食品科学与工程类

中国农业大学食品学院-食品化学期末考试

　　学长护学妹

　　一票学弟滚粗。

　　第一章水分

　　名词解释

　　①结合水：存在于溶质或其他其他非水成分附近的、与溶质之间通过化学键结合的那部分水。

　　②化合水：是那些结合最牢固的、构成非水物质的组成的那些水。

　　③自由水：指那些没有被非水物质化学结合的水。

　　④水分活度：反应水与非水成分缔合的强度量。

　　⑤滞后现象：同一种食品按回吸的方法和解析的方法制作的MSI图形也不互相重叠的现象叫滞后现象。

　　⑥单分子水：在MSI区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，αW=0.2~0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。

　　7疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。

　　简答题：

　　1简要概括食品中水分存在状态

　　答：食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。

　　2简述食品中结合水和自由性质的区别

　　答：食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：

　　①食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；

　　②结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；

　　③结合水不能作为溶质的溶剂；

　　④自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。

　　3简述MSI在食品工业上的意义

　　MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。它在食品工业上的意义在于：

　　①在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW有关；

　　②配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；

　　③测定包装材料的阻湿性的必要性；

　　④测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；

　　⑤预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。

　　当W一定，T上升。AW上升。

　　当AW一定，T上升，AW下降。

　　切MSI等温线上有三个区域。

　　16.区I区II区III区

　　A-0.20.2-0.85＞0.85

　　含水量%1-6.56.5-27.5＞27.5

　　冷冻能力不能冻结不能冻结正常

　　溶剂能力无轻微-适度正常

　　水分状态单分子层水多分子层水体相水

　　微生物利用不可利用部分可利用可利用

　　5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。

　　答：水异常的物理性质：高熔点，高沸点；介电常数大；表面张力高；热熔和相转变热焓高；密度低，凝固时有异常的膨胀率；粘度正常。因为水分子中O—H键有极性，存在偶极矩，产生分子间吸引力，同时分子之间形成氢键，并形成氢键网络结构，而且分子之间存在缔合作用，大大增加水的稳定性，因此要破坏这一稳定性结构，需要异常大的能量。

　　冰的导热是水导热速度的四倍。所以冰的温度变化率比水大得多。冷冻速率》解冻速率。

　　水分子式四个水分子缔合在一起，形成四面体结构。

　　6水分活度对食品稳定性有哪些影响

　　答：同类食品由于组成，新鲜度和其它因素而使a差异，而食品中的脂类自动氧化，非酶褐变，微生物生长，酶的反应等都与a很大关系。当a于0.2时，除了氧化反应外，其它反应处于最小值；当a~0.3时，反应为最小的反应速率；当a~0.9时，中等水分时，美拉德褐变反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿素损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大速率。但对中等水分和高水分食品，一般随着水活性的增加，反应速度反而降低。

　　对微生物来说，AW《0.6则微生物不再增殖。

　　对于冰点以上和冰点以下的AW值，区别

　　1冰点以上时，水分活度是食品组成和温度的函数，冰点以下，水分活度只与温度有关。

　　2在冰点以上和以下温度时，就食品稳定性而言，AW的意思不一样。

　　3在冰点以下的AW数据不能被用于预示冰点以上的食品的AW。

　　美拉德反应，脂类非酶氧化，VB1损失等随AW的上升先上升再下降。

　　7水与溶质间的相互作用有哪几种类型

　　答：水与离子集团的相互作用——离子水合作用；水与有氢键键合能力中性基团的相互作用；水与疏水基团的相互作用——疏水相互作用；水与双亲分子的相互作用。

　　八冰对食品稳定性有何影响

　　答：冷冻被认为是对食品很好的一种储存方法，作用是在低温下抑制微生物生长，使化学反应速率降低。

　　虽然低温可以提高一些食品的稳定性，但对于具有细胞结构的食品和凝胶，将会出现两个非常不利的后果。1水转换为冰后，体积增加9%，使得局部压力，产生机械性损失，解冻后汁液外流。2冷冻浓缩效应，非冷冻相中的非水组分的浓度提高，最终理化理化性质改变。

　　第二章碳水化合物

　　名词解释

　　①多糖复合物：由于多糖上有许多羟基，这些羟基与肽链结合形成糖蛋白；与脂类结合形成脂多糖；与硫酸缩合而含有硫酸基，称为硫酸酯化多糖；还可与一些过度金属元素结合，形成金属元素多糖。这些所糖衍生物称为多糖复合物。

　　②环装糊精：是由6~8个D吡喃葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的低聚物，分别称为α-环状糊精、β-环状糊精、γ-环状糊精。

　　③美拉德反应：又称为“非没褐色化学反应”主要指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应。

　　④淀粉的老化：通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子相互作用产生沉淀活不溶解的现象，称作淀粉的老化。

　　5淀粉具有旋光性，生淀粉有眩光十字。

　　简答：

　　一影响淀粉糊化的因素有哪些？影响淀粉老化的因素有哪些？举出食品工业中利用食品糊化和老化的例子。

　　答：影响淀粉胡化的因素：(结构：直链淀粉小于支链淀粉；(a提高，糊化度提高；(糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制；④盐：高浓度的盐使淀粉糊化受抑制，低浓度的盐存在对糊化几乎无影响。5晶体结构，淀粉分子结合越紧密，缔合程度越大越难糊化。影响淀粉老化的因素：(温度：2~4℃，淀粉易老化，＞60℃或＜-20℃，不易发生老化。(含水量：含水量30~60%，易老化；含水量过低（10%）或过高均不易老化。(结构：直链淀粉比支链淀粉易老化，聚合度n中等的淀粉易老化，淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。④共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化。

　　粉丝的制造的利用淀粉的老化，方面食品例如方便面等的制造是利用淀粉的糊化。

　　二淀粉的水解：

　　1酸解：水解程度不同，产物分子也不同。直链淀粉为例，水解有紫色糊精，无色糊精麦芽糖葡萄糖等

　　2酶解：也成为糖化，不同酶水解的物质不同，参考酶那章。

　　三糖的溶解度，果糖》蔗糖》葡萄糖》乳糖

　　蜂蜜中存在三种单糖，可以根据溶解度不同而分离。

　　四麦拉德反应分为几个阶段？各个阶段的反应物和产物是什么？如何防止该反应发生

　　答：初期阶段，羰氨缩合和分子重排；D葡萄糖（缩合）-----葡基胺（重排）----果糖基胺或则2氨基2脱氧葡萄糖

　　中期阶段：果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛，HMF。

　　果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮。

　　氨基酸与二羰基化合物作用，产生香味物质；

　　终了阶段：发生醛醛缩：两个蜷缩和成为一个不饱和醛并进一步缩合

　　合生成黑色素:醛聚合生产黑色素。酮与氨基化合物缩合成黑色素

　　麦拉德反应的产物：

　　①类黑精素②风味物质：麦芽酚，异麦芽酚，乙基麦芽酚，羰基化合物③酸和酯类，吡嗪,吡啶等。

　　.抑制Maillard反应的方法：

　　------注意选择原料

　　如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖。

　　------保持低水分

　　蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如SiO2等。

　　------应用SO2硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。

　　------保持低pH值

　　常加酸，如柠檬酸，苹果酸。

　　------其它的处理

　　①热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量。

　　②冷藏库中马铃薯加工时回复处理(Reconditioniny)

　　钙处理如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大大提高。

　　焦糖化反应:类化合物在没有氨基化合物存在的条件下，加热熔融以后，在150-200℃高温下发生降解，缩合，聚合等反应，产生粘稠的黑褐色焦糖，这一反应称焦糖化反应。

　　五影响果胶凝胶强度的因素有影响？酯化度不同的果胶形成的凝胶有何特点

　　答：果胶凝胶强度的影响因素：(凝胶强度与分子量成正比，(果胶强度与酯化程度成正比。-3温度：0-50℃无影响，但温度过高，果胶将发生降解

　　--4-pH:pH太低，糖苷键水解，pH太高，果胶酯键水解

　　①．高甲氧基果胶必须在低pH和高糖浓度中方可形成凝胶。可通过加糖，水，加酸，电中和的方法促使其形成凝胶。

　　②．低甲氧基果胶在没有糖存在时也能形成稳定果胶，但必须有二价金属离子存在，起交联作用。对pH变化没那么敏感。

　　第三章脂类

　　名词解释

　　①烟点：是指在不通风的条件下加热，观察到样品发烟时的温度。

　　闪电：是在严格规定的条件加热油脂，油脂挥发能被点燃、但不能维持燃烧的温度。

　　着火点：是在严格规定的条件下加热油脂，直到油脂被点燃后能够燃烧5s以上时的温度。

　　乳化剂：是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上可以降低界面张力和减少乳状液形成所需要的能量，

　　酸败：脂类氧化使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。

　　简单脂类：由脂肪酸和醇类形成的酯的总称。

　　复合脂肪酸：由脂肪酸、醇及其它基团所组成的酯。主要有甘油磷酸、鞘磷酸、脑苷脂和神经节苷酯。

　　简答：

　　一油脂的塑性主要取决于哪些因素

　　①油脂的晶型：油脂为β型时，塑性最好，因为β型再结晶是会包含大量小气泡,从而赋予了产品较好的塑性,β型结晶所包含的气泡大而少,塑性较差。

　　②熔化温度范围:从开始熔化到到熔化结束温度范围越大可塑性越好。

　　③固液两相比:油脂中固液两相比适当时,塑性最好。

　　二油脂可以经过哪些精炼过程

　　①脱胶脱胶是主要除掉油脂中的磷脂。

　　②碱炼碱炼主要是除去油脂中的游离脂肪酸同时去除部分磷脂、色素等杂质。

　　③脱色油脂中含有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等色素，色素会影响油脂的外观，同时叶绿素是光敏剂，会影响油脂的稳定性素以要去除。

　　脱色主要是通过活性白土、酸性白土活性炭等吸附处理，最后过滤出去吸附剂。

　　④脱臭油脂中的异味化合物主要是由油脂氧化产生的，这些化合物的挥发性大于油脂的挥发性，可用减压蒸馏的方法，也就是高温加压的条件下向油脂中通入过热蒸汽来去除。

　　三油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂肪氧化的因素有哪些

　　答：自动氧化是一种自由基链式反应，遵循游离基反应的机理，需要引发剂，油脂自动氧化反应可分为三个阶段：引发期、增殖期和终止期。影响氧化的因素有：油脂的结构﹑氧气﹑温度﹑水分活度﹑表面积和催化剂或者是助氧化剂。油脂氧化的种类:自动氧化，光敏氧化和酶促氧化三种。

　　四抗氧化剂的抗氧化原理是什么？是否抗氧化剂用量越多越好？使用抗氧化剂应注意哪些

　　答：利用自由基清除剂，过氧化物分解剂，金属螯合剂，单重态氧抑制剂，酶抑制剂和紫外线吸收剂使得脂肪游离基或过氧化游离基还原到到原来状态从而中止链的反应。同时抗氧化剂本身可以形成二聚体而稳定下来。抗氧化剂不是越多越好，而是不能超出其安全剂量有些抗氧化剂用量不适，会促氧化。使用抗氧化剂应注意：A氧化反应的类型，B抗氧化剂的效能，C抗氧化剂的溶解性，D体系的PH，E变色或产生气味问题，F氧化还原电位，G体系的表面积与体积比等等。

　　五ROOH有哪几种生成途径？反应历程如何

　　答：有自动氧化，光敏氧化和酶促氧化三种形成途径。自动氧化是活化的含烯底物与基态氧发生的自由基反应，经过链引发，链传递和链终止三个阶段；光敏氧化是不饱和双键和单线态氧直接发生的氧化反应，不产生自由基，没有诱导期，与氧浓度无关；酶促氧化是由脱氢酶，脱羧酶和水合酶等引起的饱和脂肪酸的氧化反应，参与链式反应，产生自由基。记住三幅图。油酸酯的自动氧化成异构体。油酸的光敏氧化。1,4-异物二烯的酶促氧化，异构体产生。

　　六影响油脂的氧化的因素及其趋势

　　1油脂的脂肪酸组成：不饱和度，双键位置，顺反异构。顺势》反式，共轭》非共轭，游离脂肪酸》甘油酯

　　2温度，温度上升，氧化速率加快。高温促进游离基。

　　3氧：油脂与空气接粗面积越大，氧化越快。

　　4水分：油脂氧化速率主要取决于水分活度。在低水分活度的干燥食品中，即A时，氧化速率非常快；当A加到0.3时，脂类氧化减慢，氧化速率降到最低值。当水分活度A高到0.33-0.73时，氧化速率再次加快。

　　5光和射线：不仅能促使倾过氧化物分解，还能引发游离基。

　　6助氧化剂：过渡态金属，天然的如血红素。熬猪油。

　　七抗氧化剂的机理和种类

　　机理：利用自由基清除剂，过氧化物分解剂，金属螯合剂，单重态氧抑制剂，酶抑制剂和紫外线吸收剂使得脂肪游离基或过氧化游离基还原到到原来状态从而中止链的反应

　　合成氧化剂：2-叔丁基茴香醚（2-BHA）3-叔丁基茴香醚（3-BHA）2,6-而叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）

　　没食子酸丙酯（PG）2-叔丁基对苯二酚（TBHQ）。

　　天然抗氧化剂：1生育酚（维生素E）

　　2抗坏血酸及其衍生物，是氧的清除剂，但不成猝灭单线态氧

　　3B-胡萝卜素，猝灭单线态氧

　　增效剂：1植酸2EDTA3柠檬酸。螯合金属离子

　　八油脂在高温下的反应

　　1热分解：饱和和不饱和脂肪在高温下都会发生热分解。是否有氧分为氧化热分解和非氧化热分解。金属可催化：

　　有氧：分解为倾过氧化物然后进一步为烃醛酮等

　　无氧：不饱和生产二聚体。

　　2热聚合：

　　Diels-Alder反应：产生顺反异构，或则环烯烃

　　热氧化聚合：无环二烯

　　3缩合：开始水解然后缩合成大分子物质。

　　意义：弊端，油脂被分解，产生有毒的酮醛等。

　　好处：香气物质羰基化合物

　　九简要说说油脂改良中氢化的原理、目的和可能出现的不良变化。

　　答：油脂氢化的原理：(在双键被吸附到金属催化剂的表面；(金属表面上的氢原子转移到双键一个碳上，双键的另一个碳与金属表面键合；(第二个氢原子进行转移，得到饱和的产品。氢化目的：使油脂的稳定性增强；颜色变浅；风味改良；便于运输和贮存；增加塑性，还能制造起酥油和人造奶油等。也可能出现多不饱和脂肪酸含量下降﹑脂溶性维生素被破坏﹑双键的位移和反式异构体的产生等不良变化。

　　第四章蛋白质

　　1名词解释

　　①完全蛋白质：这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，不但可以维持人体健康，还可以促进发育。

　　②半完全蛋白：这类蛋白质酸含氨基酸种类虽然齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人的需要。

　　③不完全蛋白质：这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠他们既不能促进生长发育，也不能维持生命。

　　④食品泡沫：食品泡沫通常是指气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相形成的分散体系。

　　⑤胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。

　　2、简答题

　　①什么叫蛋白质的凝胶作用？他的化学本质是什么？如何提高蛋白质的凝胶性

　　答：蛋白质的凝胶作用是变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。

　　化学本质：由于蛋白质特殊的空间构型发生改变，从而导致溶解性降低、发生凝胶、形成不可逆凝胶、—SH等集团暴露、对酶水解敏感性提高、失去生理活性等性质的改变。

　　添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶强度。

　　②简述氨基酸的呈味机理

　　答：（1）甜味：L型的氨基酸，甘氨酸，丙氨酸，丝氨酸，脯氨酸等

　　（2）鲜味：谷氨酸型鲜味剂：属脂肪族化合物，天门氨酸，谷氨酸单钠盐，精氨酸，丙氨酸，经脯氨酸

　　4蛋白质作为较为合理的表面活性剂具有的属性是什么

　　答：①快速吸附到界面的能力。

　　②在达到界面后迅速伸展和取向。

　　③一旦达到界面，即与邻近分子相互作用形成具有强内聚力和粘弹性的膜，能受热和机械作用。

　　五扼要叙述蛋白质的一、二、三、四级结构，并说明各级结构是靠哪些作用力保持其稳定性的

　　答：蛋白质的一级结构是氨基酸通过共价键即肽键连接而成的线性序列，由共价键和二硫键维持；二级结构是多肽链的某些部分的氨基酸残基周期性的空间排列，即沿着肽链轴所采取的特有的空间结构，由氢键力维持；三级结构是指含ɑ螺旋﹑β弯曲和β折叠或无规卷曲等二级结构的蛋白质，其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列，主要由偶极作用，疏水作用，二硫键，静电力和氢键共同维持；四级结构是指由两条或两条以上具有三级结构的多肽链聚合而成的具有特定三维结构蛋白质构象，由疏水作用力，范德华力，静电力和氢键力共同维持。

　　六稳定蛋白质的作用力

　　1空间作用：2范德法力：中兴原子之间的作用。3氢键：4静电作用力5输水相互作用6二硫键

　　七试述蛋白质变性及其影响因素？举出几种食品在加工中利用蛋白质变性的例子

　　答：溶解度降低

　　对水的结合能力改变

　　很难保持原有的生物活性

　　发生絮集，形成不可逆的凝胶

　　容易受到蛋白酶的攻击

　　水溶液黏度增加

　　不能形成结晶

　　蛋白质变性是指在某些物理和化学因素作用下，蛋白质特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质改变和生物活性的丧失，但未导致一级结构的改变的现象。影响蛋白质变性的有包括高温，高压，剪切作用等的物理因素和酸，碱，有机溶剂，有机溶质重金属盐类，表面活性剂等化学因素。例如煮鸡蛋，制作豆腐等都是利用了蛋白质的变性。

　　八蛋白质凝胶

　　蛋白质凝胶是指蛋白质从溶液状态变为似凝胶状态，在加热，酶，金属离子等因素下，诱导出得网状结构即凝胶

　　过程：1蛋白质变性

　　2蛋白质聚合成为网状结构。（氢键，疏水和景点相互作用）

　　影响因素：1蛋白质氨基酸组成，蛋白质中国亲水集团和疏水集团不同。

　　2蛋白质相对分子质量，凝胶网状结构硬度的平方根与相对分子质量线性关系。

　　3蛋白质浓度：最低蛋白质浓度

　　4PH值：等电点通常成凝结快凝胶。最适PH为7-8

　　5盐类：用CA和MG制备凝胶，离子在蛋白质分子中形成交联。

　　6蛋白质部分水解或交联：有限的水解促进交联。

　　九，食品在加工、贮藏中蛋白质发生的变化及其对其营养价值的影响。

　　物理化学因素引起的功能性质变化

　　热处理：结构改变，肽链水解，氨基酸侧链改性蛋白质分子的缩合。引起蛋白质的构象改变。

　　碱性条件高温，引起赖氨酸氨基和谷氨酸或天冬氨酸的羧基形成酰胺键。

　　化学环境：调节PH和盐析能够使蛋白质絮凝沉淀，

　　脱水作用：由于疏水结构被破坏，使得蛋白质蛋白质相互作用加强，使得蛋白质怒凝沉淀。

　　机械处理：吸水能力，蛋白质的溶解度，脂肪吸收和起泡性质得到改善

　　酶引起的变化

　　应用：木瓜蛋白酶使肉嫩滑，凝乳酶沉淀酪蛋白。细菌或霉菌蛋白酶改进干酪的之地

　　特异的化学改性

　　侧链修饰：造成极性的改变，净电荷改变。

　　共价交联：巯基的温和氧化能促使二流交联，通常用于培考工业中提高面筋蛋白质的粘弹性。

　　第五章酶

　　名词解释

　　D值：是酶活减少为原来的10-1时所需的时间。说道D值时要说明其特定温度。

　　酶的命名：EC。1.10.3.3

　　简答

　　①列举常用水解酶并简述其应用

　　有蛋白酶、α-和β-淀粉酶、支链淀粉酶、果胶酶类、脂肪酶、溶菌酶、纤维素酶和半纤维素酶等。

　　其中支链淀粉酶应用在酿造业和淀粉水解中。与β-淀粉酶联合，可用于生产高麦芽糖含量的淀粉糖浆。纤维素酶的作用是水解纤维素，从而增加其溶解度和改善食品风味，在焙烤食品、水果和蔬菜泥生产、速溶茶加工和土豆泥的生产中经常使用。

　　②简述淀粉酶的作用机理及其在食品中的应用

　　α-淀粉酶存在于一切生物体类，能水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的α-1,4-糖苷键，水解物中异头碳的α-构型保持不变。由于水解是在分子的内部进行，因此α-淀粉酶对食品的主要影响是降低粘度，同时也影响其稳定性。

　　β-淀粉酶从淀粉的非还原末端水解α-1,4糖苷键，生成β-麦芽糖因此β-淀粉酶是外切酶，只有淀粉中的许多糖苷键被水解，才能观察到粘度降低。它不能水解支链淀粉的α-1,6-糖苷键但能完全水解支链淀粉为β-麦芽糖，因此支链淀粉只能被β-淀粉酶有限水解。

　　生产啤酒时在麦芽汁中加入α-淀粉酶能加速淀粉降解。在焙烤行业中利用淀粉酶能够改善或控制处理品质和产品质量。面粉中添加β-淀粉酶能够调节麦芽糖生成量使二氧化碳产生和面团气体保持平衡。

　　葡萄糖淀粉酶，一种端解酶，能够谁就a-1,4糖苷键，和a-1,6-糖苷键。

　　脱支酶，水解淀粉和糖原分子中的a-1,6糖苷键的一类酶的总称。

　　三，多酚氧化酶，经常被称为酪氨酸酶，多酚酶，酚酶，儿茶酚氧化酶，甲酚酶或儿茶酚酶，广泛存在于动物植物微生物中。

　　多酚氧化酶催化两种反应，单酚的羟基化反应，多酚的氧化反应。

　　单酚羟基化成为邻二酚，进一步成邻-苯醌

食品科学与工程专业毕业生自荐书

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　　您好!我叫xx，我即将毕业于xx大学食品科学与工程专业，届时将获得学士学位。通过大学四年的学习，相信有进取心的我能卓有成效地为公司服务。

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　　此致

　　敬礼!

　　自荐人：

　　专业背景

　　生命科学的研究对食品的营养素多样化提出要求，为满足不同层次水平上的生命对营养的需求，这是食品研制中需要解决的问题。信息技术、生命科学与饮食文化的变革已经将未来食品产业全球化一体化趋势展现在我们面前，人口的急剧膨胀给农业带来的压力，还需要在食品工程上分担;我国是个农业大国，农业资源的合理利用与贮藏是制约农业发展的关键;饮食从文化、科技高速发展的那一天起，就不再是琐碎的事情;食品科学与工程学科的出现、发展、高峰，是自然科学与工程科学所共同决定的。食品科学与工程的目的是培养具有化学、生物学、食品工程和食品技术知识。在研究与实践中运用化学、生物学和食品工程学的基本理论和基本知识，从事食品生产技术管理、食品工程设计和科学研究等方面的基本训练，具有食品保藏、加工和资源综合利用方面的基本能力。掌握生物化学、食品化学、微生物学的基本理论与实验技术;掌握食品分析、检测的方法;具有工艺设计、设备选用、食品生产管理和技术经济分析的能力;熟悉食品工业发展的方针、政策和法规;了解食品储运、加工、保藏及资源综合利用的理论前沿和发展动态等。本着得天独厚的条件，食品科学在我国很快地发展，在粮油/油脂及植物蛋白工程领域取得一定的成就，尤其是对植物蛋白分子的研究取得很大的突破。食品科学与工程的一个重要方面是引入和运用化工单元操作，并发展形成食品工程单元操作，从而促进食品工业向大规模、连续化和自动化的方向发展。食品科学与工程的发展同化学工程、生物工程紧密相关，她的发展方向是新包装手段和装备改善食品包装技术，提高食品保藏性能和货架寿命;完善蒸煮技术、无菌包装技术;研究合理的节能装置以降低冷冻食品的成本;食品工程单元操作的最优化、自动化及计算机的应用。

　　食品科学与工程虽然是年轻的技术学科，但她在现代社会早已成为经济发展、文明程度提高的主要标志。未

　　来的发展趋势是借鉴基因技术的发展成果，研制出营养更加丰富、味道更加鲜美、保质期更科学的食品。比如，科学家正在试图把鱼的基因和西红柿的基因结合，培养一种能更加适应寒冷环境的新品种(转鱼抗冻蛋白基因番茄)。这的确是一个特别新兴的领域，虽然关于基因食品的利弊人们一直争论不休，也有待科学的定量分析，但我们相信这个发展方向具有良好的市场前景和社会效益。我们完全可以充分发挥自己的想像，使食品工程生产出花样繁多的新新食品，丰富我们的餐桌，美化我们的生活。

　　新时期有许多高校开设了这个专业，中国农业大学，比如浙江大学、北京林业大学、南京农业大学等。该专业学生要掌握食品分析、检测的方法;具有工艺设计、设备选用、食品生产管理和技术经济分析的能力;了解食品储运、加工、保藏及资源综合利用的理论和发展动态。毕业生适宜到有关食品研究机关、设计部门、检验单位、食品工厂、企业从事设计、研究、生产技术管理、检测工作。当然，如果不想进入具体的生产部门，也可在高等院校、研究机构从事教学科研工作，虽然可能清苦一点，但是会有很丰富的精神生活

食品科学与工程专业怎么样

　　没读这个专业之前是很难知道自己是不是适合这个方向的食品专业是一个多学科的交叉,一开始是很有趣的,但是一旦深入的话就会涉及到物理,化学,仪器分析等很多相对枯燥的学科.学习的内容很多,食品营养,食品安全,食品加工,食品质量检验,食品工程管理等等.个人觉得,要读食品的话一定要去这个专业很强势的学校,象中国农大,江南大学,华南理工,南京农大什么的,这样毕业进入世界顶级食品企业的几率会比较大. (南京工大)

　　我觉得喜欢食品行业的人都可以学！这个专业要学很多东西的！四大化学，食品化学，食品工程原理，食品分析，食品工艺学，食品机械与设备，食品营养与卫生，食品生物化学，微生物学这些都是必修课程！还有一些选修课程，像食品焙烤，食品保藏，食品包装，食品工厂设计！学食品有很多实验课程，你要是喜欢动手的话，那么食品也是一个不错的选择，但是有一点就是就业可能不是那么理想！选择专业直接关系到你以后的择业，因此你也要眼光看远一些！如果你有足够的耐力， 从事食品也是很不错的！因为食品是一个永远不会退出历史舞台的角色！ (长春工业大学)

　　食品科学与工程专业是属于工科的专业，当然，这类专业，以物理化学为基础，适合什么样的人念，因为每一个刚跨入大学的人，面对自己的专业，其实更多的还是迷茫状态，当初他们选择时可能看重的是就业前景抑或自己的兴趣之类的，因此我觉得，任何人只要你真的有兴趣，都可以学这个专业的。 当然，这个专业也分为很多个方向的，看报的是什么学校，有制糖工程，有油脂，有发酵工程等各个方向，当然，就食品科学而言，有学食品营养，食品安全与卫生，食品工艺，功能性食品，食品添加剂，食品高新技术等学科，主要是对食品这个专业的一个大致的一个了解。 (集美大学)

　　主要基础学科是化学。 主要的课程是食品工艺学。 就是你在超市见到的各种食品，粮油，等等相关产品的制作，保藏原理性的东西。 并不单单是制作方法。 所以，如果你喜欢创造性地东西，喜欢和食品相关的东西，就选择它吧。 分三个专业：食品检验，食品营养，食品科学与工程。（河南农业大学

　　如果你的弟弟或妹妹要选专业,我建议女孩子还是慎重点比较好 第一,此类专业都是要在公司里担任技术骨干的,作为一食品公司,工厂最佳选择是在乡下,所以,要选这个专业,就要做好去农村工作的准备 第二,食品专业由于技术性很强,面对的产品可能经常发生变化,所以就要求要有随时加班的准备. 第三,作为公司,一般都要求能够吃苦耐劳,有奉献精神的人才,所以在招聘的时候很大程度倾向于能够踏实的男生. 第四,食品公司利润偏低,所以如果不是很好的企业,工资也不会很好. 从工作环境到工资都是一个考验,.(长春工业大学)

　　2011年热门大学,专业排行,志愿填报延伸阅读--------------

　　一.填志愿，学校为先还是专业为先

　　一本院校里有名校、一般重点大学，学校之间的层次和教育资源配置，还是有较大差异的。在一本院校中，选学校可能更重要一些。学校的品牌对学生未来就业会产生一定影响。如果你进了名校，但没能进入自己最喜爱的专业，你还可以通过辅修专业等方式，来完善学科知识结构。而且，如今大学生就业专业对口的比例越来越小了，进入一所积淀深厚、资源丰富的学校，有助于全面提升自己的素质与能力。

　　二本院校中，大部分学校都有鲜明的单科特色。建议考生结合自己的特长、兴趣爱好，以专业为导向来选择学校。

　　二.如何看待专业“冷门”“热门”

　　专业的热门与冷门，随着经济和社会形势的变化而变化。有些专业，看起来热门，许多学校都开设，招收了许多学生，导致若干年后人才过剩。有的专业，在招生时显得冷门，但毕业生就业时因为社会需求旺盛，学生成了“抢手货”，而且个人收益也不错。家长可以帮助学生，收集多方信息，对一些行业的发展前景进行预测，带着前瞻性的眼光去填当下的高考志愿。同时，学生也要从自己的特长与兴趣出发来选择专业，有兴趣才能学得更好，日后在就业竞争中脱颖而出。

　　高校新专业的产生有不同的“源头”。有的是在老专业基础上诞生的，专业内容变得更宽泛一些，此类新专业的分数线通常与往年差不多。有的是某一老专业与其他学科交叉而产生的，这类新专业在培养实力方面可能比老专业弱一些。有的是根据社会需求而设置的全新专业，录取分数线可能会在校内处于较低分数段。

　　三.高考咨询问些什么

　　4月下旬起，各高校招生咨询会此起彼伏，密度很大。为了提高现场咨询的效率，咨询前不妨做些“备课”，在相关部委的官方网站、校园网等网站上“预习”一些对外公开的基本情况。

　　比如对高校办学条件和水平，有了比较才有认识。从高校隶属关系看，既有国家部委所属院校，也有省市所属院校。隶属不同，经费投入、招生范围等也有所不同。目前，全国30多所列入“985工程”的高校都是出类拔萃的高校，而列入“211工程”的高校也有百余所。

　　另外，还可查询一下高校师资水平和重点学科数据。代表师资水平的数据包括院士、大师级人物有多少；作为未来院士“预备队”的“长江学者”有多少；博士生导师有多少等。国家重点学科是经教育部严格评审，在各个高校相同学科中排名前一、前二名的某些学科。一所高校的“重点学科”越多，其周边也必然聚集着一个较高水平的相关学科群。

　　在正式咨询时，再问到更细的专业层面。应真正了解专业方向的内涵，包括研究些什么、学哪些课程、将来在哪些领域就业、以往就业率如何、未来社会需求怎样、招生计划多少、过去几年录取情况，以及这个专业的历史沿革、在同行中的水平、是否具有硕士点博士点以及现有哪些名师等。其中，录取分数线情况应掌握近几年的数据，参考其趋势变化。

　　四.2011年热门专业排名前十名：

　　1、电子与信息类：电子信息科学与技术、光信息科学与技术、电气工程及其自动化、自动化、电子信息工程、通信工程(长沙牛耳软件教育是湖南最专业的电脑软件培训学校)。

　　2、外语类：外贸

　　3、法学类：法学、社会学、治安学、侦查学。

　　4、机械类：机械设计制造及其自动化、材料成型及控制工程、工业设计、过程装备与控制工程、测控技术与仪器。

　　5、土建类：建筑学、城市规划、土木工程、建筑环境与设备工程、给水排水工程。

　　6、会计类：会计学、财务管理。

　　7：中文类：对外汉语、新闻学、广播电视新闻学、广告学、编辑出版学。

　　8、医学类：临床医学、麻醉学、医学影象学、医学检验、口腔医学、药理学、中药理论。

　　9、环境、心理类：环境科学、生态学、心理学、应用心理学。

　　10、工商管理类：工商管理、市场营销、人力资源管理、旅游管理。

　　好就业专业：据统计，排行前十的专业

　　一，同声传译

　　同声传译员被称为21世纪第一大紧缺人才，随着中国对外经济交流的增多和奥运会带来的会务商机的涌现，需要越来越多的同声传译员。

　　同声传译员的薪金不是按照年薪和月薪来算的，是按照小时和分钟来算的，现在的价码是每小时4000元到8000元，相关人士说。4年之后入驻中国和北京的外国大公司越来越多，这一行肯定吃香。

　　二．3G工程师

　　据计世资讯发布的相关研究报告称，估计国内3G人才缺口将达到50万人以上，由于目前3G人才比较少，尤其是复合型人才奇缺，预计4年之后3G工程师的基本年薪会在15万元到20万元。从目前的一些趋势来看，在无线增值服务行业里的一些精通2.5G技术的人才年薪都在10万元左右，中国已经进入3G时代了，这些人才的收入应该会更高，业内人士表明。

　　三．网络媒体人才

　　目前，类似与在新浪和搜狐的网络编辑的月薪都在5000元左右，中等职位的收入都在8000元到10000元之间。相信4年之后整个网络媒体的广告收入越来越多的时候，从业人员会有一个更好的回报，目前，不少网络编辑对自己所从事的行业都颇有信心。

　　四．物流师

　　物流人才的需求量为600余万人。相关统计显示，目前物流从业人员当中拥有大学学历以上的仅占21%，许多物流部门的管理人员是半路出家，很少受过专业培训。据相关人士透露，对此人才有需求的某知名企业在国内招聘的应届大学生目前的薪金是每月6000元到8000元。

　　五.系统集成工程师

　　据悉，一名刚刚毕业的学生，毫无工作经验的学生应聘系统集成工程师之后的薪金是年薪8万元，用户对系统集成服务的要求不断提高，从最初的网络建设到基于行业的应用，在到对业务的流程和资源策略的咨询服务，未来系统集成工程师应该是一路走高的职业。

　　六.环境工程师

　　相关资料显示，目前我过环保产业的从也人员仅有13万余人，其中技术人员有8万人，按国际通行的惯例计算，我国在环境工程师方面的缺口在42万人左右，据悉，随着国内房地产行业发展，国内园林设计师，景观设计师的月薪都在七八千左右。

　　七．精算师

　　我国被世界保险界认可的精算师不足10人，在当今的国内人才市场上，精算师可谓凤毛麟角，随着国际保险巨头在中国开拓市场以及国内企业的需要，精算师是几年后保险业最拿手的人才，目前在国外的平均年薪达10万美金，国内目前月薪也在1万以上。随着人们对保险认识加强，保险行业的兴起必然会需要更多的精算师。

　　八．中西医师，医药营销

　　医学院校毕业的学生有三条路可以走，一是进入医院，急救医生，产科医生，妇科医生，和理疗医师都将十分吃香，二是进入医药生成流通企业，三十继续深造，业内人士表示，这个行业的特点是越老越值钱，目前的医药行业月薪在3000到5000元。

　　十注册会计师

　　根据中国经济高速嘎子的需要，至少急需35万名注册会计师，而目前实际具备从业资格的自由8万人左右，其中被国际认可的不足15%，每年高扩毕博在内的四大注册会计师事务所都会在高校招收毕业生，专业涵盖了统计，法律，数学等，应届毕业生月薪都在五六千元，在加上每年的丰厚的奖金，收入会超过10万元。

食品科学与工程实习周记范文

　　第1周

　　作为食品科学与工程专业的大学生，我很荣幸能够进入食品科学与工程专业相关的岗位实习。相信每个人都有第一天上班的经历，也会对第一天上班有着深刻的感受及体会。尤其是从未有过工作经历的职场大学们。

　　头几天实习，心情自然是激动而又紧张的，激动是觉得自己终于有机会进入职场工作，紧张是因为要面对一个完全陌生的职场环境。刚开始，岗位实习不用做太多的工作，基本都是在熟悉新工作的环境，单位内部文化，以及工作中日常所需要知道的一些事物等。对于这个职位的一切还很陌生，但是学会快速适应陌生的环境，是一种锻炼自我的过程，是我第一件要学的技能。这次实习为以后步入职场打下基础。第一周领导让我和办公室的其他职员相互认识了一下，并给我分配了一个师父，我以后在这里的实习遇到的问题和困难都可以找他帮忙。

　　一周的时间很快就过去了，原以为实习的日子会比较枯燥的，不过老实说第一周的实习还是比较轻松愉快的，嘿嘿，俗话说万事开头难，我已经迈出了第一步了，在接下去的日子里我会继续努力的。生活并不简单，我们要勇往直前！再苦再累，我也要坚持下去，只要坚持着，总会有微笑的一天。虽然第一周的实习没什么事情，比较轻松，但我并不放松，依然会本着积极乐观的态度，努力进取，以最大的热情融入实习生活中。

　　虽然第一周的实习没什么事情，比较轻松，但我并不放松，依然会本着积极乐观的态度，努力进取，以最大的热情融入实习生活中。

　　第2周

　　过一周的实习，对自己岗位的运作流程也有了一些了解，虽然我是读是食品科学与工程专业，但和实习岗位实践有些脱节，这周一直是在给我们培训那些业务的理论知识，感觉又回到了学校上课的时候。虽然我对业务还没有那么熟悉，也会有很多的不懂，但是我慢慢学会了如何去处理一些事情。在工作地过程中明白了主动的重要性，在你可以选择的时候，就要把主动权握在自己手中。有时候遇到工作过程中的棘手问题，心里会特别的憋屈，但是过会也就好了，我想只要积极学习积极办事，做好自己份内事，不懂就问，多做少说就会有意

　　想不到的收获，只有自己想不到没有做不到。

　　第二周实习快结束了，来这里有一段时间了，虽然同事们都很好，工作也轻松，对工作的环境有一定的了解，但真正在这里生活了，还是会觉得有些不适应。与当初想象中的职场状态似乎有些差距，我相信我会适应职场生活。

　　第3周

　　不知不觉进入了实习的第三周，生活还在慢慢的适应，每天按部就班的工作。除了学习岗位相关的业务知识，我还加强大学食品科学与工程专业相关知识与自己岗位相结合，努力让食品科学与工程专业相关知识应用到实际工作中。实习不想在学校，很多工作遇到的很多问题都只能自己钻研，不过好在有很多资料可以查，大学里学习的食品科学与工程专业相关知识能够帮上忙，也不枉大学的学习。不懂时就查查资料，也培养了自学能力，同时了解许多相关的知识，一举多得。

　　经过2个多星期的正式实习工作，我已经慢慢适应这样的作息和工作方式了。以前在学校的时候，有时候偷懒或者身体不适，就会请假或者逃课，老师也会很理解很包容我们这群他眼里的“没长大的孩子”。但是现在开始上班，同事中没有人再会把我们当成孩子，也不会像老师那样宠溺和包容我们。不管是谁，迟到都是会受到领导的批评。所以每天早上都不敢偷懒，准时起床去上班，有时候为了不迟到，不吃早饭都是常态。为了给大家留下好的印象，我都要提早去办公室，把办公室清扫一下，再给大家打上热水。虽然都是一些微不足道的小事情，但是也算是给这个办公室做出的一些贡献。

　　第三周实习快结束了，我相信下个星期我能做得更好，每天进步一点点。

　　第4周

　　这周头一天星期一，我终于接到实习以来的第一个真正的工作任务。虽然在这儿实习了快一个月了，但是工作的内容无非是协助同事，帮帮忙，打打杂。大部分的时间都是闲着的，我的师父今天终于分配给我第一个工作任务，我充分利用了大学里面学习的食品科学与工程专业相关知识，把第一个任务圆满完成。师父说，通过他的观察，说我态度积极，并且耐的住性子，已经初步通过了他的考验，所以分配给我一个工作任务，对我进行进一步的考验。

　　这个看似简单的工作任务就是耐心和细心，一个小小错误就会导致所有的错误。我想说，师父，我准备好了，我会认真完美的完成这个任务的，一定不会让您失望。

　　接下来几天，开始正式接手相关工作，因为是新人，所以在实际执行过程中有很多的缺陷与不足，还好有师傅的指导，我顺利地完成了工作任务。几天的实习加学习使我深刻感觉到，以前自己对课本的知识掌握的不够透彻，也不能很好的将理论与实际相结合。感觉有很多东西要学习，所以总是感觉时间不够用。因此，我给自己制定了一些计划和目标，首先了解现行的一些规范、看食品科学与工程专业相关书籍、学会熟练使用办公软件，掌握工作方面的细节问题，努力提高自己的工作修养。

　　第5周

　　转眼之间，实习已经过去了一个多月。经过几天的忙碌，终于完成了实习以来的比较大工作任务，而且是比规定的时间提前了一天。为了确保这个工作任务完成的更加完美，我对任务的各个环节进行了不下十遍的检查，确保不出现一个错误。

　　星期三的早上，因为紧张又因为兴奋，很早的就跑去上班，将做好之后的数据放在师父的桌子上，等待师父的检查。在等待师父到来的这段时间里，时间好像变得特别慢，每一分钟都好像在跟我作对，就是过不去的感觉。后来师父终于来到了办公室，我假装镇定的跟师父说，任务已经做好了，放在你桌子上了。师父只是微微的点了点头，说，知道了。这多少有点让我失望和担心，师父完全没有说什么时候会去检查，也没有布置给我下一个工作任务。之后我又再次陷入了无所事事的工作状态。

　　在空闲时间，结合食品科学与工程专业，我努力学习与岗位相关的知识，为以后的工作打下牢固的基础。要多想多思考多问、多问；对知识要学精学透，不能广而不精。最重要的是建立起自信，相信自己。给自己准确定位，并朝着这个方向不懈努力。记得一定要言出必行，说到做到！

　　第6周

　　这一周，我开始深入学习与自己岗位相关业务知识，得到同事的帮助下，我先从规范下手，就是熟悉下当前食品科学与工程专业行业方面的规范，再就是记各种工作相关的必备知

　　识。经过两天的苦研，我终于能基本看懂结构施工图了。经过前期实习后，我大概了解了整个工作程序。今天我开始正式参与部分核心工作了，师傅给我布置了一个任务。大学里面学习的食品科学与工程专业的知识能真正得到实际应用，我很高兴，这是他对我的一次考验，同时也给了我一次机会。因此，我要尽力做好它。

　　工作过程我得出了一些体会：我工作过程要相信自己，如果做不到这一点，你就无法成为一个好的职员或者好的领导。一个相信自己的人，才会在走路时神采飞扬，让老板看上去你有无穷的精力；一个相信自己的人，才会在待人接物时落落大方，这一切能帮助老板培养对你的信心，必要时才会委你以重任。你怎么对待别人，别人就会怎么对待你。在工作中，要待人如待己。在你困难的时候，你的善行会衍生出另一个善行。在别人遇到困境时，热情地伸出援手。在职场上，尽可能地做一个与人为善的好人，这样，当你在工作上不小心出现纰漏，或当你面临加薪或升职的关键时刻，可尽可能减少别人放冷箭的危险。 第7周

　　今天指导师父说十分钟后让我和陪他一起去其他单位参观学习，让我带上笔和笔记本，他还跟我说了一句，“上次的那个任务完成的很漂亮，圆满到达了我的要求，我很满意。”他还表扬我食品科学与工程专业相关基础知识非常扎实，是他见过食品科学与工程专业学生中动手能力比较强的学生。当时我差一点儿兴奋得尖叫出来。几天的努力总算我的努力没有白费，没有什么能比得上得到师父的认可更加让我激动了。

　　通过这段时间的了解，原来师父并不是看上去那样一个不起眼的人，听同事说了很多他厉害的事迹，如果能从他身上学到东西，对我这次实习所得和以后的职业发展之路一定有很大的帮助。在外面的路上，师父说，这几天我的任务就是在上次的基础进行扩展。

　　本周我总结出：在职场上取胜的黄金定律之一便是要有责任心，凡事尽力而为，并且要任劳任怨。在工作上，永远不要试图去敷衍自己的老板。有人曾经访问过许多在事业上功成名就的人，他们一个共同的特点便是，在工作上投入的时间及精力，远远要比工作本身所要求的多。我相信我能做的更好。

食品科学与工程专业课程

　　主要课程：有机化学、生物化学、食品化学、微生物学、化工过程与设备和食品技术原理。

　　教学实践

　　包括工艺实验、课程设计、生产实习、毕业实习、毕业设计(论文)等，一般安排30周。

　　培养目标

　　本专业培养具有化学、生物学、食品工程和食品技术知识，能在食品领域内从事食品生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的食品科学与工程学科的高级工程技术人才。

　　培养要求

　　2011年热门大学,专业排行,志愿填报延伸阅读--------------

　　一.填志愿，学校为先还是专业为先

　　一本院校里有名校、一般重点大学，学校之间的层次和教育资源配置，还是有较大差异的。在一本院校中，选学校可能更重要一些。学校的品牌对学生未来就业会产生一定影响。如果你进了名校，但没能进入自己最喜爱的专业，你还可以通过辅修专业等方式，来完善学科知识结构。而且，如今大学生就业专业对口的比例越来越小了，进入一所积淀深厚、资源丰富的学校，有助于全面提升自己的素质与能力。

　　二本院校中，大部分学校都有鲜明的单科特色。建议考生结合自己的特长、兴趣爱好，以专业为导向来选择学校。

　　二.如何看待专业“冷门”“热门”

　　专业的热门与冷门，随着经济和社会形势的变化而变化。有些专业，看起来热门，许多学校都开设，招收了许多学生，导致若干年后人才过剩。有的专业，在招生时显得冷门，但毕业生就业时因为社会需求旺盛，学生成了“抢手货”，而且个人收益也不错。家长可以帮助学生，收集多方信息，对一些行业的发展前景进行预测，带着前瞻性的眼光去填当下的高考志愿。同时，学生也要从自己的特长与兴趣出发来选择专业，有兴趣才能学得更好，日后在就业竞争中脱颖而出。

　　高校新专业的产生有不同的“源头”。有的是在老专业基础上诞生的，专业内容变得更宽泛一些，此类新专业的分数线通常与往年差不多。有的是某一老专业与其他学科交叉而产生的，这类新专业在培养实力方面可能比老专业弱一些。有的是根据社会需求而设置的全新专业，录取分数线可能会在校内处于较低分数段。

　　三.高考咨询问些什么

　　4月下旬起，各高校招生咨询会此起彼伏，密度很大。为了提高现场咨询的效率，咨询前不妨做些“备课”，在相关部委的官方网站、校园网等网站上“预习”一些对外公开的基本情况。

　　比如对高校办学条件和水平，有了比较才有认识。从高校隶属关系看，既有国家部委所属院校，也有省市所属院校。隶属不同，经费投入、招生范围等也有所不同。目前，全国30多所列入“985工程”的高校都是出类拔萃的高校，而列入“211工程”的高校也有百余所。

　　另外，还可查询一下高校师资水平和重点学科数据。代表师资水平的数据包括院士、大师级人物有多少；作为未来院士“预备队”的“长江学者”有多少；博士生导师有多少等。国家重点学科是经教育部严格评审，在各个高校相同学科中排名前一、前二名的某些学科。一所高校的“重点学科”越多，其周边也必然聚集着一个较高水平的相关学科群。

　　在正式咨询时，再问到更细的专业层面。应真正了解专业方向的内涵，包括研究些什么、学哪些课程、将来在哪些领域就业、以往就业率如何、未来社会需求怎样、招生计划多少、过去几年录取情况，以及这个专业的历史沿革、在同行中的水平、是否具有硕士点博士点以及现有哪些名师等。其中，录取分数线情况应掌握近几年的数据，参考其趋势变化。

　　四.2011年热门专业排名前十名：

　　1、电子与信息类：电子信息科学与技术、光信息科学与技术、电气工程及其自动化、自动化、电子信息工程、通信工程(长沙牛耳软件教育是湖南最专业的电脑软件培训学校)。

　　2、外语类：外贸

　　3、法学类：法学、社会学、治安学、侦查学。

　　4、机械类：机械设计制造及其自动化、材料成型及控制工程、工业设计、过程装备与控制工程、测控技术与仪器。

　　5、土建类：建筑学、城市规划、土木工程、建筑环境与设备工程、给水排水工程。

　　6、会计类：会计学、财务管理。

　　7：中文类：对外汉语、新闻学、广播电视新闻学、广告学、编辑出版学。

　　8、医学类：临床医学、麻醉学、医学影象学、医学检验、口腔医学、药理学、中药理论。

　　9、环境、心理类：环境科学、生态学、心理学、应用心理学。

　　10、工商管理类：工商管理、市场营销、人力资源管理、旅游管理。

　　好就业专业：据统计，排行前十的专业

　　一，同声传译

　　同声传译员被称为21世纪第一大紧缺人才，随着中国对外经济交流的增多和奥运会带来的会务商机的涌现，需要越来越多的同声传译员。

　　同声传译员的薪金不是按照年薪和月薪来算的，是按照小时和分钟来算的，现在的价码是每小时4000元到8000元，相关人士说。4年之后入驻中国和北京的外国大公司越来越多，这一行肯定吃香。

　　二．3G工程师

　　据计世资讯发布的相关研究报告称，估计国内3G人才缺口将达到50万人以上，由于目前3G人才比较少，尤其是复合型人才奇缺，预计4年之后3G工程师的基本年薪会在15万元到20万元。从目前的一些趋势来看，在无线增值服务行业里的一些精通2.5G技术的人才年薪都在10万元左右，中国已经进入3G时代了，这些人才的收入应该会更高，业内人士表明。

　　三．网络媒体人才

　　目前，类似与在新浪和搜狐的网络编辑的月薪都在5000元左右，中等职位的收入都在8000元到10000元之间。相信4年之后整个网络媒体的广告收入越来越多的时候，从业人员会有一个更好的回报，目前，不少网络编辑对自己所从事的行业都颇有信心。

　　四．物流师

　　物流人才的需求量为600余万人。相关统计显示，目前物流从业人员当中拥有大学学历以上的仅占21%，许多物流部门的管理人员是半路出家，很少受过专业培训。据相关人士透露，对此人才有需求的某知名企业在国内招聘的应届大学生目前的薪金是每月6000元到8000元。

　　五.系统集成工程师

　　据悉，一名刚刚毕业的学生，毫无工作经验的学生应聘系统集成工程师之后的薪金是年薪8万元，用户对系统集成服务的要求不断提高，从最初的网络建设到基于行业的应用，在到对业务的流程和资源策略的咨询服务，未来系统集成工程师应该是一路走高的职业。

　　六.环境工程师

　　相关资料显示，目前我过环保产业的从也人员仅有13万余人，其中技术人员有8万人，按国际通行的惯例计算，我国在环境工程师方面的缺口在42万人左右，据悉，随着国内房地产行业发展，国内园林设计师，景观设计师的月薪都在七八千左右。

　　七．精算师

　　我国被世界保险界认可的精算师不足10人，在当今的国内人才市场上，精算师可谓凤毛麟角，随着国际保险巨头在中国开拓市场以及国内企业的需要，精算师是几年后保险业最拿手的人才，目前在国外的平均年薪达10万美金，国内目前月薪也在1万以上。随着人们对保险认识加强，保险行业的兴起必然会需要更多的精算师。

　　八．中西医师，医药营销

　　医学院校毕业的学生有三条路可以走，一是进入医院，急救医生，产科医生，妇科医生，和理疗医师都将十分吃香，二是进入医药生成流通企业，三十继续深造，业内人士表示，这个行业的特点是越老越值钱，目前的医药行业月薪在3000到5000元。

　　十注册会计师

　　根据中国经济高速嘎子的需要，至少急需35万名注册会计师，而目前实际具备从业资格的自由8万人左右，其中被国际认可的不足15%，每年高扩毕博在内的四大注册会计师事务所都会在高校招收毕业生，专业涵盖了统计，法律，数学等，应届毕业生月薪都在五六千元，在加上每年的丰厚的奖金，收入会超过10万元。