餐饮店工作制度管理制度

茶餐厅之财务管理制度

　　香港茶餐厅通常很少对店里的财务作整体的规划，特别是一些小规模、小资本的茶餐厅在开店前很少会预估营业额，也不拟订年度预算和销售计划，因此在成本的控制上，往往不得要领。

　　只重视现金的赚赔，忽略实际经营的盈亏，是茶餐厅的经营误区。例如，茶餐厅老板一直觉得自己的生意很好，每天都有现金盈余，所以每个月都慷慨地发奖金给员工。但年终一结算，却发现亏损不少。探究其中原因，原来是未将当初投入的设备和人力以及老板本身的薪资费用算进成本。严格的财务管理不仅可以避免亏损，还可能使原来每个月盈余增加。茶餐厅开张前正确预估所需资金，以便有效控制成本，这是茶餐厅财务管理的第一步。

　　由于茶餐厅资金通常不够充裕，因此，预估的资金即使只有几万元出入，也可能令老板焦头烂额。一般来说，茶餐厅开店资金的基本项目包括装修费、基本进货费、广告促销费、店面押金和第一个月租金;其中店面租金往往占去了相当比倒。作为老板，必须将租金和押金比例控制在总资金30%以下，因为除非营业利润很高，或对营运十分有把握，否则超过30%，很可能吃掉大部分盈余。

　　除了备妥基本费用外，预留一份备用金也是资金有限的茶餐厅不可省略的。茶餐厅通常会有一个季度或半年的亏损期，所以开店之初就要预留至少一个季度或半年的固定支出费用。固定支出是指每个月的经常性支出，如老板和员工的薪资、水电费、租金，另外还要预留两个月的进货成本。

　　而茶餐厅的财务失利问题，一是资金不足，没有足够的起步资金;二是现金流通状况不佳;三是支出控制不妥。而要避免茶餐厅失利，则必须建立合理而严密的财务管理制度，给茶餐厅请一个好财神，随时监控茶餐厅的经营状况。这正是创业者、经营者必须首先做到的。

　　财务管理有章可循

　　在现代餐饮业的市场经济下，任何一家茶餐厅想顺利进行生产经营活动，提高经济效益，就必须有所突破。作为茶餐厅管理主要内容之一的财务管理，与茶餐厅整体生存及其整个营运活动息息相关。茶餐厅财务管理制度，就是在国家方针政策指导下，根据国民经济发展的客观规律和茶餐厅资产活动的特点，对茶餐厅的资金活动所进行的决策、计划、组织、监督和控制，对茶餐厅的财务关系进行协调的一项工作。

　　茶餐厅财务管理的对象是创业者或经营者必须清楚的。否则，建立起来的财务管理制度也只是个摆设。财务管理的对象有两个，一是资金周转，二是财务关系。

　　茶餐厅的资金，无疑是用来开展经营并创造财富的。资金只有在周转中才能增值，才能创造价值。茶餐厅的资金，从货币开始，经过若干阶段，又回到货币资金形态的流通过程，这就是资金的循环。茶餐厅的资金周而复始地不间断的循环过程，资金的循环和周转都体现着茶餐厅资金流通的形态变化。茶餐厅的资金周转过程，可以分为筹集、运用和分配三个阶段。财务关系是指在资金的筹集、使用和分配时，与社会各个方面所形成的相互关系。由于这些经济关系是由茶餐厅资金运流通所形成的，所以叫做财务关系。茶餐厅的财务关系主要表现在以下五个方面：

　　1、茶餐厅与国家财政之间的财务关系。2、茶餐厅与银行之间的财务关系。3、茶餐厅与其他经济组织之间的财务关系。

　　4、茶餐厅内部的财务关系。5、茶餐厅与员工之间的财务关系。

　　茶餐厅财务管理的内容是茶餐厅资金周转的具体化，也反映了财务管理对象的主要内容。根据资金周转的规律，一般经营者需要建立和健全以下八项财务管理制度：

　　1、资金筹集的管理制度，是对筹集生产经营所需资金的渠道和方法、筹集风险进行预测、计划、控制和考核的管理制度。

　　2、资金运用的管理制度，是对固定资产、流动资金、无形资产及其他资产和对外投资进行的管理制度。

　　3、资金耗量的管理制度，是对成本、费用所进行的预测、计划、决策、控制和考核的管理制度。

　　4、资金收回的管理制度，是对茶餐厅营业收入所进行管理的管理制度。

　　5、资金分配的管理制度，是对茶餐厅实现的利润和利润分配所进行控制的管理制度。

　　6、外汇资金管理制度，是对外汇汇率、外汇风险和外汇收支平衡进行管理的管理制度。

　　7、资产评估与茶餐厅清算的管理制度，是对茶餐厅的资产进行评估，和对破产、解散茶餐厅进行清算的管理制度。

　　8、经营者对财务凭证、报表、账簿等依照法律规定设定的管理制度。

　　财务管理价值重大

　　总之，茶餐厅财务管理的内容十分广泛，并且随着生产技术的发展、经济环境的变化而变化。茶餐厅财务管理应加强资本预算、财务预测与决策，从过去的事后监督与反映转到事前控制，强调对茶餐厅生产经营活动的全过程进行财务控制，以达到促进事业发展，控制生产耗费和改进企业管理的目的。

　　作为茶餐厅的创业者和经营者，建立了财务管理制度后。更重要的是创业者或经营者要清楚这项制度所要达到的目标，也就是茶餐厅的价值所在。

　　财务管理作为对茶餐厅财务活动的管理，其中有很大的综合性。首先，财务管理的价值在于使财务成果最大化。财务成果，是茶餐厅在一定时期生产经营活动的成果，其主要表现为利润。其次，财务状况的好坏，可以通过观察资产总额的比重和流动资产与流动负债的比例等方面来判断。上述比值越高，说明茶餐厅财务状况越好。但过高的比值，往往反映出茶餐厅未能充分利用现有经济资源。因此指标比值最高的是否就是最优，必须结合茶餐厅外部环境和茶餐厅经营活动的特点进行具体分析判断。

　　需要说明的是，财务状况与财务成果是有差别的，二者不具有完全的同一性。财务状况是茶餐厅较长时期赢利情况的综合反映。例如，如果一间茶餐厅效益一直很好，虽然近期出现了一定程度亏损，并不会马上导致财务状况的恶化。财务状况与财务成果的差别在于，前者主要依据收付实现制来考虑，后者则是以权责发生制计算的。假设一个财务成果很高的茶餐厅，大多数销售收入并没有顺利回收，而是占用在结算资金上，它的财务状况也不会好。

　　以上是从总的方面对财务管理制度进行价值分析。具体而言，茶餐厅的创业者或经营者依托财务管理制度要达到以下五个目的：

　　1、合理筹集资金

　　资金犹如茶餐厅的血液，任何生产经营活动都离不开资金。经营者可以有不同的资金来源和筹集办法。不同来源的资金，在使用时间的长短、附加条款的限制以及成本的大小等方面都不相同，这就需要经营者在筹集资金时认真考虑其资金结构的合理性，所承担风险和资金的大小等因素，从中选择最有利的筹资方案。

　　2、资金用得其所。

　　资金在茶餐厅经营中是一种稀缺资源，经营者要将有限的资金进行合理配置。为此，经营者就要做好资金使用的控制、调度、核算和分析等工作。增收节支，处处精打细算，把有限的资金用在实处，少花钱多办事。资金只有在周转的情况下，才能逐渐增加。在资金运转中，要及时组织资金偿付债务，避免出现资不抵债的问题，另外，还应根据现有资金，把握投资机会，还有就是建立健全资产管理责任制度。

　　3、降低成本费用

　　茶餐厅开店前要正确预估所需资金，以能有效控制成本，是茶餐厅财务管理的第一步。在茶餐厅的经营中，必然会产生各种各样的费用。成本就是经营者在生产经营过程中的耗费，成本计算正确与否、客砚与否，对生产经营过程的影响很大。

　　4、正确分配赢利

　　只重视现金的收支，忽略实际经营的盈亏，是茶餐厅经营者的经营误区。茶餐厅经营者的营业收入扣除成本费用后的余额，就是茶餐厅的盈利，包括税金和利润两部分。茶餐厅还应按规定履行纳税义务，即按规定交纳增值税、营业税、消费税、所得税。另外，还要合理分配利润。茶餐厅所实现的利润分为三部分，一是提取各种基金，形成企业积累;二是向投资者分配利润，如上交国家、发放福利等;三是作为未分配利润，留待以后年度分配。

　　5、实行财务监督

　　茶餐厅财务监督，是根据国家的财务管理制度以及有关政策、法令，借助价值形式对茶餐厅的餐饮经营活动所进行的控制和调节。其目的在于执行国家财经纪律，促进经营者规范经营。

　　从以上五个目的中，我们可以看到，港式茶餐厅合理的财务管理制度就是把资金投入到有效益的地方去，实现资金的增值。为此，你必须认真分析餐饮市场和自身能力，明确哪些地方不要花钱，哪些地方要花钱，该花多少。

饭店固定资产管理制度

　　目 录

　　第一章固定资产及其相关规定. 1

　　第二章固定资产预算制度. 3

　　第三章固定资产购建及形成. 3

　　第四章固定资产的管理. 4

　　第五章固定资产的折旧. 5

　　第六章固定资产的修理、维护及日常保养. 7

　　第七章固定资产的清理及报废. 7

　　第八章附则. 8

　　第一章固定资产及其相关规定

　　第一条 根据《企业会计准则——固定资产》及相关财会制度的规定，固定资产是指同时具有以下特征的有形资产：

　　1、为生产商品、提供劳务、出租或经营管理而持有的；

　　2、使用年限超过一年；

　　3、单位价值较高。

　　第二条 根据《企业会计制度》和《企业会计准则》对固定资产的相关规定，接合XX饭店（以下简称“饭店”）的具体情况，本制度将由丽江大港贸易有限公司（以下简称“上级公司”）投资建设、购置或以其他方式形成的，交由饭店经营管理的以下资产作为固定资产：

　　1、饭店房屋、建筑物、构筑物；

　　2、中央空调、监控系统、消防系统、通讯及播音系统、卫星电视接收系统、供配电系统、供排水系统、洗涤设备、电梯、锅炉、冰柜及制冷设备（设施）、保龄球系统及设施、桑拿设备设施；

　　3、复印机、相片冲印设备、运输车辆、游乐场设备、健身房设备等。

　　第三条 不作为固定资产管理的工具、器具等实物，作为低值易耗品管理，低值易耗品的管理按饭店存货管理办法执行。低值易耗品，应包括（但不仅限于）下列项目：

　　1、各种用具、家具、工具、玻璃器皿、瓷器等；

　　2、办公桌椅、沙发、文件柜、会议桌椅、传真机、电话机、移动电话、幻灯机、饮水机、微机、打印机、装订机、验钞机等；

　　3、电视机、影碟机、音箱、显示器等；

　　4、地毯、灯饰、灯具、饰品挂件等；

　　5、擦鞋机器、货架、行李车及其他搬运工具等；

　　6、餐桌、餐椅、餐具、食品架、食品容器、不锈钢用具等；

　　7、饭店厨房中除冷柜以外的如灶具等所有工器具；

　　8、洗衣房中除洗涤设备、成型机以外的所有工器具；

　　9、在经营过程中周转使用的包装容器等；

　　10、 固定资产的维修维护用品、用具及备用零部件等；

　　11、 制服、床上用品、麻棉制品等。

　　第四条 饭店全部资产的所有权均属丽江大港贸易有限公司所有，任何个人或其他组织无权擅自处置、变卖、毁损、报废饭店资产，无权以饭店资产对外进行担保、抵押、质押等民事行为。

　　第五条 饭店管理委员会受饭店所有者委托，在授权范围内行使饭店所有者的权利；根据《XX饭店管理合同》的规定，饭店管理人员行使资产的经营、管理、使用和维护的职权。

　　第二章固定资产预算制度

　　第六条 每个会计年度初期，饭店各部门根据本部门的经营情况，将本部门的现有资产利用情况、资产维修计划、资产报废计划、拟新增资产购建计划及其他与固定资产相关的支出计划，报工程技术部门和财务部门。

　　第七条 工程技术部门根据各部门对固定资产的使用情况，对上述计划从技术角度提出意见。

　　第八条 财务部门会同上级公司财务部根据饭店下年的资金情况，提出资金安排计划。

　　第九条 饭店总经理召集相关部门，根据上述意见制定出固定资产的增减、维修计划后报饭店管理委员会讨论。

　　第十条 饭店管理委员会将上述计划讨论通过后形成饭店的年度固定资产预算。

　　第十一条 饭店采购部门、使用部门、财务部门及上级公司财务部门，各自遵照固定资产预算执行相应责权，记录、监督、管理、使用好固定资产。

　　第三章固定资产购建及形成

　　第十二条 在年度预算范围内的固定资产，由相关部门按预算执行购建任务。

　　第十三条 未列入预算范围而急需使用的资产，按照预算形成程序，由使用部门提出报告，相关部门（含上级公司财务部）出具意见后，由饭店总经理决定是否确需购建资产。

　　第十四条 对于确需购建的资产，由饭店总经理将购建计划提请饭店管理委员会审批。

　　第十五条 各相关部门按审批意见执行购建任务。

　　第四章固定资产的管理

　　第十六条 根据饭店经营管理的具体情况，饭店固定资产按账务和实物分别进行管理。

　　第十七条 饭店固定资产的账务管理。

　　1、饭店固定资产账务统一由上级公司财务部门核算，固定资产的核算按《企业会计准则》和《企业会计制度》的规定执行。

　　2、上级公司财务部负责饭店固定资产的增加、报废、折旧、资产减值等的账务处理、记录、核算工作。

　　3、上级公司财务部应会同饭店财务部组织相关部门，每半年和不定期地清点、盘查固定资产。对固定资产的使用、维护、维修、服役状态、报废情况与账面记录情况进行核实，并对各责任人的资产管理执行情况提出奖惩建议。

　　4、对于已提完折旧，尚在服役的固定资产，应登记造册，与其他资产同等管理。

　　第十八条 饭店固定资产的实物管理。

　　1、饭店总经理对饭店固定资产的实物管理负有全面责任，饭店工程技术部门协助总经理做好固定资产的管护工作。

　　2、饭店财务部虽不对饭店固定资产进行账务核算，但应按固定资产原始入账价值设置固定资产清单、建立固定资产台账及固定资产卡片，将固定资产统一编号、归类，对固定资产的实物形态作详细记录，对固定资产的管理负全面监督责任。

　　4、在由财务部统一记录的基础上，将饭店的固定资产管理责任分解到各部门。部门负责人对本部门责任内的资产负有全面管理责任。

　　5、各部门应对本部门所管理的资产建立资产档案，对本部门的资产位置、功能、工作状况、操作方法、使用注意事项、能源耗用情况、修理维护情况、预算执行情况等各种信息作详细记录，并将管理责任落实到个人，以保证资产的安全和有效使用。

　　6、对于专业性较强，需要特殊技能、须持证人员操作的设备，应配备专门的操作人员，严格执行设备的操作规程和国家的相关规定。

　　7、各部门应对管辖内的资产形成定期检修制度，以确保机器、设备的正常运行和建筑物的功能完好。

　　8、各部门应对固定资产进行不定期的清查盘点，积极配合财务部门对资产的清点和监督管理工作。

　　第五章固定资产的折旧

　　第十九条 固定资产的折旧由上级公司统一核算。除以下情况外，应对所有固定资产计提折旧：

　　1、已提足折旧仍继续使用的固定资产；

　　2、按照规定单独估价作为固定资产入账的土地。

　　第二十条 固定资产的折旧采用直线法、按单项资产计提，各类资产的折旧年限如下：

　　（一）房屋、建筑物类

　　1、房屋

　　a)营业用房 20年

　　b)非营业用房 20年

　　c)简易房 5年

　　2、建筑物 15年

　　（二）机器设备类

　　1、供电系统设备15年

　　2、供热系统设备12年

　　3、中央空调设备 10年

　　4、通讯设备 8年

　　5、洗涤设备 5年

　　6、维修设备 10年

　　7、厨房用具设备5年

　　8、电子计算机系统设备6年

　　9、电梯 10年

　　10、相片冲印设备8年

　　11、复印设备5年

　　12、其他机器设备10年

　　（三）交通运输工具类

　　1、客车

　　a)大型客车（33座以上） 30万公里 8年

　　b)中型客车（32座以下） 30万公里 8年

　　c)小轿车 20万公里 6年

　　2、行李车 30万公里 7年

　　3、货车 50万公里 10年

　　4、摩托车 15万公里 5年

　　（四）电器及影视设备类

　　1、闭路电视播放设备 10年

　　2、音响设备 5年

　　3、电冰箱(柜) 5年

　　4、空调器 柜式5年 窗式3年

　　5、电影放映机 5年

　　6、其他电器设备 5年

　　（五）文体娱乐设备类

　　1、高级乐器 10年

　　2、游乐场设备 5年

　　3、健身房设备 5年

　　（六）消防设备 6年

　　第二十一条 饭店固定资产净残值按税务机关的要求执行。

　　第二十二条 固定资产减值，按《企业会计准则》及《企业会计制度》处理。

　　第六章固定资产的修理、维护及日常保养

　　第二十三条 饭店固定资产应定期维护和保养，以确保资产正常、经济、有效地运行。资产的维修按年度固定资产预算进行。

　　第二十四条 各责任部门应时时掌握本部门的资产运转情况。若发现急需修理而又未纳入预算的情形，应作出报告经饭店工程技术部门鉴定并出具意见，由财务部门审核后，报饭店总经理批准。

　　第二十五条 资产维修部门和物资采购部门，根据总经理的批示意见执行维修任务。

　　第二十六条 零部件等维修费用，按饭店费用报销办法执行，相关费用计入饭店当期损益（第二十七条情况除外）。固定资产的修理支出不得以预提或待摊的方式处理。

　　第二十七条 若与固定资产有关的后续支出金额较大（通常按超过固定资产原值的20%为准），则应当计入固定资产账面价值。相应的支出，应由饭店管理委员会审批。

　　第二十八条 饭店正常经营期间，若需对建筑物进行装修。装修方案和相应支出应由饭店管理委员会批准。

　　若装修支出符合固定资产改良支出标准，则上级公司财务应将此项支出在固定资产账下单独设“固定资产装修”明细科目核算，并采用合理的方法单独计提折旧。

　　第七章固定资产的清理及报废

　　第二十九条 各部门应不定期地对所管辖的固定资产进行清查盘点，对盘亏、盘盈、报废、毁损、转出、转入的固定资产应及时与饭店财务部和上级公司财务取得联系。

　　对于盘亏、报废、毁损的资产，应查明原因。若系人为因素造成，须追究相关人员的责任。

　　饭店资产的转出和转入应征得饭店管理委员会的批准。

　　第三十条 饭店财务部和上级公司财务，应按会计制度、会计核算办法和本固定资产管理规定，及时对固定资产的盘亏、盘盈、报废、毁损、转出、转入事项进行账务处理。

　　第三十一条 对于超过服役期或尚在服役期内的设备，如存在下列现象则按程序进行清理或报废处理：

　　1、无法正常运行，且无法修复；

　　2、修理费用过高，不如购买新设备；

　　3、由于国家新法规、新标准颁布，现有设备的使用已违反了这些新规定；

　　4、能耗等使用成本过高，购置新设备比使用现有设备更经济；

　　5、继续使用将对环境造成重大不良影响；

　　6、原有设备的工艺、技术已被新工艺、新技术淘汰，继续使用已经不经济；

　　7、由于意想不到的因素，资产受到不可抗力损坏，已无法继续服役；

　　8、其他需要对设备进行报废的原因。

　　第三十二条 对于需要清理、报废的资产，由各资产管理部门提出书面报告，经工程技术部门鉴定、财务部门（含上级公司财务）论证后，由饭店总经理确认，按程序纳入年度固定资产预算管理。各相关部门根据预算处理。

　　第三十三条 对于未来得及纳入预算的资产报废，应按预算形成程序，最终由饭店管理委员会立项审批。各相关部门根据审批意见办理。

　　第三十四条 财务部门（含上级公司财务）应配合并监督好各相关部门的清理工作，做到资产清理费用按规定开支、资产残值收入及时入账。

　　对于保险赔偿范围内的资产报废，应及时与保险公司取得联系，做到财产赔偿及时、足额入账。

　　第三十五条 对在政府行政主管部门登记备案的资产，相应资产管理部门应及时办理好报废资产的销户、转出转入资产的过户等相关手续。

　　第八章附则

　　第三十六条 本制度自批准之日起执行，此前与本办法不一致的规定自动作废。

餐饮业卫生制度

　　食堂卫生制度

　　食堂饮食卫生直接关系到广大人民群众的身体健康，为保证食品安全，防止食源性污染和防止有害因素对人体的危害，特制订本制度：

　　一、基本要求

　　1、各单位及个人在从事饮食服务业时，必须遵守《中华人民共和国食品卫生法》，持有效《食品卫生许可证》。自觉接受食品卫生机构的监督、检查和指导。

　　2、从业人员每年进行一次健康检查（包括临时工）经检查合格领取健康证，方可从事饮食服务工作。对患有传染病、化脓、渗出性皮肤病，以及其它有碍食品卫生的疾病人员，不得从事饮食服务工作。

　　3、清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩菜饭，每周大扫。严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持室内外整洁，有防灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫的设施。

　　4、发生食物中毒时，及时上报有关卫生行政部门，保留剩余食品及原料，保护现场，主动配合有关部门的调查。

　　二、食品卫生制度

　　1、食堂工作人员必须严格遵守《食堂卫生法》，实行“四不”制，即：不采购、不收、不用、不售腐烂变质的原料和成品。严禁收售未经检疫的肉、禽、生、冷原料和食品。

　　2、严格执行食品“四隔离”制度。生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物与杂物、药物隔离，食物与天然冰隔离。

　　3、加工生产主副食品要有严格的操作规程和质量要求。对肉、鱼类和蔬菜类等副食品的加工，必须先洗净后加工。

　　4、生、熟食品均应定位存放，熟食品存放时要加罩，以防尘、防蚊蝇污染。

　　5、隔夜的饭菜要高温加热后再出售。出售食品时不能直接用手抓，要用夹具。

　　6、蔬菜要先洗后切，有些菜不能先煮后炒。

　　7、肉类食堂必须炒熟煮透，半生不熟不能出售。

　　8、定期开设营养卫生讲座或专题橱窗，大力开展宣传教育工作。

　　三、个人卫生制度

　　1、从业人员要做到“五勤”：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。

　　2、从业人员要做到“六不”：不随地吐痰，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不用工作服擦手、脸或揩抹用具，不直接用勺尝味，不用手直接抓食品，工作时不吸烟。

　　3、每学年进行一次健康查体，凡患有传染性疾病或携带病菌者，要立即中断工作，离开直接接触食品的工作岗位。

　　4、不准穿工作服进入厕所或其它污染区，便后要洗手，换好工作服后再进入工作间

　　5、售饭时一律使用夹具。

　　四、餐厅卫生制度

　　1、餐饮业卫生责任重于泰山，每一位工作人员都必须把搞好食品卫生放在重要位置。

　　2、各餐厅必须做到“四定一包”：定人、定位、定标准、定期检查，划片包干、责任到人。

　　3、保持案板、出轨、笼屉等炊具和机械设备及操作间地面无杂物灰尘，清洁卫生。

　　4、笼屉、菜筐、盆、锅等炊事用具不得直接接触地面。炊事用具要做到生熟分开，并有明显标志。

　　5、库房要保持卫生。应有良好的通风、防蝇、防鼠措施。容器一律加罩、加盖。食品要防止晾在货架上。有毒物品不能进入库房。

　　6、餐厅要做到每餐结束后清扫干净，保持地面、桌面无污水、杂物、饭渣、油污、灰尘。

　　7、餐厅周围环境应清洁卫生，无杂草、垃圾，水道畅通。

　　五、食品出售操作制度

　　1、食物生、熟分开。盛器、抹布、刀具、墩板、冰箱均要做到生、熟分开。生的荤菜设专用菜板。

　　2、食物要烧熟煮透，防止外熟内生。严防熟食品污染。

　　3、剩菜饭在出售前必须重新回锅烧透。

　　4、炊具要严格消毒。开饭前炊事人员要尽量避免自己的手与用膳人的碗、盘接触。

　　5、出售食品时一定要用夹具。

　　六、食品加工、烹调卫生要求

　　1、粗加工卫生要求

　　（1）加工场所卫生要求：食品粗加工要有固定场所，有基本的防尘防蝇设施，与餐厅配菜间、熟食间、烹调间等分开。

　　（2）粗加工操作卫生：各种荤素食品原料在加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐烂变质、发霉、生虫、掺杂、掺假或有害有毒等，均不应加工。肉类加工前，应检查是否经过卫生检验。经过卫生检验合格的肉食品，清洗干净后，放于清洁容器内。各种内脏要分开清洗，分开放置，以免串味污染。

　　（3）水产品清洗前，应逐条检查质量，尤其要捡剔有毒水产品及有毒内脏。鱼类要刮鳞、去鳃和内脏，清洗干净后放入清洁的容器内，尽快加工烹调。暂时不用或一时用不完的水产品，应放入冰箱冷冻保存，以免变质。

　　（4）禽类应将羽毛、内脏清除干净后，送厨房加工。

　　（5）蔬菜拣去枯萎黄叶，去掉泥沙杂物和不可食部分，再进行清洗，尤其叶菜更应仔细清洗。为防止营养素流失，对各种蔬菜均应按照“一捡、二洗、三切”的顺序进行操作。清洗后的蔬菜不能有泥沙杂质，不宜放置过夜。

　　2、切配卫生要求

　　（1）切配场所卫生：切配菜应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫；墙裙应贴有白瓷砖，并无污物和食物残渣；墙壁天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道畅通；有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工剩余的废弃物及时倒入箱内，并当日清除；配菜结束应及时做好冲洗、清洗等清洁工作，以保持室内卫生。

　　（2）工具用具卫生：配菜用的工具、容器、盛器保持清洁；生、熟菜用具分开，标志明显，不能混用；刀垫板用后要洗刷干净；配菜刀不用时放入清洁的石灰水中，防止生锈；砧板洗刷揩干后竖立存放，防止发霉；抹布在使用过程中经常清洗，用后晒干；盛放生、熟食物、荤、素食品的容器分开使用，每次用前消毒，用后洗刷干净。

　　（3）切配操作卫生：切配时应注意食品质量，如发现腐烂变质、污秽不洁或怀疑被污染时，不应切配加工，将其剔出另作处理；切配食品应根据不同烹调方法选择合适原料（采用煎、炒等方法烹调，如炒肉丝、肉片、鱼肉等，要选择新鲜的原料，质量差的原料有大量的细菌，一般煎炒不易将食物上污染的细菌全部杀灭，食后易引起中毒；生的肉、禽、水产品、蔬菜等带有细菌，切配时刀垫板和操作者的手上往往会受到污染，因此，每切配一段时间或切配完一种食品，应当刮去砧板上的污物；经常搓洗抹布，用清水冲刷干净；海产品多带有副溶血性弧菌，切配过鱼的刀、砧板、抹布须洗刷干净后，再用于切配其它食物，否则会造成交叉污染）。

　　3、烧煮烹调卫生要求

　　（1）烧煮烹调场所卫生：加工场所的地面应用不透水的材料铺砌，但不应太光滑；灶前墙壁及灶面应铺设瓷砖；灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道畅通；灶台上应有排烟气罩；有条件的操作台可采用不锈钢台面；灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油；工作结束后，做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

　　（2）烧煮、烹调操作卫生要求

　　1）饭菜烧煮时必须充分加热，使食品各部位均匀受热。

　　2）防止产生有害物质，食品油炸时经常补充新油，滤除油渣，减少油中有害物质含量，烘烤食品应避免明火直接与食品接触。

　　3）为避免食品污染和食物中毒，要求操作者在烧制、烹调食品时注意操作卫生，防止交叉污染。盛放熟食的容器、餐具应与生食分开，熟食品容器标志要明显，使用前应严格消毒，不能用未消毒的容器盛放熟食，炊具保持清洁。烹调时不能用炒勺或手指直接尝味，尝余下的汤或菜不应倒回锅内。

　　4、冷盘配制卫生要求

　　（1）冷盘配制应设专间，并设缓冲室，在缓冲室内装有洗手池。应有完整的纱窗、纱门。出菜从窗口传递。冷盘间内有熟食专用冰箱、熟食橱、砂滤水装置、水池、降温和空气消毒设施，操作前线用紫外线灯进行空气消毒30分钟。

　　（2）食品容器、盛器、工具、用具卫生：所有工具、盛具使用前要严格消毒，用后清洗干净。工作结束后，应将刀、砧板洗刷干净，用纱布和白布套罩好。抹布洗净后晾干，其他工具洗净揩干后放在食品橱或抽斗内。

　　（3）冷盘操作卫生：改刀熟食、配制冷盘应有专人操作。进专间操作前应更换清洁的工作衣帽，戴口罩并洗手洗毒。配制冷盘距离食用时间越短越好，一般不超过3个小时。熟食隔夜应回烧后再用。

　　5、餐具清洗消毒要求

　　餐具清洗应由专人负责。餐具清洗消毒场所应与切、配、烹、调场所分开，以免食品污染。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒，物理消毒必须按“一洗、二刷、三冲、四消毒”等工序来进行，热力消毒的要求为100摄氏度高温10分钟。化学消毒必须按“除残渣、碱水刷、药物消、净水冲”等四道工序来进行，如使用含氯消毒剂，有效氯浓度应达到250PPM，消毒时间为5分钟，清洗消毒的餐具应放在保洁橱内。

酒店餐厅粗加工间管理制度

　　1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

　　2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。

　　3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

　　4、蔬菜类食品原料要按"一择二洗三切"的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

　　5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

　　6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

　　7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

　　8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

餐厅员工宿舍管理制度

　　第一条 为使员工宿舍保持一个良好、清洁、整齐的环境，以保证员工在工作之余得到充分的休息，维护生产安全和提高工作效益，特制订本制度。

　　第二条 住宿条件

　　1、在市区内无适当住所或者交通不便的员工可申请住宿。

　　2、凡有以下情形之一者，不得住宿：

　　(1)患有传染病者。

　　(2)有吸毒、赌博等不良嗜好者。

　　3、不得携带家属住宿。

　　4、保证遵守本制度。

　　第三条 员工离职(包括自动辞职、免职、解职、退休、深造等)，应于离职日起3天内搬离宿舍，不得借故拖延或要求任何补偿费或搬家费。

　　第四条 宿舍设立管理员，其工作任务如下：

　　1、监督管理一切内务。

　　2、监督值班人员维护环境清洁及关闭门窗。

　　3、保管住宿者如血型、紧急联络人等方面的资料，以备急需。

　　4、有下列情形之一者，应通知主管及总务部门：

　　(1)违反宿舍管理制度，情节严重;

　　(2)留宿亲友;

　　(3)宿舍内有不法行为或外来人员;

　　(4)员工身体不适以致病重，应及时送医院并通知其亲友。

　　第五条 员工对所居住的宿舍，不得随意改造或变更。

　　第六条 员工不得将宿舍转让或出借他人使用，一经发现，即停止其居住权利。

　　第七条 公司主管和总务部门主管应经常视察宿舍，住宿员工不得拒绝。

　　第八条 宿舍所有器具设备(如电视、玻璃镜、卫浴设备、门窗、床铺等)，住宿员工有责任维护其完好。如有疏于管理或恶意破坏者，由其负担修理费或赔偿，并视情节轻重者给予处分。

　　第九条 住宿员工应遵守下列规定：

　　1、服从管理员管理、派遣与监督;

　　2、室内禁止烧煮、烹饪或私自配电线及装接电器;

　　3、室内不得使用或存放危险及违禁物品;

　　4、起床后棉被叠放整齐;

　　5、烟灰、烟蒂不得丢地上，室内不得存放易然物品;

　　6、换洗衣物不得堆积在室内，暂不用的衣、鞋必须放入柜内;

　　7、洗完衣物在指定住置晾晒;

饭堂人员工作管理制度

　　为加强员工就餐管理，规范就餐秩序，为各人营造一个干净、整洁的用餐环境，现作出如下规定：

　　一、进入饭堂时，应自觉遵守饭堂的规章制度，服从饭堂工作人员的管理。

　　二、讲究文明，注重形象，礼貌待人。所有员工就餐时必须自觉排队，不得在饭堂大声喧哗、嘻笑打闹，拥挤插队。

　　三、 打饭时，要尊重饭堂工作人员的辛勤劳动，对饭堂服务或饭菜有意见的，可通过向公司行政部门反映，协调解决，不得与饭堂工作人员发生口角，故意起哄***，甚至打架斗殴。

　　四、 员工就餐期间，不得往餐桌上或地上乱倒、乱扔饭菜，就餐完毕，严禁将饭菜倒入洗碗池中，应统一倒入指定的桶中，并养成随手关水笼头的好习惯。

　　五、谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。请珍惜粮食。对过量倒剩饭剩菜的，饭堂工作人员有权监督批评或上报人事部，人事部有权对此作出相应的10-50元不等的处罚。

　　六、 所有就餐人员要爱护餐桌、桌椅和其它公共设施，不得随便搬移或挪作它用，对无故损坏者要照价赔偿。

餐厅服务员管理制度

　　1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

　　2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

　　3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。

　　4、仪容整洁，不擅自离岗。

　　5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。

　　6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。

　　7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。

　　8、做好餐后收尾工作。

餐厅工作员工宿舍管理制度

　　为了搞好员工宿舍的管理，使大家有一个清洁舒适、安全有序的住宿环境，现规定如下宿舍管理条例，希望全体员工共同遵守：

　　1、自觉养成良好的社会公德和卫生习惯，保持宿舍的良好秩序与卫生环境。

　　2、保持室内物品摆放的整洁与美观，不得乱摆乱放。

　　3、定期安排员工打扫卫生，以保持宿舍的清洁。

　　4、爱护公物，损坏者须照价赔偿，并按情节给予行政处罚。

　　5、养成良好的消防意识，做到安全用电、用火，不准在宿舍内乱拉电线与插座，不准使用高压电器等，同时节约用水、用电，做到人走灯熄，断电源，发现火灾隐患须及时向宿舍舍长报告。

　　6、不准带外来人员在宿舍住宿，外来人员必须在晚上23点之前离开宿舍，否则宿舍舍长有权令其立即离开，并对当事人进行行政处罚。

　　7、出入宿舍须及时关门，注意提防盗贼，做好财产安全防范工作。

　　8、宿舍内须谨慎吸烟。在房内吸烟而烧坏物品或引起火灾，将追究其经济责任，触犯刑律的，追究其刑事责任。

　　9、宿舍内严禁赌博及从事其他非法活动，违犯者处以行政处罚。

　　10、服从宿舍舍长的管理，不得私自换房、换床，不准与管理人员发生顶撞和争执。

　　11、每位员工都必须保持宿舍的安静，不得大声喧哗，同事之间注意团结，不得以任何借口争吵和打闹。

　　12、员工遇到问题和困难，可告知店长或宿舍舍长，店长或宿舍舍长应尽量给予帮助。

　　13、有如下行为者将受到处罚：

　　口头警告：

　　1)随地吐痰，乱扔烟头、果皮、杂物、纸屑，将鼻涕涂到墙上、地板或床上，或将手痕、鞋迹印到墙上。

　　2)乱扔垃圾，造成下水管道堵塞。

　　3)用力关门，产生较大声音，影响到其它同事休息。

　　4)在房内堆积大量脏衣物，不及时清洗，发出异味。

　　5)在宿舍内存放有刺激性气味的物品。

　　6)在宿舍内大声聊天，放较大音量的收录音机或手机，影响到其它同事作息。

　　7)私人物品摆放混乱，影响宿舍整体美观。

　　8)未经许可使用他人的私人物品。

　　9)超过晚上12点回宿舍且不携带钥匙，影响到其他同事休息。

　　书面警告：

　　1)不服从宿舍舍长的安排，不做好值班卫生工作。

　　2)拒绝管理，与宿舍管舍长发生争执。

　　3)未经许可，私自调换房或床位。

　　4)裸露身体，在宿舍东走西逛。

　　最后警告：

　　1)偷窃公私财物。

　　2)在宿舍内聚众赌博、打架等。

　　3)不按设备程序操作，严重损坏公共设施的。

　　4)未经许可带外来人员在宿舍住宿。

　　5)受到严重书面警告和最后警告的员工将处以严厉的行政处罚或被取消住宿资格。

小餐饮店卫生管理制度

　　一、《餐饮服务许可证》、空调就餐场所《公共场所卫生许可证》悬挂在明显位置，从业人员持《健康证明》和卫生知识培训合格证明上岗。

　　二、成立食品卫生安全管理组织，设立食品卫生管理人员，健全食品卫生安全管理制度，建立卫生资料档案和餐饮业食品采购台帐。

　　三、从业人员上岗时应穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指，个人卫生良好。

　　四、保持室内外环境卫生整洁，室内地面无残渣、污物，墙壁、货架、灶台、油烟罩无灰尘、油污，设有防蝇、蚊、蟑螂、鼠害、尘设施，垃圾桶加盖并日产日清，废弃油脂按规定处理，空调装置定期清洗消毒。

　　五、餐饮具使用前做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，不得供用未经消毒的餐饮具，保洁橱专用，做好餐饮具消毒纪录。

　　六、加工盛放生、熟食品的案板、刀具、容器分类使用，并有明显标志。冰柜内生食与熟食、成品与半成品、肉海鲜分离存放，不得摞放、混放。

　　七、冷拼间内操作台上方配有紫外线灯管，配有专用冰箱、空调，冷拼间密闭性好。

　　八、采购食品及原料索取检验合格证或化验单，不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、品名标示不清或超过保质期的食品。

　　九、储存食品的场所、设备应当清洁、无霉斑、无鼠迹、无蟑螂，物品分类存放在货架上，标示清楚，做到先进先出，保持库房通风良好。

　　十、用水及供水设施符合生活饮用水卫生要求。

餐厅管理制度

　　一）员工考勤制度

　　1、员工必须按时上下班，并按规定在上下班时打钟卡。钟卡上记录的时间表示员工进入或离开店面的时间，此时间作为员工按时上下班及迟到早退的记录依据。如打钟卡出现故障或电路等其他问题，上下班时间以部门考勤记录为准。

　　2、班组员工和厨房厨师考勤由领班和厨师长负责；领班考勤有主管的管理员负责；管理员和厨师长考勤由部门经理和行政总厨负责；每天考勤必须准确记录在店面统一印制的员工考勤表上。

　　3、员工考勤卡每月汇总一次，由店面指定的人员进行考勤统计，于员工核实无误并填写员工出勤情况月报表，报店长审阅认可后，由餐饮部出纳汇总报总经理，作为工资造表和发放员工工资的依据。

　　4、员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、工伤假和调休等。

　　5、员工应严格遵守劳动纪律。工作时间必须严守岗位，不得擅离职守和无效早退；下班后不得在店内逗留；如需要调换班次，事先应征得主管领导同意。

　　6、员工因病请假，必须持有医务诊所出具的病假证明，或经店面确认的指定药店的病假证明，方可准假，严禁代人请假。

　　7、员工因私请假（包括婚假、丧假、探亲等），均应提前三日提出申请，经本部经理批准；各部经理请假须经总经理批准，严禁代人请假。

　　8、提前5分钟到岗，做到不迟到，不早退。

　　9、员工离职需提前一个月提出离职申请，批准后需新员工到岗后熟悉岗位职责技能并全部交接工作后方可办理离职手续。

　　10、员工办理离职手续时需上交洗干净的工服、区域发放的工作器具（工牌、对讲、耳机、点菜宝等）住宿人员还需洗干净床单被套等用品，离职手续办理完毕不得在宿舍逗留。

　　11、员工办理离职手续时需确认考勤、工资、奖罚金额并签字，待到公司规定的发放工资日期前来领取。

　　休假必须提前一天请示休假，经主管同意后休假

　　——迟到、早退每次罚10元，一月累计3次者罚款50元；

　　——旷工一日扣发三日工资，累计旷工三日视同自动离职；

　　——未经领导同意休假、请假者当作矿工处理。

　　（二）例会与班前会制度

　　1、部门例会

　　（1）餐饮部例会由店长主持。

　　（2）例会参加人员：店长、厨师长、成本核算员、前厅主管。

　　（3）例会每星期一次，会议时间根据内容而定。

　　（4）例会内容：

　　A、店长、前厅主管、厨师长汇报上周工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点。

　　B、店长对上周经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。

　　C、布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。

　　D、下达总经理对部门工作指令。

　　会议记录成文分发到各班组。

　　2、班前会

　　（1）班前会制度执行范围：前厅部

　　（2）班前会由前厅领班主持。

　　（3）班前会出席对象：前厅当班全体员工。

　　（4）前厅班前会在每天营业前或全员到岗后，时间约10～20分种。

　　（5）班前会主要内容：

　　A、检查员工仪表仪容、个人卫生。

　　B、提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班定座情况和需要注意的事项。

　　C、讲述当日要求推销的菜点茶水品种。

　　D、下达店面的工作指令和布置当日当班具体工作任务。

　　——例会及培训迟到、早退每次罚10元，一月累计3次者罚款50元。

　　——无故不参加例会及培训按照旷工计算。

　　（三）仪容仪表要求制度：

　　1、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工牌，统一发型。

　　2、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。

　　3、男服务员：头发不准染发，不留胡须。

　　4、不留长指甲，不准用有刺激性的香水。

　　5、上班时间不准戴手镯，耳环，项链等饰物。

　　工作服要整洁，无油渍，无折痕。

　　上班前不准吃大蒜，大葱等刺激性的食品，不准喝酒。

　　不能当着客人的面做不雅的动作，如：抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙等。

　　检查仪容仪表，整理仪表应到卫生间或客人看不到的地方。

　　——不按照要求着装每次罚5元，不化淡妆每次罚5元。

　　——上班期间有不雅动作每次罚5元。

　　（四）卫生管理制度

　　1、个人卫生

　　（1）从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。

　　（2）保持良好个人卫生，上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净，不留长指甲，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。

　　（3）不得在服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话，咳嗽或打喷嚏。

　　（4）不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要用专用巾。

　　（5）就餐前或如厕后，必须洗手。

　　2、服务卫生

　　（1）保持营业场所的桌椅等清洁卫生，地面无杂物，桌椅按要求摆放美观。桌面无油渍，无灰尘，餐具无破损，无油渍，无水渍，无灰尘，无茶渍。做到门窗清洁，地板光亮，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。

　　（2）保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。工作台要干净，整齐，餐饮用品按要求摆放一致，托盘水壶要干净，无污渍。

　　（3）各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。

　　（4）取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸，和向手掌咳嗽打喷嚏。

　　（5）保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油腻、无破损。

　　（6）严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。

　　（7）做好电话机每日清洁消毒工作。

　　（8）不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手拾捡地面杂物，讲究公共卫生。

　　（9）各班组卫生要分片到人，保持卫生清洁。每周一搞大扫除。

　　——工装保持整洁，不整洁每次罚5元。

　　——上班期间吃零食及其它食品每次罚5元。

　　——卫生检查区域不合格每个死角罚5元。

　　3、厨房食品卫生

　　（1）严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法规。

　　（2）厨房每日清扫，保持干净整洁，无四害，地面无油垢积水。

　　（3）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒。

　　（4）进入冷盆专间必须二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。

　　（5）非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。

　　（6）专间备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），上岗时先准备好消毒水，配比符合要求。

　　（7）冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。

　　（8）食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必须回烧，专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。

　　（9）肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。

　　（10）洗清后食品应放置在清洁的容器内，不能接触地面。

　　（11）冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进冰箱须覆盖保鲜膜，防止污染串味。

　　（12）冰箱定期除尘除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。

　　（13）厨房内用具设备清洗，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾、无蟑螂、无鼠迹。

　　（14）保持灶台清洁，无积垢、无残渣，工作台辅料、调料容器有盖。

　　（15）每班做好收尾交接清洁卫生工作，每次结束做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泔脚垃圾道清加盖，用具容器放整齐。

　　（16）厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。

　　——每次罚5元。

　　——每次罚5元。

　　——罚5元。

　　（五）劳动纪律

　　1、上班时间站立规范，不得倚墙，靠椅，不准聚一起闲谈，不准打电话，听音乐等上班无关的动作。上班规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁擅离职守，无故串岗。每违反一条罚5元。

　　2、遇到客人和上司，要主动问好，点头致意，不能视而不见。

　　3、客人来了要说文明敬语，拉椅让座。在服务过程中使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临使用礼貌用语送客，发现一次文明敬语未说及动作罚5元。

　　4、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准索取和收取客人物品或小费。若因态度问题导致不买单，给酒店造成损失由本人承担。

　　5、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为己有。如有私藏送公安机关处理并开除。

　　6、如果客人较多时，不得私自离岗，离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人顶岗后，才能离开。否则除所造成的后果由本人承担外罚款10元。

　　7、不准在餐厅内奔跑，大吼大叫，大声说话，如有违反罚5元。

　　8、不得罢工，或聚集闹事，严禁向外诋毁酒店形象。

　　——违者开除处理。

　　9、在工作中随时服从领导工作安排，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，如有违反开除处理。

　　10、上班时间不准吃东西，更不准私自吃用店内或客人的食物，如有违反罚5元。

　　11、员工必须参加例会及平常的业务培训，无故缺席罚5元。

　　12、不许利用职务之便少记客人所用食品。

　　13、熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水，如业务不熟，造成客人不满情绪的，造成的损失由本人承担。

　　14、迎宾员为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度和蔼可亲，使用礼貌语，并行鞠躬礼，为进出的每位客人拉门。

　　15、迎宾员要了解每日的客人就餐情况，熟记客人预定的包厢，台号，位置，热情正确的引导客人就位。

　　16、如发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款5—20元

　　17、传菜员做好每日开餐前的准备，做好传菜间卫生，托盘餐车等整洁有序。

　　18、传菜员应熟记各类菜的佐料单，熟记包厢，台号，上菜时间，上菜顺序。

　　——如若更错菜料，记错台号上，上错菜，耽误上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由责任人承担。

　　19、传菜员要坚决把好食物卫生关，做到变味变质的食物不上桌。

　　（六）物品管理制度

　　1、酒店所有设备设施，不能私拿私用。

　　2、不准用客用的餐具喝水吃饭等，违反一次罚5元。

　　3、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调，电视、麻将机、灯光，违反一次罚5元。

　　4、每天下班后必须检查电源，电视，热水器等一切用电设备是否关闭，门窗是否关好，区域卫生是否搞好，主管领班检查，发现员工下班工作没做好，所造成的损失由员工本人承担。

　　5、每天必须检查空调，消毒柜，灯光，电视机、麻将机等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人维修，未报修一次罚5元。

　　6、酒店发给员工的一切物品，员工应妥善保管，合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿。

　　7、若有发现故意损坏酒店设备，设施者，作重罚开除处理。

　　8、若有客人损坏酒店设备物品，服务员写破损单报给主管要求客人赔偿。

　　9、每月盘点酒店工作用具，检查酒店设备设施。

　　（七）奖励制度

　　（一）部门奖励

　　1、凡符合以下情形，绩效考核项奖励1-10分：

　　（1）工作积极主动，认真负责，任劳任怨，完成或超额完成本职工作，受到同事或领导好评者；

　　（2）组织组织纪律性强，劳动态度好，有团结协作精神，保持良好的班前准备工作和交接班工作者；

　　（3）服务态度优良，多次获得宾客表扬者；

　　（4）努力学习业务知识，在部门岗位培训或酒店各类培训中成绩优异者；

　　（5）品行兼优，技术精湛，精通业务，工作成绩显著者；

　　（6）自觉控制部门成本及费用开支，取得明显效果者；

　　（7）对部门经营、管理提出合理化建议，获得采纳并取得明显效果者；

　　（8）有效防止宾客或酒店财物丢失，或千方百计使宾客或酒店遗失的物品归还原主者；

　　（9）发现事故苗头，采取及时措施，有效地防止事故的发生或有效地控制事故蔓延者；

　　（10）主动向部门管理人员反映其他员工不良行为、情绪或动态，有效阻止负面行为或事件的发生者。

　　2、部门奖励适用对象：部门第一负责人以下各级管理人员及员工。

　　3、奖金来源：部门奖励的奖金从本部截止当月积累的员工（8级及以下）违规违纪扣罚款中支出，超出部分由公司支出。

　　4、奖励评定方式：按一级对一级负责的方式，由各级管理人员向上提出对下级员工的奖励，最后由部门第一负责人审核签名确认，由部门填写一式三联的《员工奖励通知书》，交办公室审核批准后执行。

　　（二）行政奖励

　　凡符合以下情形之一者，由店方给予通报表扬及奖励，奖励分10-100元，事迹特别突出者，由总经理特批奖金，予以嘉奖：

　　1、在本店重要的接待工作或大型对外活动中，有突出表现，获得宾客赞誉，为本店树立良好口碑者；

　　2、有效地防止了宾客或本店贵重物品或巨额款项的丢失，并尽力物归原主者（物品价值人民币5000元以上者）；

　　3、对员工违纪、违法行为，敢于举报并积极配合查证工作，有效清除恶性事件发生隐患者；

　　4、发明并获准向外推出新款服务或产品，取得宾客认可，创造可观经济效益或社会效益者；

　　5、在本店攻坚项目或设备、设施更新改造工作中有突出表现，取得显著成效者；

　　6、以主人翁的态度关心本店发展，对改革本店管理，提高本店服务质量有重大贡献者；

　　7、刻苦钻研专业技术，不断提高服务技巧，并主动向员工同事交流学习传授，使整体服务质量有较大改观者；

　　8、在危急关头挺身而出，全力保障国家、人民、宾客、本店财产或生命安全者；

　　9、在出现紧急情况或突发事件时，采取有效措施，制止了重大、恶性事故的发生或蔓延，使本店免受重大经济损失者；

　　行政奖励适用对象：本店全体职员。

　　奖金来源：店方奖励，由财务直接以现金方式支出发放给受奖人。

　　奖励评定方式：由部门将员工先进事迹以书面报告方式，连同《员工奖励通知书》一式三联，交办公室审核，呈报总经理批准后执行。

　　（三）前厅部奖励

　　1、优质服务受客人口头表扬的一次奖励10元，受客人书面表扬一次奖励20元。

　　2、热爱学习、积极专研业务技术，在各种培训考核中成绩在整个部门名列前茅者奖20元，评上相关岗位标兵者，一次奖励50元，连续三次评为岗位标兵者晋升一级工资。连续三次考核并评为岗位标兵者且有过客人表扬史，晋升前厅领班。

　　3、热爱集体，提出合理化建议被本店采纳的一条奖50元。

　　4、发现事故苗头，及时采取措施，防止安全事故发生者一次奖50元。

　　5、拾金不昧者一次予以奖励10-100元。

　　6、发现未按规范操作并及时制止者，一次奖5元。

　　7、积极主动、发现和处理问题，避免客人投诉的一次奖励10元。

　　8、注重营销，开发客户有成绩予以奖励10-50元。

　　9、节能降耗有功，并起到带头作用者，奖50元。

　　10、工作主动、勤奋肯干，在员工中起到模范带头作用的予以5-20元。

　　11、推销菜品有功（急推的菜品属于贵重菜品）节约成本的，奖休息半天。

　　奖金来源：部门奖励的奖金从本部截止当月积累的员工违规违纪扣罚款中支出，超出部分由公司支出。

　　（八）酒水管理制度

　　1、领料单须填三联单，第一、二联分别交计划财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员。

　　2、领料时必须将品名、数量（大写）填写清楚，交餐饮部经理签字，方可生效。根据申领数，发货人须实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效。若有涂改现象，此联单以作废处理。

　　3、酒水员每日领饮单，入库前必须由酒水部管理员或领班验收复查，并在黄联单上方签字；若（验收时）缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿。

　　4、营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净；营业时酒水员凭小票发放饮料；每餐营业结束酒水员将小票与帐台进行核对，并做好记录。每日酒水表须当天完成，做到日请日结酒水毛利。小票与酒水报表一并交计划财务部，每月成本核算员对各部门酒水盘点一次。

　　5、酒水部管理员或领班每月必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货及时申购。

　　6、严格员工私拿用饮料，一经发现提供给拿用人，且一并从严惩处。在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式二份，一份酒水员留存保管，一份交成本核算员，按月结算一次，可按实物价格给予一定奖励。

　　7、客人点用菜点什么饮料品种，小票必须开什么品种，不得采取变通办法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数对当时人从严处罚。

　　8、酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式二份，一份留存保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放拿用或供他人使用，一经发现，从严论处。

　　9、各餐厅不得随意改动饮料、茶水价格，一经发现，对责任人从重处罚。

　　（九）安全管理制度

　　按照店内安全管理的要求，前厅各管区要建立相应的安全组织及兼职的治安员和基干义务消防队员，形成安全护卫网络，坚持“安全第一、预防为主”方针和“谁主管、谁负责”的责任制。

　　1、前厅

　　（1）如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知办公室，协助维持治安秩序。

　　（2）营业前，管理员对安全、消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。

　　（3）发现可疑物品或不明物品，切勿摆弄或移动，应及时通知办公室，妥善处理。

　　（4）营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失。如客人物品遗忘在餐厅，应立即交还客人。

　　（5）服务人员擦窗户必须系好保险带，登高操作必须采取安全措施。

　　（6）各种易燃物品应集中保管在专用安全箱内。

　　（7）营业结束，应把所有火种隐患（烟头和燃剩的蜡烛、固体酒精等）熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，并把所有贵重物品存放在专用柜内锁好。同时关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃圾。做好安全检查，确保安全。

　　（8）如发生醉酒闹事，影响治安秩序应迅速报告并劝导制止和隔离，如发现不轨行为的人与事，应严密监视和控制，并立即报告。

　　2、厨房

　　（1）厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃易爆和有毒物品，酒精炉备用的小气瓶和固体酒精，由管事部专人保管和存放安全地点，随用随领。

　　（2）开油锅时，注意控制油温，厨房不得随意离开，以防油锅起火。

　　（3）使用各种电器设备、厨房炊用机械，须严格执行厨房设备、机械安全操作规范，防止电器设备触电和机械设施伤人。发现异声、异味和不安全因素，要立即查明原因，迅速处理并报告办公室。

　　（4）经常检查厨房的各种电器设备，发现漏电、短路和超负荷情况，应及时通知办公室。

　　（5）加强岗位值班，禁止无关人员进入厨房。下班前，必须认真检查水、电、煤气、蒸汽、各种电器设备、炊用机械及刀具的使用膏管情况，关紧开关，关窗锁门，保证安全，并做好安全记录。

　　（6）餐厅、厨房配置相应的消防设备和足量的消防器材，所有员工都必须加强防火和安全意识，懂得正确使用各种消防器材，确保国家财产、宾客人身、财物和自身的安全。

　　（十）财物管理制度

　　1、店内财物用品管理实行班组责任制，由各管区经理或管理员、厨师长监督执行，各班组领班具体负责。部门做好二级帐，班组做好三级帐。

　　2、领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清点。

　　3、清点时应该核对帐册，做到帐物相符。

　　4、缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报办公室审批。如有损坏应及时报修，如不能修理应及时按有关规定办理报废手续。

　　5、设施设备和贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有缺损应及时报告，查找原因，追究责任。

　　6、部门内部设备、餐具、用具借用，应办理借用手续。部门外借用，应经部门负责人同意方可办理借用手续。

　　（十一）经营预算与经济分析管理制度

　　1、经营预算

　　（1）店内应坚持以市场为导向并根据店面计划编制的方针、营销策略、市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算。

　　（2）店内经营预算内容主要包括：销售预算、营业成本费用预算、客源量、客源结构、毛利率和上座率、人均就餐消费水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人数及相关费用等。

　　（3）经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度，明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。

　　（4）预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合。

　　（5）预算的编制，部门内部的综合平衡应服从酒店的总体平衡。

　　（6）对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，每季做好分析小结，连同改进措施经总监审批后上报财务总监与总经理。

　　2、经济活动分析

　　（1）经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析原因，提出措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。

　　（2）经济活动分析的主要内容为：

　　A、客源结构变化对餐饮营收的影响及发展趋势。

　　B、餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例，菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。

　　C、食品原料价格、毛利率变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析，工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。