　　第一条、学校领导实行陪餐制，按时进入学生餐厅进行陪餐。

　　第二条、陪餐领导必须按时在学校食堂就餐。

　　第三条、陪餐领导每顿提前30分钟进入厨房，首先检查食品卫生，然后在各种熟食中分别进行品尝一定数量的食品，不得漏尝，不得将食品带出食堂。

　　第四条、陪餐领导检查、食用10分钟后，应在登记表中认真填写情况记载，并签好姓名和时间。若有不适情况反应，立即上报校长，并阻止其他人员食用。

　　第五条、未经安排，其他人员不得进入食堂陪餐。

　　第六条、陪餐领导要及时收集学生对学校工作、住校生活的意见和建议，并及时报告学校以便及时改进。

　　第七条、陪餐领导要熟悉每餐的菜谱，并为学校食堂献计献策，改善学生生活。

　　第八条、陪餐领导要主动了解学生情况及时反馈学生意见，认真填写陪餐日志。

　　第九条、学校领导班子要按《周庄小学学生食堂领导陪餐安排表》轮流陪餐，及时发现和处理食堂管理中存在的问题。

　　第十条、陪餐人员费用自理。若食堂发生食品卫生事件，陪餐人员承担每餐5元的经济责任，触犯法律的依法追究刑事责任。

　　第十一条、本办法自印发之日起开始执行，由本校安全工作领导小组负责解释。

　　二0一二年十月八日

学校食堂承包方案

　　一、经营理念和经营目标

　　1.经营理念：食堂是在校师生在教学过程中的生活保障，在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以适当的利润水平，高质快捷的服务在校方的领导和监督下，服务好师生生活。

　　2.经营目标

　　（1）切实保障所有师生的生活，按日平均250人就餐水平配置经营规模，并留有保证供应500人需求的服务空间；

　　（2）满足平均周就餐标准100元/人的最低需求；

　　（3）保证完成校方对食堂投资回收的目标。

　　二、和谐性管理模式

　　1.校方参与食堂管理，指导食堂经营管理工作：

　　Ⅰ监督、审批服务品种与价格；

　　Ⅱ检查、监督食堂的卫生安全工作；

　　Ⅲ抽查、评价服务品种的质量；

　　Ⅳ协调学生就餐秩序。

　　2.经营者实行电脑化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据；

　　3.与学生会及教职工代表建立互信沟通体制，“三定”（定时定点定期）协商，共同办好食堂。

　　三、经营估算情况

　　1.经营指标：

　　餐费年营业收入650-935万元（就餐实际天数每月按26天，每年按10个月）；

　　材料成本占比65%;

　　燃料成本占比10%（水、电、煤、气）；

　　人工成本占比10%;

　　经营管理费用占比8%;

　　利润7%（含相应的承包管理费用等）。

　　2.资金指标：

　　相应的设备由校方提供，经营者负责10-20万流动资金投入。

　　四、经营管理措施

　　1.保障食品安全措施，确保饮食安全：

　　Ⅰ食堂与校方签定安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和校方的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全；

　　Ⅱ建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量监督员，卫生安全责任落实到个人；

　　Ⅲ建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题即时向校方报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度；

　　Ⅳ做好厨房卫生工作，餐具每天、每顿全面消毒，工作人员均持健康证上岗；

　　Ⅴ蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认；

　　Ⅵ在保证提供无公害食品的基础上，力争全程提供绿色餐饮。

　　2.保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量：

　　Ⅰ提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴，其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水化合物、热量及能量标准参照重庆地区特有的饮食习惯制作，并在适当的时机提供湘、粤、闽及西式菜品，其菜谱在每周六公布；

　　Ⅱ提供晚自习后的学生加餐服务，按营养专家建议配置睡前食饮供应；

　　Ⅲ选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具，并提供相应的打包服务；

　　Ⅳ设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生干部每周沟通，定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查，并向校方反馈。

　　3.快餐式店面服务：

　　Ⅰ除早餐和夜宵供应外，其余采用快餐店面的半成品式菜品供应模式以应对中午及下午各约45分钟的集中供餐；

　　Ⅱ店面布置以整洁统一的模式，并提供饮料及相应的收银服务；

　　Ⅲ为提高食堂的可利用价值，在非就餐时间提供桌面以利师生阅读和小型聚会，并相应提供相应的休闲食品供应。

　　Ⅳ提供整洁的餐具及背景音乐服务；

　　Ⅴ食堂服务人员着统一服装微笑服务。

　　4.成本费用管理：

　　Ⅰ专人采购以对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道；

　　Ⅱ建立、健全内控制度，对所有材料成本进行量化管理，按日反映出材料成本的购进、销售、加工、库存情况，以及时做出补货措施，杜绝人情货、人情价，凡进货物均要复称、核价，做到日计量，月盘存，对数量长短及时处理。

　　5.废弃物处理：

　　Ⅰ废弃物分类集中，专人定点回收；

　　Ⅱ下水道维护得当，不产生内涝；

　　Ⅲ油烟回收得力，不污染周边空气。

　　五、建立、健全配套的管理制度：

　　在开展经营的1个月内建立合同目标管理、食品卫生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制、精神文明建设、内部员工奖惩等六项管理制度，使经营管理行为有章可循。每套制度装订成册，均报校方一份。

饭堂人员工作管理制度

　　为加强员工就餐管理，规范就餐秩序，为各人营造一个干净、整洁的用餐环境，现作出如下规定：

　　一、进入饭堂时，应自觉遵守饭堂的规章制度，服从饭堂工作人员的管理。

　　二、讲究文明，注重形象，礼貌待人。所有员工就餐时必须自觉排队，不得在饭堂大声喧哗、嘻笑打闹，拥挤插队。

　　三、 打饭时，要尊重饭堂工作人员的辛勤劳动，对饭堂服务或饭菜有意见的，可通过向公司行政部门反映，协调解决，不得与饭堂工作人员发生口角，故意起哄***，甚至打架斗殴。

　　四、 员工就餐期间，不得往餐桌上或地上乱倒、乱扔饭菜，就餐完毕，严禁将饭菜倒入洗碗池中，应统一倒入指定的桶中，并养成随手关水笼头的好习惯。

　　五、谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。请珍惜粮食。对过量倒剩饭剩菜的，饭堂工作人员有权监督批评或上报人事部，人事部有权对此作出相应的10-50元不等的处罚。

　　六、 所有就餐人员要爱护餐桌、桌椅和其它公共设施，不得随便搬移或挪作它用，对无故损坏者要照价赔偿。

食堂管理的方法

　　食堂管理是后勤管理的重要组成部分。民以食为天，食摆在第一位，必须做好食堂管理工作，食堂工作的好坏直接关系到职工饮食安全，营养状况和身体健康。

　　一、人员管理的重要性

　　学校食堂的发展，无论从哪个方面来讲都离不开食堂的人员参与。因此，作为食堂的管理者，应该把对人员的管理作为一项重要的工作来抓。

　　食堂管理作为学校后勤管理工作的一个重要组成部分，既要保证食品卫生安全，又要保证饭菜质量与成本、价格的合理性和学生的满意度。学校食堂还是每天参与学生素质教育和管理的重要场所。因此，要做好食堂工作，就必须提高管理艺术水平和提高对食堂人员的管理能力，这样才能够有效的保障师生在就餐的时候能够有一个良好的环境，提升他们就餐的质量，为教学工作的有效进行打好基础。

　　二、人员管理策略

　　1、岗位配置策略

　　所谓岗位配置，简单地说，就是将合适的人放到合适的岗位上。因为每个人的性格、气质、兴趣和专业技能都有差别。有的适于从事办公室工作，有的适于从事宣传工作，有的在管理岗位上能够发挥其专长。如果各尽所长，效率将大大提高。反之，完成的目标任务就差，从而降低工作效率，也是一种无形的资源浪费。所以，合理岗位配置对于食堂的发展有着重要的影响

　　如何使人员得到合理配置?首先，要确定应该有多少岗位，确定岗位的工作职责及该岗位对人员的具体要求。

　　其次，确定岗位适合人员。人员的能力可分为现实能力和潜在能力。现实能力是当前所具有的、可以从事某种工作的能力，它是由以前的学习、经验积累而成的。而潜在能力是可以发展从而在未来从事某种工作的能力。

　　兴趣、性格、气质都可以为未来从事某种工作提供基础。对于人员岗位配置，要充分考虑到人员的现实能力和潜在能力。对于前面所说的岗位职责明确的工作，可以针对其职责侧重于现实能力，就是一般所谓的“专业对口”等问题。而对于某些灵活性的工作，就需要更多地考虑人员的潜在能力。通过对岗位和人的双重衡量，从而将合适的人放到合适的岗位上，也就是实现人员的合理配置。

　　配置是一个基础，在做到相对合理的配置之后，在管理中要考虑的是如何激励员工，最大限度地调动员工的工作积极性和创造性，以达到食堂发展的目的。

　　岗位设置与员工配置主要考虑以下几个原则：工作富有挑战性并且有意义;有发展和使用他们的技能到最大限度的机会;让员工介入对自己的工作目标有影响的决策。

　　食堂的工作主要围绕两条线开展，既保证不发生食品卫生安全事故，又努力增加经营品种，提高经济效益。根据我校食堂的现状，按照检查标准，定期或不定期进行检查;统一进行采购，从源头上尽可能杜绝食品卫生安全事故的可能性。

　　2、员工激励策略

　　激励，就是为每个员工提供一种追求与达到目标的手段，这些目标将会满足他个人的需要。而如何提供这种手段，即创造激励机制，绝对是一件非常复杂的事情。应结合学校的总体氛围及食堂的具体特点来研究及不断完善员工激励机制。

　　因此，结合食堂的具体特点，员工激励机制应是精神鼓励为主，辅以适当的物质鼓励。

　　具体来讲应从以下几方面着手：

　　(1)应努力保障员工的安全需要，防止意外事故发生;

　　(2)应努力满足员工受信任和尊重的需要，员工所追求的不外乎是地位、权力、责任、与收入的相对高低。应对此建立人事考核制度、表彰制度、参与制度等来满足职工此类需要。

　　(3)应满足员工在达到预定目标后收入有所增加的需要，这一点应结合食堂实际制定出目标管理及分配考核办法。

　　3、员工培训策略

　　不论配置如何，激励怎样，还有一个问题就是培训。

　　企业对员工开展的各种培训，对于企业的长远发展起着至关重要的作用。较之知识的培训，更重要的是工作能力的培养。这就需要从组织高层领导一直到基层干部都要有一种信念，一种行为。

　　对员工进行培训，首先要结合本部门特点，从实际出发。学校食堂是一个特别受关注的部门，除受校内领导及全体师生关注外，还受市技术质量监督局及市卫生监督所等国家卫生执法部门的监督。

　　经过不断努力，我校食堂在区卫生监督所的分级量化考核中，争取评A级，虽然较之以前有很大提高，但这种评级水平意味着食堂要经常接受来自卫生执法部门的检查与监督，考虑到此种因素，食堂对员工的培训就从卫生执法部门的检查与监督中开始，每次检查中，负责人均全程陪同，并虚心请教，在对检查中发现的问题进行整改的同时，提高了食堂负责人的业务素质。

　　三、制度管理策略

　　食堂如何保证每天三餐按时开放，保证学生都能吃上可口的饭菜，那就是靠各种规章制度来约束。所有规章制度的建立都围绕一个中心，确保每天按时、按质、按量开好每一餐。所以，将规章制度细化到每一项工作中，所有人员必须按规章制度办，对事不对人，在各种制度约束下才能保证。

　　第一、严格遵守规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，遇事要请(销)假，未经同意不得擅自离开工作岗位。

　　第二、树立全心全意为学生服务的思想，讲究职业道德。文明服务、态度和蔼、主动热情、礼貌待人、热爱本职、认真负责。做到饭熟菜香、味美可口、饭菜定量、食品足称、平等待人。

　　第三、遵守财经纪律。学生就餐一律刷卡消费，禁止收取现金。任何人在食堂就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品。

　　第四、坚持实物验收制度，搞好成本核算。做到日清月结，账物相符。

　　第五、爱护公物。食堂的一切设备、餐具有登记，有账目，不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件(公家或个人)，不得随便搬动或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。

　　第六、做好炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。炊事人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。

　　第七、计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

食堂管理方案

　　一、食堂工作流程管理

　　1、采购。食堂设采购员两名，一人付款，一人记帐，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。采购物品回校后交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，采购员、保管员及管理员各一份，保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。

　　2、验收和保管。食堂设保管员1名，每曰对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。

　　3、制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次曰早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，一式两份，保管员及管理员各一份，以便月底结合采购单进行盘点结帐。

　　4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

　　5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。

　　6、餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。

　　7、每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。

　　二、食堂工作制度

　　1、按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%， 无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。

　　2、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。

　　3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

　　4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

　　5、采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

　　6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

　　7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。

　　8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。

　　三、食堂卫生制度

　　（一）食品卫生

　　1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

　　2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

　　3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

　　4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

　　5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

　　（二）餐具、厨具卫生

　　1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

　　2、厨具和餐具要固定摆好。

　　（三）环境卫生

　　1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

　　2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

　　3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物

　　4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。

　　（四）食堂工作人员个人卫生

　　1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。

　　2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。

　　3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

　　四、监督与管理

　　1、成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：

　　校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。

　　董事会：负责协调食堂行政管理及食堂设施，经费核算及食堂职工奖惩等相关事宜。

　　总务处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。

　　政教处：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节约，文明礼貌教育工作。

　　食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。负责食堂内部各项事务管理，负责食堂职工的招聘、辞退和考核工作，对食堂流程各个环节进行管理。为食堂和学校各部门的直接联系人。每月底进行成本核算。

　　学生会：做好学校食堂和学生的沟通工作，代表学生对食堂工作进行监督及时反馈学生方面对食堂的意见和建议。

　　膳食委员会成员：*** *** *** ***

　　2、强化师生监督。每曰早上主厨师及时公布当曰中、晚餐菜谱及次曰早餐安排，并注明掌勺厨师。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜，每学期定时组织评比“文明窗口”。

　　3、每学期进行三次食堂工作检查，检查内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。

　　五、奖惩

　　1、食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末膳食管理委员会报董事会酌情给予100元—300元奖励。

　　2、采购员采购有腐烂变质食品，扣除当月工资20%；有低价高报现象，予以辞退；厨师使用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资10%；由于技术失误，造成饭菜浪费，扣除当天工资50%；因为工作失误，导致饭菜供应不足且在学生中造成不良影响，酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资20—50元。

　　3、出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资50—100%，情节严重予以解聘。

　　①食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员；

　　②食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师

　　③违反食品搭配禁忌原则。责任人：厨师

　　④人为投毒。责任人：食堂值班人员。

　　以上情形，如食堂管理员未发现和制止，同时承担相应责任。

学校食堂管理办法

　　一、食品卫生管理制度

　　1.认真执行《食品卫生法》，制订单位日常卫生制度，有专人负责食品卫生管理工作。

　　2.食品生产经营单位必须持有效“食品卫生许可证”，悬挂于明显处，并每年进行复验。

　　3.食品从业人员每年进行一次健康检查，必须持有效的《预防性健康体检、卫生培训合格证》上岗，穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生习惯。

　　4.食品生产经营单位必须持有符合卫生要求且与生产经营活动相适应的场所，布局合理。食品原料、成品仓库必须专用保持通风、干燥，货物隔墙离地分类堆放。

　　5.严禁生产加工销售“禁止生产经营的食品”定型包装食品，必须按规定标注出品名、厂名、生产日期、批号、配方、保存日期等，对生熟食品实行加工人员用具及存放实行“三分开”原则，并有明显的标志，严防交叉污染。

　　6.食品生产经营场所保持内外环境整洁，必须配备专用的有足够容量的密闭垃圾容器，阴沟畅通无污水，无蚊子苍蝇孕生地，有防蝇、防尘、防鼠措施，勤灭“四害”。

　　7.食品生产经营单位必须对餐具、工具、容器、管道和卫生间等地实行严格的消毒制度，必须配备有效的物理消毒设备（消毒柜、蒸汽等）和化学消毒药物（二氧化氯）。

　　二、食品采购员、仓库保管员卫生岗位制度

　　1.不得购进不符合食品卫生标准的食品，不采购腐败、霉变、有异味、虫蛀等变质食品。

　　2.不采购来源不明的食品，粮、油、肉等大宗食品应在供应点统一采购，且必须索取三证（卫生许可证、营业执照、食品检验合格证）备查，保管员有权拒绝变质食品和三无产品进库。

　　3.食品入库应有验收、登记制度，需储存的食品按入库的先后次序、生产日期分类分架、隔墙离地存放，做到摆放整齐，挂牌存放，建立台账制度。

　　4.保管员负责仓库的日常卫生工作，使仓库清洁、干燥、通风、库房无蝇、无鼠、无蟑螂，严禁存放有毒物品。

　　三、员工卫生岗位制度

　　1.持有效健康证和卫生知识培训合格证上岗，上岗时着清洁工作衣帽。

　　2.售货前双手用肥皂洗净，必要时应消毒双手，不留长指甲，工作期间严禁吸烟、随地吐痰等不良卫生习惯。销售无包装食品不得用手直接抓食物，货款要分开。

　　3.不销售过期、三无、变质及无卫生部门批准文号和标志的保健食品。

　　4.搞好店内外环境卫生，做好防蝇防尘工作，垃圾废物用加盖容器存放，及时清理。

　　5.盛装散装食品的容器、工具要及时清洗消毒。

　　四、面点间卫生标准

　　1.不得使用霉变、生虫、有异味的老面。

　　2.做面点的工具、容器、台案和机械等使用前后洗净消毒，保持清洁。

　　3.主食、糕点以销定产。含水分、奶油和带馅的糕点应放冰箱保存，防止霉变。

　　4.点心制作人员要穿戴干净的工作服、帽、围裙，操作前腰彻底洗手消毒。

　　五、餐具消毒方法、卫生标准

　　（一）物理消毒

　　1.热力消毒

　　第一去残渣：用抹布去残渣；第二用温碱水除油腻：水温45-50度；第三清水冲洗：流动水最好，防止脏水重复污染；第四高温消毒。

　　将洗净的器皿底朝上放进锅里煮沸3-5分钟。

　　将器皿放入蒸箱内，蒸汽温度80°以上蒸10-15分钟。已经消毒的餐具不能有油腻或水珠，不得用手或抹布擦拭，以免污染。

　　四道工序不能颠倒，否则达不到消毒效果。

　　2.红外线消毒

　　使用红外线消毒，温度120°，消毒时间15-20分钟。

　　3.洗碗机消毒

　　水温控制在85°，消毒时间40秒。

　　（二）化学消毒

　　一般使用氯制剂，消毒液配比为1：200，即一份药液，加200倍的水。

　　（三）紫外线消毒

　　1.紫外线消毒有一定的局限性，只能消毒物体表面。

　　2.每立方米一瓦，灯管与操作台距离一米。

　　3.消毒时间是：上班前30分钟，上班后30分钟。

　　六、餐具卫生标准

　　无油腻、无污染、无异味、无可溶性附着物。

　　七、炊具卫生标准

　　1.无锈、无油渍、无污染。

　　2.消毒方式：刀、菜墩用酒精消毒；盆盒用蒸汽消毒。

　　3.达到卫生检验标准。

　　4.生熟分开，并做有标记。

　　八、备餐间卫生标准

　　1.售饭窗口玻璃每天擦拭，玻璃要明亮。

　　2.售饭台、售饭卡机、保温箱等每餐售饭后打扫干净，无油渍污垢。

　　3.墙壁房顶要经常打扫，无尘无虫网。

　　4.售饭工具每餐后洗刷干净，用消毒液浸泡冲洗，放在统一的容器内，用干净的毛巾遮盖待用。

　　九、加工机具设备卫生标准

　　1.无锈、无油渍、无污垢。

　　2.用一次洗刷一次。

　　3.经常上油防锈。

　　4.用后盖上洁净的盖布。

　　十、冷荤间卫生标准

　　（一）冷荤制品必须做到“五专”，即：专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏。

　　（二）冷荤冰箱只能存放直接入口的食品，不能存放饮料、啤酒及带包装的食品。

　　（三）洗消灵消毒剂的使用方法

　　1.生食瓜果蔬菜用1:200的消毒液浸泡3分钟后用净水冲刷干净或用3%的漂白粉溶液浸泡3分钟后冲刷干净即可。

　　2.用容器去残渣后用1:300的消毒液浸泡5分钟后洗净即可。

　　（四）刀、墩消毒方法

　　1.75%的酒精配制方法：市售95%的酒精4份+蒸馏水1份。

　　2.菜刀使用前取酒精棉球点燃后将刀灼烧后方可使用；菜墩使用前取酒精倒在菜墩上燃烧后再使用。

　　（五）冷藏设备卫生

　　1.冰箱每周化霜清洗一至二次，并用1:200洗消灵消毒液全面擦洗消毒。

　　2.冰箱把手上必须捆上浸有消毒液或酒精的湿毛巾。

　　（六）紫外线消毒灯应悬挂在离工作台面1.5米的高度，消毒时间应在操作前、后30分钟内对室内空气和用具进行消毒。

　　（七）个人卫生

　　1.冷荤制售人员不准带病上岗，制售之前双手必须用酒精消毒。

　　2.非准荤制售人员不准进入冷荤间。

　　十一、餐厅卫生标准

　　1.餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等保持清洁整齐。做到用餐后案净、地洁、餐桌上调料容器、餐巾纸盒保持清洁，定期消毒；酱油、醋每日更换。

　　2.餐巾、餐纸消毒后在专用台折叠，工作人员操作前双手洗净消毒；台布一餐一换；小毛巾一用一消毒。

　　3.吧台、咖啡厅不准出售不符合卫生要求的酒水。

　　4.服务员上菜要进行把关检查，不上质量不佳、品种不对、数量不合要求或含有杂质异味的食品。

　　十二、仓库卫生标准

　　1.仓库无蝇、无鼠、无蟑螂。

　　2.存放做到生、熟隔离；成品、半成品隔离；食品、杂物药品隔离；食品、天然冰隔离。

　　3.各种原材料要隔地离墙，上架加盖存放，存放地干燥、通风，周围保持清洁。

　　4.鲜进鲜出，不收发霉、变质、不洁的原辅料。

　　5.用具、容器保持干净。

　　十三、食品卫生“五。四”制

　　1.由原料到成品，实行“四不制度”，即：采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质食品（零售单位不收腐烂变质的食品、不出售腐烂变质的食品、不用手直接拿食品、不用废纸物包装食品）。

　　2.成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与天然冰隔离。

　　3.用具实行“四步骤”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

　　4.环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片包干负责。

　　5.个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被褥、勤换工作服。

　　十四、食堂处罚标准

　　食堂： 单位：元

　　注：罚款三日内交后勤财务科，逾期加倍处罚，双休日顺延。

　　员工: 单位： 元

　　检查日期：

　　参检人：

　　被检查食堂负责人：

　　饮食服务中心

　　年 月 日

学校食堂安全管理责任制

　　纳雍一中

　　为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患性事故的发生，保障师生员工的身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律、法规的有关规定，结合本校实际情况，特制订本责任制：

　　一、学校食堂有主管负责，并配备专职或兼职的食品卫生管理人员。

　　二、必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，并积极配合、主动接受各级卫生行政部门的卫生监督。

　　三、学校食堂必须建立健全食品卫生安全管理制度，将各岗位责任制责任到人。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全。

　　四、加强学校食堂内部自身的食品卫生管理，定期对学校食品卫生情况进行检查。做好食堂从业人员的体检工作，并定期对从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。

　　五、学校卫生室应加强对学校食堂卫生的业务指导和日常巡视。

　　六、建立健全食物中毒或者食源性疾患的报告制度及突发事件的应急处理机制

　　从业人员健康检查及卫生知识培训制度

　　一、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。

　　二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。

　　三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

　　五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：

　　（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入中食品之前应冼手消毒；

　　（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

　　（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

　　（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

　　六、学校的有关部门负责从业人员的卫生知识培训工作。

　　七、从业人员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗；将考核结果计入从业人员个人档案，作为晋升工资资，表彰先进的依据之一。

　　食品查验索证索票和记录制度

　　1.采购人员要认真学校相关法律，熟悉并掌握原料采购索证要求

　　2.采购食品要按照国家规定向供方索取生产经营许可证和产品检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。

　　3.所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。

　　4.腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。

　　5.无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不的采购。

　　6.采购乳制品、水产制品、肉制品、食用油、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生猪、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。

　　7.验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

　　库房检查和清洁制度

　　一、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管和物资进出建帐登记等日常工作。

　　二、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按类别决定物资的储存方式及摆放位置。

　　三、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理，月末要对库存物资进行盘存登记。

　　四、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签。

　　五、库房管理人员要及时做好货物入库登记，坚持货物领用签字登记制度，及时清除过期变质食品。

　　六、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。

学校食堂烹调加工管理制度

　　1、食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米。

　　2、墙壁敷设1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的墙裙;地面防水、防滑、具有一定坡度。

　　3、烹调加工人员佩戴健康证和卫生知识培训合格证。

　　4、烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。

　　5、烹制前，必须对烹制材料进行检查，不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。

　　6、烹制大块食品，中心温度不低于70℃，食品烹调后至出售不超过2小时。剩余食品必须冷藏，且冷藏不超过24小时，在确认末变质情况下，经高温彻底加热后方可出售。

　　7、加工后的熟食与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。

　　8、所有待使用的容器、用具必须洗净消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面。

　　9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分开使用，定位存放，及时洗净消毒。工作结束后，及时清理台面、地面。

　　10、有“三防”设施，废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。

　　11、工作人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，负责人定期检奎各岗位人员操作情况。