农村传统腌咸菜方法

柯洵洵：腌酸菜

　　寒风凛冽、天地万物凋零的日里头，大家必须新颖的食材来保持日常生活，因此老前辈们很早已了解了储菜渡过冬天的手艺，而腌渍便是这其中最重要的方法。

　　《诗经·小雅·信南山》记述：中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖。菹便是腌酸菜，腌的食物不过是田中的芦，场中的瓜，这表明西周时腌制酸菜早已比较普遍。大概在宋代之前，南岭南面的地方并不腌制酸菜，由于那边一年四季都是有新鲜的蔬菜水果，仅有北方人才会吃这种气味刺鼻的腌渍物。可是时间会更改许多事儿，腌制酸菜也在人类的历史中不断发展，大家从来不喜爱到喜欢，再到发展趋势出泡、榨、脯、齑等五花八门的腌渍手艺。这种手艺造就出多种多样的舌头美味可口，给平平淡淡寡味的日常生活掀开了浪涛，让大家在艰辛的岁月里对一日三餐也有奔头。

　　大部分十堰人是无酸不欢，在很多人的记忆里，儿时很有可能就代表着一碗酸菜面、一坛酸白菜、一碟酸辣椒。在我家乡房县，几乎每家每户都腌酸菜，一般是将蔬菜清洗，晾晒残余的凉水，平放入大瓦缸里，放一层菜撒一层盐，用青石板压好，满油新汲的河水，密封性后放进通风处发醇。腌制酸菜技术性易懂难精，尽管各家腌制酸菜的工艺流程都大不差别，但是泡菜的味儿却不尽相同。我迄今仍然还记得姥姥腌的酸苋菜，颜色褐黄，味鲜香气扑鼻，怪味十足，从菜坛里捞出就可食。说起有什么技巧，那便是姥姥腌韭菜时，先将苋菜结一个环，随后在环中置入一个青椒，发醇历程中苋菜与辣子的材料紧密结合，释放出一种特有的酸香气。这味儿，或许就是难以忘怀的家乡味。假如把房县的腌制酸菜方式称之为冷腌法，那么郧阳地域的腌渍方式则可以称为热腌法。郧阳人腌制酸菜时，先将菜在沸水锅中轻焯一下，结束掉色后放入瓦缸里发醇，一般不加盐，不放水，就算是做酸浆必须放水，也只有加凉白开水。那样腌渍出去的泡菜怪味沉稳，不如冷腌的爽爆脆爽，在以酸为主导的竹溪县菜里是无需的。可是口味淡无盐的怪味使它更看起来好搭，在做酸菜鲜面条、配烧菜上比冷腌的泡菜略胜一筹。

　　袁枚《随园食单》记述：欲久放非盐不能。常腌一大坛三伏时开之，上半拉虽臭烂，而下半截香美出现异常。袁枚记述的这类方式，仿佛便是看见我们家的腌菜坛子写的。郧阳人腌酸菜不喜欢加盐，因此菜缸里经常出现异味，泡菜也储存没多久。但是如今的防腐蚀技术性很优秀，腌酸菜早就大批量化生产制造，在尺寸商场都能购买到各色各样腌制酸菜。之前回家，见到门口的十里河滩地已被别人承揽种上豆角，上万斤的豇豆立即扔到挖好的发醇池中，腌酸之后再包装上市。今日十堰人的饭桌上早已离不了泡菜了，尽管市面上的新鲜水果供货持续，可是每到寒露季节，大家都是会逐渐腌渍贮备一年的泡菜。陆游在《咸齑十韵》里写到：九月十月屋瓦霜，亲人共畏畦蔬黄。小甖大瓮盛涤濯，青菘绿韭谨蓄藏。

　　在秋色宜人的日里头，每家每户把盆盆罐罐拿出来洗干净，腌制白菜、箩卜、苋菜、朝天椒，这确实便是对竹溪县、竹山、房县地域农家院腌制酸菜情景的栩栩如生描绘。郧阳人腌酸菜却没那么壮阔，由于要焯，因此采用的原材料是腊菜、莴笋等，对季节的需求并并不像冷腌法那般严苛，只需爱吃随时随地都能够腌渍。腌酸菜能健脾开胃，能去油腻感，泡菜煮鱼、酸菜炒猪头肉全是名菜，可是要搞好并不易。十堰大部分饭馆、粥铺会切一盆腌酸菜令人自提，熬汤馆内也会先弄一碟酸萝卜或酸白菜，一般的家中多多少少都存在腌酸菜。以往食材紧缺，大家靠泡菜度日，如今生活富裕了，泡菜变成饱餐之外的小惊喜。假如能从鸡鸭鱼肉的酒场中转身离开，把时间投放到细微的日常生活关键点中，以节食减肥心存善念为尚，回家了煮一碗面条，切一碟酸白菜，撒上芝麻油葱段，那样的日子才算是普普通通生活的真谛，如同朱敦儒在《朝中措》词写的：老先生馋病老难医，赤米厌晨炊。自种畦中大白菜，腌成瓮里黄齑。肥葱细点，芝麻油漫瀹，汤饼如泪。迟早一杯没害，仙人九转休痴。

怎样腌酸菜不烂又好吃

　　我国东北地区特别爱腌酸菜，多以大白菜为主，与南方地区的酸菜所不同的是，北方腌酸菜时往往都会用到一个大的缸。酸菜不仅可以作为日常生活中很不错的一类开胃小菜，也可作为调味料来制作一些菜肴。酸菜可分为东北酸菜、贵州酸菜等，不同地域的酸菜，其口味也不同。按照以下介绍的方法腌出来的酸菜，不烂还好吃。

　　一、怎么腌酸菜不烂而且好吃

　　第一，保证容器干净卫生，不粘油污和面粉;第二，保证足够量的食盐，因为现在种植的白菜大多都上了化肥了，食盐少了不行，而太多又影响酸菜的彻底发酵，造成酸菜不酸而过咸，影响口感，最后就是选择大白菜要匀称，过实的要放在缸底，最上面放些趴拉颗压缸头即可，最上面撒一层盐，然后放压缸石。发酵两天后，添加凉水，一般以自己能看到水位稍微多一点为最佳的水位，因为在发酵的过程中，水位是不断的往上升的，也就是说，酸菜是不断的往下去的。两周以后，可以再往缸里续白菜，也是一层白菜一层盐。我说的这是指大缸腌制酸菜，就是装五挑水的大缸。投盐量为二斤半到三斤半之间。一般选择逢八的日子腌制酸菜。

　　二、酸菜的吃法

　　酸菜的吃法多样——可炖可炒也能做配菜。酸菜的经典吃法大概就是炖了，很多人都吃过氽白肉、白肉血肠，这都是炖法。至于炒法，一般人也都知道，比如酸菜炒粉条，也叫渍菜粉。但是相信另一种酸菜吃法是很多人在饭店里找不到的。先是用酱炖一锅土豆，带汤的。之后把酸菜切条，用热水快速焯洗净，团成团挤去除水分。一大碗酱汤略浓的土豆酱，配上去水的酸菜条，一菜两吃，既能吃到酱土豆，也能吃到酸菜蘸酱。这种吃法还适合秋天晒出来的各种干菜叶，只是那些干菜叶子用水焯过直接蘸生酱也好吃，酸菜却只蘸了炖熟的酱汤才有味道。

　　三、腌酸菜注意事项

　　白菜烫大了，腌制就容易烂，现在也有很多人不用烫白菜，腌制酸菜效果也很好。腌制过程中，接触了有油的器具，酸菜就烂。拿取腌好酸菜，手上沾油，后期也容易烂。不建议使用生水腌制酸菜，最好用凉白开水较好。腌制酸菜的水要一直莫过白菜，腌制几天白菜中的水会渗出，及时舀出多余的水，也要防止白菜叶子漏出水面，容易烂。温度过高容易烂，酸菜缸最后放在5-10度的地方发酵，温度过高容易烂，不容易控制，温度低发酵时间过长。

咸菜粑粑

　　咸菜粑粑是外婆老家——南陵何湾的一种特色美食，它是一种用籼米粉做的饼，跟普通的面粉不一样，里面裹着咸菜、肉、大蒜等调料特制出来的馅。妈妈说她小时候最爱吃了，每到过年就很期待。

　　听说外婆今天要做咸菜粑粑，一大早我们就来到了外婆家。外婆正在揉粉，她说馅前一天就炒好了，现在只要把米粉揉成团就可以做了。不一会儿，一个大大的粉团揉好了。外婆又从柜子里拿出了一个奇怪的东西，它是由木头做的，中间有一个圆圆的凹进去的坑，还印有一些美丽的花纹，我不解地问外婆：“这是什么呀?”外婆神秘地回答我：“这个呀，呆会你就知道了!”妈妈也在旁边笑而不语。

　　开始做咸菜粑粑了。只见外婆先在大粉团上揪了一个小团，放在手里揉一揉、捏一捏，加一点馅料包好后再放在手上压一压，一个圆圆的小饼就做好了。外婆将小饼放在那个奇怪的东西里面，妈妈接过来，轻轻地按一按、压一压，再反过来往手上一倒。咦，只见刚刚那个小饼现在已经完全大变身了，上面均匀地布满了美丽的花纹，还印上了一圈花边，漂亮极了!哦，原来这个奇怪的东西就是一个模具啊!看着妈妈用模具压饼，我觉得很有趣，我也学着压了几个，米粉软软的、细细的，按在手里真是舒服。

　　在外婆和妈妈的配合下，所有的咸菜粑粑都做好了，外公接下了最后的任务——蒸粑粑。大约十几分钟后，第一锅咸菜粑粑蒸好了，我迫不及待地地拿了一块，尝了一口，哇，真好吃!

腌酸菜

　　酸菜是北方地区的特色菜。尤其是东北地区广大农村冬季的主要食用菜之一。

　　我非常喜欢吃酸菜，今年我参加了爸爸、妈妈腌制酸菜的过程。可有趣了，你们知道吗？让我来告诉你们腌酸菜的秘诀吧。 第一步是晾晒，将买来的白菜，在室外晾晒三至五天后，就可以进行第二步清洁了；

　　将晾晒的白菜进行修剪，再用七十至八十度的水清洗、浸泡，捞出、控干、冷却后，就进入最后也是关键一步装缸了；将处理过的白菜根向上，梢向下，一圈圈地摆放装满后，倒入温水，加入适量的食盐，压上重重的大石头。 这样在正常室内温度下二十天左右，就可以吃到香脆、酸甜的酸菜了。

　　哈哈，你们馋了吗？快快行动吧！

腌菜记

　　我相信大家都吃过咸菜，宁波人还有一句老话“三天不吃咸菜汤，两腿酸汪汪。”可是我今天写的却是腌咸菜。这个清明节中，我深深地体验了一次腌咸菜的滋味。

　　一大清早，我和奶奶就开始了准备工作。我们找了一口大缸，并将其洗得干干净净。接着我们又烧起了煤炉，烧煤炉可有点难度，一般的人肯定点不着，我也只是在奶奶做好了前期工作后，放几个黑乎乎的煤饼进去。还要注意对准煤饼的眼。做完了这一切，奶奶在煤炉上放上了一口大锅，开始烧水。

　　“咦”我不解地问,“不是腌咸菜吗？为什么还要烧水？”奶奶说：“腌咸菜前如果先用开水泡一下，滤一下，就可以杀死菜里的虫子，蜗牛什么的这样更干净。”原来如此。一会儿水开了，奶奶熟练地将菜放进去泡过后又熟练的将菜放进了早已准备好的大缸里。精彩的腌菜开始了，我也手忙脚乱地帮奶奶干活。先是把泡过的菜上面洒上一把盐，再使劲地把菜和盐压实。然后再放上干净的菜，再撒盐，如此循环往复，最后满满的一刚咸菜已经都腌好了。看着这些我不禁欢快的说：“我们终于腌好了！”奶奶却笑着说：“还有最后一道工序.”只见奶奶这次撒了满满的一包盐在上面，又找来了一块巨大的石头重重地压在了上面。这才算大功告成。

　　我们终于亲手腌好了咸菜，奶奶说再过个十几天就可以吃了。通过一天的劳动，我不由地想到做任何的事情都不容易啊！没有艰辛的劳动哪会有甜美的果实呢！

自制腌泡菜的方法

　　相信大家对于泡菜肯定不会陌生吧，泡菜不但非常好吃而且还有很好的养生保健功效，泡菜里面含有丰富的维生素和多种人体需要的微量元素，经常吃泡菜是可以起到调节肠胃，降低血压以及预防糖尿病等作用，很多朋友都希望能够在家里自制出泡菜来，下文我们就给大家介绍一下自制腌泡菜的方法。

　　原料：白萝卜或红萝卜,我建议你用红萝卜,因为里面的肉是红颜色的看起来好看,而且看着还有食欲

　　姜两三片，糖醋适量，主要看你用的萝卜的大小，糖醋的比例差不多是2：1，再加两三勺水，稍微稀释一下这个糖醋汁;盐

　　做法：

　　1红萝卜(白)切片，如果要当天吃，就少切点，否则萝卜放着就不好吃了;

　　2把切好的萝卜片放在一个盆里，撒上盐，腌大约二十分钟，切的越溥，腌的时间越短;期间要翻动几次;

　　3腌完将腌好的萝卜片放在一个玻璃瓶里，姜也一同放在瓶子里，塞紧;

　　4用一个小锅把水，糖，醋混合，开煮，边煮边搅拌，使糖完全融化，这时你可以尝尝是不是太酸或太甜，煮开之后，趁热把这个糖醋汁倒入萝卜瓶里，糖醋汁要没过萝卜条，晾凉之后盖上瓶盖，在室温放置一天，就可以吃了，吃不完的放冰箱。

　　在上面的文章里面我们介绍了什么是泡菜，我们知道泡菜不但好吃而且还有很好的养生保健功效，经常吃泡茶是可以有效预防高血压和糖尿病，上文为我们详细介绍了自制腌泡菜的方法。

奶奶腌的咸菜

　　小时候，我总是很挑吃，有时甚至不爱吃饭。每当我撒娇不吃饭时，奶奶就会拿出她的美味小吃腌咸菜。

　　腌咸菜无非就是梅干菜、菜脯、福菜、荀干、酱瓜、咸冬瓜等，因为它口味咸重，下饭时令人十分开胃。虽然我爱吃腌咸菜，但爸爸妈妈却不让我顿顿吃，因为腌咸菜含盐高，人吃多了对身体不大好，尤其是小孩。

　　但我就是喜欢吃奶奶腌的咸菜。我有时在想，我那个没有读过书的奶奶却有如此巧手，会腌制各种菜？奶奶告诉我说，她从小就看大人腌制菜了，看多了自然就会，也不用多教。我问奶奶，为什么我们的客家人家里都会藏有腌菜，都会做腌菜，而镇里我的另外一些讲白话的亲戚、朋友家里却没有藏有腌咸菜，他们也不怎么会做？奶奶说，客家人喜爱制作腌咸菜，是因为客家人习惯了。在很久以前，乡亲们几次大迁移，他们在途中饥寒交迫，为了方便携带及保存食物，发明出许多加工食物的方法，制作出各式各样的腌菜及酱菜。她还说，客家人人情味很浓，十分好客，亲朋邻里之间互相来往得多，有时客人上门吃饭，怕菜不够吃，因此随时准备腌制的东西，以应一时之需。其实客家人很勤俭朴实的，他们吃饭不一定大鱼大肉，用一些腌菜来搭配其它食材，采取蒸、炒、煮，就可以做成一道道美味的客家菜了。就是煲汤也不一定要贵的药材，用腌菜烹调的汤一样味道鲜美、可口。如：福菜肉片汤、菜脯鸡汤、咸冬瓜龙骨汤等，都是我们平时爱喝的好汤。

　　是的，奶奶制作的腌咸菜的确好吃，我就是喜欢吃奶奶腌的咸菜。

腌咸菜作文

　　几天前的一个晚上，奶奶来了。因为奶奶会腌咸菜，所以妈妈预先买了几斤优质的萝卜菜，清洗晾干后，准备开腌。要想腌出来的咸菜口感好，必须赤脚在上面来回踩踏。这天气，冷飕飕的。赤脚踏腌菜，家里的老人家应该都吃不消。只有我年纪小，最重要一双小脚白嫩嫩的，踏出来的腌菜保准顶呱呱。所以，我义不容辞地接受了踩咸菜这项艰巨的任务。这么多萝卜菜可不能一起踩。照奶奶的老经验，分成四次踩最好。不仅能把粗盐铺撒均匀，而且每株萝卜菜都能实实在在受力，真是一箭双雕！妈妈拿出了一个大桶，把第一层萝卜菜垫在了下面，撒上粗盐。我也洗净双脚，把裤管挽得高高的，一幅跃跃欲试的神气样。爸爸妈妈双手架住我的胳膊，一甩，我便轻易地飞进了那个大桶。脚底下凉凉的，软软的，不时能感觉到粗盐的摩擦感。我把脚抬得高高的，一边旋转一边踩踏。奶奶鼓励我说：“踩得不错，但玩花式要注意安全！”我的心像吃了蜜一样甜。刚开始还觉得轻松自在，不过多久，开始头晕脚酸，额角渗出了细细的汗珠。按照此方法踩了四次，终于大功告成！5天后，亲自腌的咸菜端上了餐桌。我吃了一口，我觉得叶子比以前更有嚼劲，茎比以前更脆了！“三天不吃腌菜汤，脚骨酸汪汪”哦！

　　青春是一本太仓促的书。我们不过就是在这一页页的纸张上填满沧桑罢了。我们在扉页上写下序言序言里爬满一条条的荒凉，然后我们写下尾语纪念我们失去的青春最后找一副与青春无关的图画做了封面草草了事一段时光然后留着给自己怀念那段无所事事的年华。后来我也不知道，我是在怀念那段无所事事的荒唐年华，还是在怀念那段荒唐年华的无所事事。努在说后是为了更好的遇见，遇见另一个自己我不争将立并为。而他人，年和子哭，明还子向并觉军别没说的作继续。如果不努在说后上的点什么，只要我能见到明日朝阳，我还是会微笑的。能在们必为昨过是的泪，走多认并自湿今过是的阳光。如果有来生，要做一棵树，站成永恒，没有悲欢的姿势。一半在土里安详，一半在风里飞扬，一半洒落阴凉，一半沐浴阳光，非常沉默非常骄傲，从不依靠从不寻找

腌菜小窍门

　　今天，妈妈要腌菜，我跟着妈妈来到河边捡石头。我专挑大的捡，妈妈却不挑大的石头，我感到很奇怪。

　　妈妈看出了我的心思，说：“傻孩子，不能挑大的石头。用来腌菜的石头必须是厚一点，平一点的石头。用底下不平的石头腌菜很容易烂，石头太小太轻腌起来的菜也会烂，石头太大，放不进瓶子里。

　　真没想到捡块石头腌菜还有这么多的学问，听了妈妈的话，我明白了腌菜该捡什么样的石头，今天的收获真不小，懂得了腌菜小窍门。

腌咸菜

　　今天放学一回家，就看到爷爷在忙活，我好奇地问爷爷：“爷爷，你在干什么呢？那绿色的是什么菜呀？”“那是雪里红，我在腌咸菜呢！”“哦。”我点了点头，“那怎么腌呢？”“说到腌咸菜，那里头的学问可大着呢！”

　　爷爷告诉我，腌咸菜先要“采”，我们要选上好的雪里红；接着把它“晒”一下，晒到叶子有点蔫了；然后“洗”一下，再“晾”一下，一直晾到叶子没有水珠；最后要“剁”，剁完了风干一下。一切准备就绪，我们要开始做了！

　　我见爷爷找到一个大盆子，把一堆堆雪里红先放一部分到盆子里，撒上一些盐，这盐不能多撒，撒多了就太咸了，撒少了，保存的时间不长，这全凭经验啊！爷爷撒完盐，再用手把盐拌均匀，紧接着把雪里红倒进一个罐子里，然后找来一根木棒，把雪里红压平。看到这儿，我好奇地问爷爷：“为什么要把雪里红压平呢？”爷爷告诉我：“这是为了不让空气渗进去。”“哦！”我若有所思地点点了点头。终于到了最后一步，爷爷找了一块保鲜膜放在上面，我恍然大悟：“这是不是也是为了不让空气渗进去呢？”爷爷点了点头。